Sin embargo, cada vez existe una mayor exigencia por parte de intermediarios y consumidor final para conseguir productos de mayor aceptación y durabilidad.
La calidad del producto de consumo ha sido siempre motivo de investigación y control en la industria cárnica y del huevo.
Sin embargo, cada vez existe una mayor exigencia por parte de intermediarios y consumidor final para conseguir productos de mayor aceptación y durabilidad.
Así, la calidad de la carne se categoriza en función de su composición, así como por factores de palatabilidad entre los cuales destacan el aspecto, firmeza y jugosidad.
Cuando hablamos de calidad interna del huevo, los parámetros que más habitualmente se evalúan son la pigmentación de la yema y la calidad del albumen mediante el cálculo de las unidades Haugh, el cual nos dará una indicación de la vida útil del huevo.
EL ESTRÉS OXIDATIVO EN PRODUCCIÓN ANIMAL
Los radicales libres son moléculas con al menos un electrón impar, muy inestables y con alta capacidad reactiva pudiendo alterar otras moléculas como lípidos, proteínas o ácidos nucleicos.
Estos radicales libres se producen naturalmente en el organismo como resultado del propio metabolismo celular y cumplen una importante función en varios procesos esenciales para el animal como por ejemplo la destrucción de microorganismos, la síntesis de mediadores inflamatorios y la detoxificación.
Por consiguiente, una concentración baja de radicales libres es beneficiosa y necesaria para la supervivencia y desarrollo del animal. con electrones de menos con electrones extras MOLÉCULA NORMAL RADICALES LIBRES ANTIOXIDANTES con electrones pareados
Sin embargo, concentraciones excesivamente altas de estos radicales libres son perjudiciales, ya que provocan la oxidación de muchas otras moléculas dando lugar a una situación de estrés oxidativo y desencadenando trastornos en el metabolismo celular pudiendo alterar ciertos parámetros en el producto final que llegará al consumidor.
El estrés oxidativo no es fácil de detectar pues no se expresa con síntomas específicos en la granja.
En general, se muestra con un rendimiento productivo pobre, fallos reproductivos e inmunitarios o en el descenso de la calidad del producto final que pueden pasar desapercibidos o considerados “normales” si no se hace un buen estudio de los resultados de la granja.
Las situaciones de estrés oxidativo suelen aparecer en especies o fases de alta demanda metabólica, como por ejemplo en pollos de crecimiento rápido, gallinas ponedoras o hembras reproductoras de cualquier especie en la fase final de gestación y lactación, agravado por altas temperaturas u otras situaciones desfavorables para el animal.
EL ESTRÉS OXIDATIVO Y LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
La evaluación de la calidad de la carne comprende varias mediciones de diferentes parámetros, siendo la capacidad de retención de agua uno de los más habituales tanto en el músculo crudo como en la carne una vez cocinada.
Así, la evaluación de las pérdidas por goteo del músculo durante su almacenamiento da una idea de la integridad de las proteínas puesto que la desnaturalización de éstas disminuye su capacidad de retención de agua.
Se conoce que los pollos de crecimiento rápido tienen una alta demanda circulatoria y metabólica que da lugar a una acumulación de radicales libres facilitando la aparición de inflamación, degeneración de fibras musculares y aumentando la salida de agua al espacio extracelular.
Esta situación puede ser una de las razones por las que vemos aumentadas las pérdidas por goteo y, por tanto, reducida la durabilidad del producto.
Por consiguiente, el uso de sustancias o ingredientes con poder antioxidante pueden ayudar a reducir estas pérdidas mediante el mantenimiento de la estructura de las proteínas.
Por otro lado, también es importante la evaluación de la jugosidad de la carne puesto que es uno de los parámetros de los que dependerá la aceptación del consumidor.
Este parámetro depende de la cantidad de agua retenida una vez el producto está listo para el consumir, de modo que la evaluación de las pérdidas por cocinado será indicadora de la jugosidad de la carne.
En este caso, las pérdidas de agua se deben a la rotura de la membrana celular además de las alteraciones estructurales de las proteínas durante el proceso de cocción. En este sentido, la acumulación de radicales libres puede provocar peroxidación lipídica y desestabilizar estas membranas aumentando el riesgo de pérdidas si la cocción no se realiza adecuadamente.
