La evolución del sector avícola ha impulsado una transformación importante en la industria de embutidos. El pollo ya no es una alternativa secundaria, sino una proteína estratégica en salchichas, mortadelas y jamones cocidos.
- Dialogamos con Leonardo Ortiz Escoto, especialista en tecnología de alimentos y Gerente General Improasa, para profundizar en los factores técnicos, económicos y tecnológicos que están impulsando este creciente protagonismo.
El pollo ha ganado terreno en la industria de embutidos en los últimos años. Desde su perspectiva, ¿qué factores han impulsado este cambio en el mercado cárnico?
Sin duda el crecimiento de la industria avícola ha sido determinante. Es el sector cárnico que más ha crecido sostenidamente cercano al 3,3% en los últimos años, lo que se traduce en mayor disponibilidad, mejor logística y precios competitivos.
- Hoy el pollo está presente en prácticamente todos los países de Latinoamérica con producciones fuertes y constantes. Eso garantiza abastecimiento continuo para la industria de embutidos. Pero no es solo un tema de precio o volumen; el pollo tiene características nutricionales y funcionales muy atractivas.
Su perfil de aminoácidos esenciales es muy completo y, desde el punto de vista tecnológico, sus proteínas —especialmente la actina y la miosina— tienen gran capacidad para formar emulsiones estables. Esto se traduce en embutidos con excelente jugosidad, buena mordida, textura firme y agradable sensación en boca.
“Cuando juntamos disponibilidad, precio competitivo, valor nutricional y funcionalidad tecnológica, entendemos por qué el pollo se ha convertido en protagonista dentro del sector”.
Cuando se busca ofrecer embutidos a precios más accesibles, ¿qué estrategias de formulación permiten equilibrar costo y calidad?
Una herramienta muy importante es la carne deshuesada mecánicamente (CDM). Esta carne se obtiene al recuperar el residual que queda adherido a la carcasa después del fileteado. Mediante un sistema mecánico se separa la carne del hueso y se obtiene una pasta fina muy funcional.
“Si queremos reducir un poco más el costo de fabricación del embutido, podemos echar mano del CDM”
El CDM permite reducir costos de formulación sin perder valor nutritivo ni capacidad tecnológica. En muchos países se puede usar en proporciones importantes dentro de la receta, combinándolo con carne de pollo tradicional y otras proteínas de origen animal o vegetal.
“Al ser una pasta homogénea, facilita el mezclado y no genera desgaste excesivo en los equipos. Además, está ampliamente disponible en los mercados latinoamericanos e internacionales”.
Eso sí, debemos asegurarnos de que el CDM tenga buena calidad proteica, funcionalidad conservada y parámetros controlados como contenido de calcio y temperatura. Cuando se maneja correctamente, es una herramienta estratégica para ampliar mercado y volumen.
En el proceso de obtención del CDM, ¿qué variables deben controlarse para preservar tanto la inocuidad como la calidad sensorial?
Hay varios puntos críticos de control. Primero, el equipo de separación debe estar bien diseñado. Normalmente el sistema incluye un quebrador de hueso y una deshuesadora con discos de pequeñas aperturas que permiten el paso de la carne y retienen huesos y cartílagos.
- Uno de los factores más sensibles es la presión aplicada. Si se aumenta demasiado para obtener mayor rendimiento, se incrementa el contenido de calcio en la carne recuperada. Un exceso de calcio —idealmente por debajo de 1%— puede generar sabor amargo difícil de enmascarar.
Otro factor clave es la temperatura. Durante la separación se produce fricción, lo que puede elevar la temperatura entre 3 y 4°C. Por eso el proceso debe iniciar con carcasas a 2°C para evitar que el producto final supere los 7 °C, rango que ya se considera de riesgo microbiológico.
Además, si la proteína supera ciertos límites térmicos, puede perder su capacidad emulsiva por desnaturalización de la actina y la miosina.
“La higiene y el manejo sanitario también son fundamentales para garantizar inocuidad y estabilidad del producto”.
Además de la carne recuperada, la piel de pollo también se utiliza en embutidos. ¿Qué papel cumple este ingrediente en la formulación?
