23 Sep 2019

Cadena de Frío en Mataderos Avícolas

Contenido disponible en: English (Inglés) العربية (Árabe)En los mataderos avícolas se produce alimento que va destinado al consumo humano, por […]

Contenido disponible en:
English (Inglés) العربية (Árabe)

En los mataderos avícolas se produce alimento que va destinado al consumo humano, por lo que se debe asegurar su inocuidad al 100%. Aquí es donde radica la importancia de la cadena de frío, la cual tiene la misión de proteger la buena calidad de los alimentos. De esta manera el negocio obtendrá unos óptimos resultados económicos.

  • Cuando se reduce la temperatura del alimento, es decir, está refrigerado, disminuye la velocidad de multiplicación de las bacterias patógenas. Éstas son las que hacen que el producto se deteriore. Cuando se llega al punto de congelación, la multiplicación de los microorganismos se detiene por completo, con lo cual alargamos la conservación del alimento. canal de pollo

El calor intenso (por ejemplo, cocción) mata a los microorganismos, en cambio el frío no lo hace en su totalidad. Por ello, la cadena de frío debe mantenerse desde el matadero hasta la entrega del producto al cliente.  A este factor debemos sumar una correcta higiene. Con la unión de ambos, se conseguirá asegurar la inocuidad y mantener las cualidades organolépticas del alimento.

También las mermas operacionales se ven reducidas gracias al mantenimiento de la cadena de frío, por lo que mejoran los resultados económicos de la empresa.

Durante el proceso de evisceración de la canal se debe tener especial cuidado. Posteriormente a eviscerar, las canales deben ser refrigeradas de inmediato, con el objetivo de reducir la temperatura a los valores que establece la normativa.

Uno de los puntos de más importancia para que se mantenga la cadena de frío se da cuando el producto sale del enfriador. Así ahorraremos energía y protegeremos la inocuidad del producto. Existen diferentes medidas para ayudar a su mantenimiento: envases de protección que permitan su rápida refrigeración o congelación y evitar las oscilaciones de la temperatura fuera de los límites establecidos.

Los enfriadores (congeladores y cámaras frías) tienen que ser compatibles con el volumen de producción y la temperatura que requiera el producto. Además, éstos se deben  limpiar con cierta frecuencia, abrir las puertas lo mínimo posible, vigilar las fugas de frío, registrar las temperaturas, controlar la circulación correcta del aire, y monitorizar el tiempo que pasan los productos en el interior.

Continua después de la publicidad.

El registro de las temperaturas es algo básico en todos los puntos de la cadena de frío. Si al revisarlas hay alguna que salga de las establecidas dentro de la normativa, se deberán tomar las acciones correctivas que sean necesarias.

 


Relacionado con Procesado

REVISTA AVINEWS LATAM

Suscribete ahora a la revista técnica de avicultura

EDICIÓN aviNews LATAM Junio 2025
Imagen Revista Importancia en la avicultura familiar y de traspatio de la Enfermedad de Marek y la Leucosis Linfoide – Parte I

Importancia en la avicultura familiar y de traspatio de la Enfermedad de Marek y la Leucosis Linfoide – Parte I

Dra. Norma Calderón MVZ. Leopoldo Paasch
Imagen Revista ÁCIDO HIPOCLOROSO: ¡Una nueva era en la potabilización del agua!

ÁCIDO HIPOCLOROSO: ¡Una nueva era en la potabilización del agua!

Jose Luis Valls
Imagen Revista ¿Vale la pena instalar un panel evaporativo adicional en un galpón de pollos de engorde?

¿Vale la pena instalar un panel evaporativo adicional en un galpón de pollos de engorde?

Brian Fairchild Mike Czarick
Imagen Revista Innovación: Conceptos y estrategias complementarias para incrementar aún más el consumo de carne de pollo

Innovación: Conceptos y estrategias complementarias para incrementar aún más el consumo de carne de pollo

Eduardo Cervantes López
Imagen Revista Incubación Unietápica Vs. Incubación Multietápica : Competencias y oportunidades

Incubación Unietápica Vs. Incubación Multietápica : Competencias y oportunidades

Dr. Marco Antonio Juárez Estrada
Imagen Revista Soluciones potenciales para el síndrome del hígado graso hemorrágico en gallinas ponedoras

Soluciones potenciales para el síndrome del hígado graso hemorrágico en gallinas ponedoras

Edgar O. Oviedo-Rondón
Imagen Revista Gestión integral de la producción de pollo de engorde: Contribuyendo a la rentabilidad de la empresa. Parte III

Gestión integral de la producción de pollo de engorde: Contribuyendo a la rentabilidad de la empresa. Parte III

Ing. Jorge Robles
Imagen Revista Cobb-Vantress fortalece su presencia en América Latina con una serie de encuentros técnicos enfocados en el aumento del rendimiento productivo

Cobb-Vantress fortalece su presencia en América Latina con una serie de encuentros técnicos enfocados en el aumento del rendimiento productivo

Equipo Técnico Cobb-Vantress
Imagen Revista Optimizando el desempeño en situaciones de estrés

Optimizando el desempeño en situaciones de estrés

Felipe Horta MV MSc - Director de producto del Grupo Nuproxa
Imagen Revista Manejo de Incubación: estrategias para garantizar la calidad del pollito de un día

Manejo de Incubación: estrategias para garantizar la calidad del pollito de un día

Equipo Técnico Aviagen
Imagen Revista Datos para un procesamiento avícola más inteligente: Impulsar la eficiencia y mejorar la calidad del producto

Datos para un procesamiento avícola más inteligente: Impulsar la eficiencia y mejorar la calidad del producto

Equipo Técnico BAADER
Imagen Revista Aumente el rendimiento de su planta de incubación con el nuevo servicio de asistencia a la incubación basado en datos de Petersime

Aumente el rendimiento de su planta de incubación con el nuevo servicio de asistencia a la incubación basado en datos de Petersime

Equipo Técnico Petersime
DESCUBRA
AgriFM - Los podcast del sector ganadero en español
agriCalendar - El calendario de eventos del mundo agroganaderoagriCalendar
agrinewsCampus - Cursos de formación para el sector de la ganadería