Con el fin de mantener en equilibrio la producción de radicales libres y su barrido o reparación de moléculas dañadas, el animal tiene su propio sistema antioxidante endógeno.
Sin embargo, hay situaciones externas o fases productivas en las que el sistema endógeno se ve sobrepasado y se hace necesario reforzarlo con soluciones que aumenten su eficacia.
AOXY-2 es una herramienta natural que da soporte al sistema antioxidante endógeno, sus componentes aumentan la síntesis de glutatión hepático, y potencia su reciclado cuando éste se encuentra en forma oxidada. Adicional a ello, mantiene los antioxidantes exógenos en su forma activa y previene la formación de radicales libres, participa en su neutralización captándolos de forma directa y favoreciendo su barrido.
Según estudios realizados en diferentes especies se ha podido comprobar la eficacia de AOXY-2 en la prevención de estrés oxidativo mediante el análisis de diferentes parámetros, como niveles de enzimas hepáticas o de glutatión peroxidasa, y resultando en mejoras en la respuesta inmunitaria, reproductiva y productiva de los animales.
En relación con el efecto de AOXY-2 sobre la calidad de carne también se ha podido demostrar la disminución de moléculas derivadas de la peroxidación lipídica, como sería el malondialdehído (MDA).
Este biomarcador es utilizado como indicador del daño provocado a los ácidos grasos poliinsaturados bajo situaciones de estrés oxidativo.
A nivel práctico, varios estudios demuestran que el uso de AOXY-2 puede mejorar la integridad de las membranas y proteínas dando como resultado una reducción de las pérdidas por goteo y una mejor valoración del color y brillo de la carne (Tabla 1.)
Tabla 1. Pérdidas por goteo, brillo y peroxidación lipídica en carne de pollos broiler en el sacrificio y 5 días post sacrificio.
Grupo AOXY-2: pienso suplementado con AOXY-2 a 150g/t + 20g vit E.
Grupo Control: pienso suplementado con 70g/t vit E
En base a los resultados obtenidos en distintas pruebas, el uso de AOXY-2 en el pienso o agua de bebida promueve una mejor salud hepática y mejora parámetros productivos, reproductivos y de calidad de carne incluso bajo condiciones de estrés por calor.
En la Tabla 2 se muestra la disminución significativa de malondialdehído (MDA) en un estudio realizado en Tohoku University en carne de pollos suplementados con 300g por tonelada de pienso y bajo condiciones de estrés térmico des del día 14 hasta el final.
La reducción significativa de MDA es indicadora de una menor peroxidación lipídica.
Tabla2. Análisis de malondialdehído (MDA) mediante técnica TBARS en carne de pollo criado en condiciones de estrés térmico.
Del mismo modo que se ha podido comprobar la eficacia de AOXY-2 en calidad de carne, existen datos de su efecto en la calidad interna del huevo, ayudando en la fijación del pigmento en la yema y el mantenimiento de la estructura proteica de la clara resultando en un incremento de las Unidades Haugh que se mantienen en altos niveles a lo largo de más tiempo.
El cálculo de las Unidades Haugh es una parte importante de la valoración de la calidad y frescura del huevo, así que el uso de AOXY-2 es una herramienta interesante para la industria del huevo.
CONCLUSIÓN
La valoración de la calidad de la carne y los huevos es indispensable para garantizar una buena aceptación del cliente. Esta evaluación comprende varios parámetros entre los que destacan color, brillo y las pérdidas por goteo y cocción, que son indicativos de la durabilidad, firmeza y jugosidad de la carne, así como el color y las unidades Haugh en el huevo.
La acumulación de radicales libres derivados del aumento del metabolismo en ciertas circunstancias productivas, así como de factores externos como el calor, infecciones o toxinas, puede desencadenar en una situación de estrés oxidativo, afectando a la salud y productividad animal. De igual forma, la acumulación de radicales libres afecta a la integridad de proteínas y lípidos presentes en la carne y huevos, dando lugar a alteraciones físicas y de composición que pueden reducir la aceptación y palatabilidad del producto final.
En este sentido, el uso de AOXY-2 es una herramienta natural que ayuda a reducir el estrés oxidativo mediante el apoyo al sistema antioxidante endógeno del animal y mejora su salud hepática, mostrándose eficaz en la prevención de alteraciones de la calidad de carne y huevos.
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