La piel de pollo es un componente muy interesante desde el punto de vista técnico y económico. Es accesible y abundante debido al alto volumen de producción avícola. Contiene grasa y colágeno, ambos fundamentales en la elaboración de embutidos.
- La grasa es necesaria para formar una emulsión estable junto con la proteína y el agua. La piel aporta esa fracción grasa que contribuye a la jugosidad y suavidad del producto final.
Por otro lado, el colágeno ayuda a estabilizar la emulsión. Cuando la piel se procesa en forma de preemulsión —picada finamente en cutter junto con agua y, en algunos casos, proteína aislada de soja— su funcionalidad mejora notablemente. Luego esa preemulsión se incorpora a la mezcla principal.
“El resultado es un embutido con mejor retención de agua, mayor consistencia y mejor textura. Desde el punto de vista sensorial, se percibe mayor suculencia y mejor estructura en la mordida”.
En términos de equipamiento, ¿cómo decide una planta entre trabajar con cutter tradicional o con un sistema de mezclador y emulsificador en línea?
La decisión depende del volumen de producción, tipo de materia prima y estrategia industrial.
El cutter es el equipo clásico en la elaboración de pastas finas. Sus cuchillas giran a más de 5.000 revoluciones por minuto, permitiendo una excelente extracción de proteínas funcionales. Es especialmente recomendable cuando se trabaja con carne fresca en trozos o recortes, ya que facilita la incorporación gradual de ingredientes y un control más preciso del proceso.
“Muchos cutters modernos incluyen vacío, lo que mejora la apariencia del producto al eliminar burbujas de aire y prolonga la vida útil”.
Por otro lado, el sistema de mezclador y emulsificador en línea es muy eficiente en plantas de gran escala. El mezclador homogeniza los ingredientes durante 10 a 15 minutos, permitiendo que el hielo pase a estado líquido y que la masa sea uniforme. Luego la pasta pasa por el emulsificador para obtener la textura final.
- Este sistema se adapta muy bien cuando se utiliza CDM, ya que la materia prima ya tiene una textura fina que facilita la emulsificación rápida. Es una opción ideal para altos volúmenes y procesos continuos.
Desde el punto de vista bioquímico, ¿qué impacto tiene el control térmico durante el picado y mezclado en la calidad final del embutido?
El control de temperatura es absolutamente determinante. Las proteínas actina y miosina son responsables de formar la emulsión estable, atrapando agua y grasa de forma eficiente.
- Durante el picado en cutter o el mezclado, la fricción mecánica genera calor. Si la masa supera los 10–11°C, se compromete la funcionalidad proteica. Por encima de ciertos límites, ocurre desnaturalización, lo que reduce la capacidad de retener agua y grasa.
Esto puede provocar exudación de grasa, pérdida de textura y menor calidad organoléptica. Por eso es fundamental trabajar con hielo en la formulación, controlar los tiempos de proceso y monitorear constantemente la temperatura.
“El éxito del embutido —en términos de color, textura, jugosidad y consistencia— depende directamente del respeto a estos parámetros técnicos”.
Finalmente, ¿qué oportunidades estratégicas tienen las plantas avícolas que integran la producción de embutidos dentro de su operación?
Las oportunidades son muy importantes. Integrar la producción de embutidos permite generar valor agregado, diversificar portafolio y fortalecer la marca propia.
El aprovechamiento de subproductos como la carcasa para obtener CDM y la piel para estabilizar emulsiones mejora la rentabilidad global. Se transforma un residual en un ingrediente con alto valor funcional y comercial.
- Además, se amplía el alcance hacia distintos segmentos de consumidores con productos como salchichas, mortadelas y jamones reestructurados.
El pollo ofrece ventajas económicas, nutricionales y tecnológicas muy sólidas. Si se controlan adecuadamente variables como presión, temperatura, higiene y extracción proteica, es posible producir embutidos de alta calidad sensorial, excelente estabilidad y fuerte competitividad en el mercado.
“Ese es el camino de una industria avícola moderna: integrar procesos, optimizar recursos y maximizar la funcionalidad de la proteína para ofrecer productos accesibles, rentables y de excelente calidad”.
