La industria avícola ha experimentado un crecimiento acelerado en la producción de pollo, por lo tanto, ha hecho indispensable la implementación de sistemas robotizados y mecanizados para el procesamiento de carne de aves.
- A diferencia de otras industrias cárnicas, el procesamiento de pollo ya cuenta con un alto grado de automatización, aunque ciertas operaciones todavía representan un reto debido a su complejidad anatómica o requerimientos de precisión.
Entre las etapas principales del procesamiento se encuentran el aturdimiento del pollo vivo, sacrificio, sangrado, desplumado, evisceración, despiece, preenfriamiento y segmentación, entre otras. La automatización de estas tareas no solo aumenta la productividad, sino que también mejora la seguridad laboral y reduce la fatiga del personal, uno de los problemas más persistentes de la industria.
PROCESAMIENTO PRIMARIO DE AVES
El procesamiento primario se centra en dos operaciones fundamentales: el desplumado y la evisceración, que constituyen el primer paso del manejo industrial del pollo.
Desplumado:
- Esta etapa se ha automatizado mediante máquinas equipadas con cuchillas de goma rotatorias y “dedos” de goma especialmente diseñados que eliminan eficientemente las plumas de las canaletas. Con respecto a este método no solo garantiza rapidez y uniformidad, sino que también reduce el esfuerzo físico requerido a los operadores, disminuyendo riesgos laborales y asegurando la integridad del producto.
Evisceración:
- En relación a la extracción de vísceras sigue siendo un proceso crítico y complejo. Tradicionalmente realizado de manera manual, actualmente existen sistemas automatizados que incrementan la capacidad industrial y mejoran la consistencia del proceso.
- Por ejemplo, se han desarrollado robots guiados por visión artificial, capaces de posicionar sus manos para extraer vísceras utilizando reconocimiento de posición y algoritmos de control en bucle cerrado. Estos sistemas incluyen modos de operación manual y automatizado, permitiendo calibración cinemática y ciclos de evisceración continuos sin embargo sin interrupciones.
Para proteger la integridad de los órganos internos, se han implementado manos robóticas multifinger montadas en robots DELTA, capaces de simular la flexibilidad y destreza de una mano humana. La posición de las vísceras se predice mediante visión por computadora, procesando imágenes RGB de la canal y aplicando algoritmos que calculan con precisión la ubicación de los órganos internos. Así, esta combinación de robótica y visión artificial garantiza un desempeño eficiente y confiable, reduciendo errores y daños durante la evisceración y aumentando la seguridad del proceso.
PROCESAMIENTO SECUNDARIO DE AVES
El procesamiento secundario abarca el clasificado, deshuesado y evaluación de calidad de la carne, etapas críticas para asegurar productos finales de alta calidad y uniformidad.
Clasificación:
- A pesar del avance tecnológico, el clasificado manual sigue siendo común, aunque presenta problemas como alta tasa de error y fatiga del operador. Para superar estas limitaciones, se han desarrollado sistemas basados en visión artificial y redes neuronales artificiales (ANN), capaces de clasificar automáticamente las porciones de pollo en tiempo real, logrando precisiones de hasta el 90%. Estos sistemas analizan características geométricas, color y textura de cada porción, mejorando la consistencia del producto final y reduciendo errores humanos.
Deshuesado:
- Respecto al deshuesado automatizado ha avanzado significativamente mediante robots inteligentes equipados con sensores de fuerza y algoritmos híbridos de posición/fuerza, que ajustan la trayectoria del cuchillo según la anatomía del ave. Esto evita la formación de astillas y protege la integridad de la carne.
- Sistemas más avanzados emplean visión 3D y efectores finales neumáticos inspirados en la mano humana, asegurando un agarre preciso y minimizando daños durante la manipulación. Aunque la automatización completa del deshuesado aún enfrenta limitaciones debido a la variabilidad anatómica, estas soluciones representan un importante avance tecnológico.
Evaluación de calidad:
- En cuanto a la inspección post-evisceración sigue siendo un reto importante. Automatizar esta etapa permite reducir errores de inspección, disminuir costos operativos y acelerar la identificación de defectos, como el síndrome de pollo pálido (PSE), que es un indicador crítico de la calidad de la carne y del bienestar animal pre-sacrificio.
- La implementación de sistemas de visión artificial y algoritmos inteligentes permite evaluar atributos de color, textura y consistencia de manera rápida y confiable, garantizando productos de alta calidad para el mercado.
La automatización de estas etapas no solo mejora la eficiencia operativa, sino que también asegura que las plantas de procesamiento cumplan con estándares de seguridad alimentaria y bienestar laboral, fundamentales para la competitividad de la industria.
BENEFICIOS DE LA AUTOMATIZACIÓN EN EL PROCESAMIENTO AVÍCOLA
La integración de robotización, visión artificial e inteligencia artificial ofrece múltiples beneficios:
- Mayor productividad y eficiencia, acelerando los ciclos de producción y aumentando la capacidad de procesamiento.
- Reducción de errores humanos, asegurando uniformidad en cada etapa del proceso.
- Seguridad y bienestar laboral, al disminuir la exposición de los trabajadores a tareas repetitivas y físicamente exigentes.
- Procesos más sostenibles, optimizando el uso de recursos como agua, energía y materias primas, y reduciendo desperdicios.
- Adaptabilidad a estándares internacionales, permitiendo cumplir con normas de calidad y regulaciones estrictas en mercados nacionales e internacionales.
Estos beneficios destacan la automatización como un elemento crítico para la competitividad y sostenibilidad de la industria avícola.
PERSPECTIVAS FUTURAS
El futuro de las plantas avícolas apunta hacia procesos totalmente automatizados, donde los trabajadores supervisen operaciones de manera remota. La integración de robótica avanzada, inteligencia artificial y visión por computadora permitirá optimizar el desempeño de todas las etapas, reducir costos, mejorar la calidad de los productos y garantizar un entorno de trabajo más seguro y eficiente.
- Por lo que, se espera que en los próximos años se desarrollen sistemas capaces de realizar evisceración, deshuesado y clasificación de manera completamente autónoma, adaptándose dinámicamente a la variabilidad anatómica de las aves y mejorando aún más la eficiencia y calidad del proceso. La automatización avanzada también permitirá procesos más sostenibles y precisos, estableciendo un estándar global para la producción de carne avícola en plantas modernas.
- En conclusión, la robotización en la industria avícola no sólo transforma la forma en que se procesa el pollo, sino que también establece un nuevo paradigma industrial, donde la eficiencia, la seguridad y la calidad se combinan para ofrecer productos confiables y consistentes, cumpliendo con las demandas de los consumidores y de los mercados internacionales.
Referencias: Lyu, Y., Wu, F., Wang, Q., Liu, G., Zhang, Y., Jiang, H. y Zhou, M. (2025). Extracto de “A review of robotic and automated systems in meat processing”. Frontiers in Robotics and AI, Vol. 12, Sección Industrial Robotics and Automation. Zhejiang University, Hangzhou, China. https://doi.org/10.3389/frobt.2025.1578318