23 Sep 2019

Cadena de Frío en Mataderos Avícolas

Contenido disponible en: English (Inglés) العربية (Árabe)En los mataderos avícolas se produce alimento que va destinado al consumo humano, por […]

Contenido disponible en:
English (Inglés) العربية (Árabe)

En los mataderos avícolas se produce alimento que va destinado al consumo humano, por lo que se debe asegurar su inocuidad al 100%. Aquí es donde radica la importancia de la cadena de frío, la cual tiene la misión de proteger la buena calidad de los alimentos. De esta manera el negocio obtendrá unos óptimos resultados económicos.

  • Cuando se reduce la temperatura del alimento, es decir, está refrigerado, disminuye la velocidad de multiplicación de las bacterias patógenas. Éstas son las que hacen que el producto se deteriore. Cuando se llega al punto de congelación, la multiplicación de los microorganismos se detiene por completo, con lo cual alargamos la conservación del alimento. canal de pollo

El calor intenso (por ejemplo, cocción) mata a los microorganismos, en cambio el frío no lo hace en su totalidad. Por ello, la cadena de frío debe mantenerse desde el matadero hasta la entrega del producto al cliente.  A este factor debemos sumar una correcta higiene. Con la unión de ambos, se conseguirá asegurar la inocuidad y mantener las cualidades organolépticas del alimento.

También las mermas operacionales se ven reducidas gracias al mantenimiento de la cadena de frío, por lo que mejoran los resultados económicos de la empresa.

Durante el proceso de evisceración de la canal se debe tener especial cuidado. Posteriormente a eviscerar, las canales deben ser refrigeradas de inmediato, con el objetivo de reducir la temperatura a los valores que establece la normativa.

Uno de los puntos de más importancia para que se mantenga la cadena de frío se da cuando el producto sale del enfriador. Así ahorraremos energía y protegeremos la inocuidad del producto. Existen diferentes medidas para ayudar a su mantenimiento: envases de protección que permitan su rápida refrigeración o congelación y evitar las oscilaciones de la temperatura fuera de los límites establecidos.

Los enfriadores (congeladores y cámaras frías) tienen que ser compatibles con el volumen de producción y la temperatura que requiera el producto. Además, éstos se deben  limpiar con cierta frecuencia, abrir las puertas lo mínimo posible, vigilar las fugas de frío, registrar las temperaturas, controlar la circulación correcta del aire, y monitorizar el tiempo que pasan los productos en el interior.

Continua después de la publicidad.

El registro de las temperaturas es algo básico en todos los puntos de la cadena de frío. Si al revisarlas hay alguna que salga de las establecidas dentro de la normativa, se deberán tomar las acciones correctivas que sean necesarias.

 

Relacionado con Procesado

REVISTA AVINEWS LATAM

Suscribete ahora a la revista técnica de avicultura

EDICIÓN aviNews LATAM Marzo 2025
Imagen Revista Infección por estafilococo en la población de reproductoras – Parte II

Infección por estafilococo en la población de reproductoras – Parte II

Dra. Carlyn L. Miller Eric L. Jensen José J. Bruzual
Imagen Revista Desafíos actuales de micotoxinas en Latinoamérica

Desafíos actuales de micotoxinas en Latinoamérica

MV. Esp. Bruno Vecchi Vet. Cecilia Rodriguez
Imagen Revista Influenza Aviar, el cambio es lo único constante

Influenza Aviar, el cambio es lo único constante

Lesly Romero Beltrán
Imagen Revista Detección temprana de deficiencias nutricionales y enfermedades en aves

Detección temprana de deficiencias nutricionales y enfermedades en aves

José Francisco Miranda Jr.
Imagen Revista Manejo de huevos en el suelo en reproductoras de pollos de engorde

Manejo de huevos en el suelo en reproductoras de pollos de engorde

Equipo Técnico Cobb
Imagen Revista Agregar valor con un deshuesado flexible de pechuga

Agregar valor con un deshuesado flexible de pechuga

Equipo Técnico BAADER
Imagen Revista Escherichia Coli Patogénica Aviar (APEC): Serotipos y Virulencia

Escherichia Coli Patogénica Aviar (APEC): Serotipos y Virulencia

Cecilia Rosario Cortés
Imagen Revista Desafíos para el mantenimiento de la ventana de nacimiento

Desafíos para el mantenimiento de la ventana de nacimiento

Renata Steffen
Imagen Revista Depresión, velocidad del aire y la trayectoria del aire entrante

Depresión, velocidad del aire y la trayectoria del aire entrante

Brian Fairchild Michael Czarick
Imagen Revista Gestión integral de la producción de pollo de engorde: Contribuyendo a la rentabilidad de la empresa. Parte II

Gestión integral de la producción de pollo de engorde: Contribuyendo a la rentabilidad de la empresa. Parte II

Ing. Jorge Robles
Imagen Revista El cobre y sus funciones en la dieta de las gallinas ponedoras: Ventajas de la forma quelada

El cobre y sus funciones en la dieta de las gallinas ponedoras: Ventajas de la forma quelada

Tatiana Carlesso dos Santos Vinício dos Santos Cardoso
Imagen Revista Basquetbol- Reglas que pueden ayudar a mejorar la productividad integral durante la prefaena y el procesamiento de pollo de engorde

Basquetbol- Reglas que pueden ayudar a mejorar la productividad integral durante la prefaena y el procesamiento de pollo de engorde

Eduardo Cervantes López
Imagen Revista Cumplimiento de la bioseguridad: El equilibrio entre cultura, personalidad, experiencia, educación y tecnología

Cumplimiento de la bioseguridad: El equilibrio entre cultura, personalidad, experiencia, educación y tecnología

Edgar O. Oviedo-Rondón
Imagen Revista Adaptando la bioseguridad en periodos de alto riesgo de Influenza Aviar – Parte II

Adaptando la bioseguridad en periodos de alto riesgo de Influenza Aviar – Parte II

Equipo Técnico H&N

ÚNETE A NUESTRA COMUNIDAD AVÍCOLA

Acceso a los artículos en PDF
Mantente al día con nuestros boletines
Reciba gratuitamente la revista en versión digital

DESCUBRA
AgriFM - Los podcast del sector ganadero en español
agriCalendar - El calendario de eventos del mundo agroganaderoagriCalendar
agrinewsCampus - Cursos de formación para el sector de la ganadería