19 Sep 2019
Contaminación cruzada una amenaza latente
Mitigar los riesgos microbianos de la cadena de producción es esencial para garantizar la seguridad del alimento destinado para el animal y por ende el consumo humano de proteína animal.
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Mitigar los riesgos microbianos de la cadena de producción es esencial para garantizar la seguridad del alimento destinado para el animal y por ende el consumo humano de proteína animal.
La contaminación del alimento puede ocurrir en cualquier etapa de su producción, desde el trasbordo de la materia prima, el almacenamiento, durante la producción en la línea de procesamiento o en la granja.
Cuando las condiciones para el crecimiento microbiano son óptimas, enterobacterias como la Salmonella pueden convertirse en una amenaza significativa para la calidad y seguridad del alimento terminado y consecuentemente una amenaza para las aves y los humanos. Un ejemplo de este tipo de amenaza, difícil de detectar en los chequeos de rutina, es la Salmonella, pues puede entrar en un estado letárgico, y por ello lleva a los productores a la conclusión errónea de que las materias primas para el alimento y las líneas de producción están libres del patógeno.
La activación de la Salmonella en estado letárgico y de otras enterobacterias puede ocurrir debido a la exposición a temperaturas y niveles de actividad de agua más altos. Esto puede suceder en cualquier etapa de la producción, como por ejemplo durante el almacenamiento de materias primas, el proceso de molienda o las pausas en la producción. Estos cambios permiten que el metabolismo de los microorganismos se reactive y puedan proliferar. Además, al pasar el proceso de molienda los nutrientes se vuelven más accesibles para las enterobacterias, habilitando su ingreso, multiplicación y desencadenando la contaminación cruzada a lo largo de la producción.
En la Gráfica 1 se muestra el aumento de las unidades formadoras de colonias de enterobacterias antes y después de la molienda.
Cuando los microorganismos están presentes y la accesibilidad de nutrientes incrementa durante la molienda empieza también una degradación de nutrientes. Esto implica que los microorganismos consumen los nutrientes y reducen su disponibilidad para el animal, lo que resulta en un declive en la eficiencia de la producción. Por ejemplo, un estudio realizado por DiConstanzo en el 2009 señaló que la pérdida de peso promedio del maíz debido a la degradación de nutrientes causada por microorganismos es 7% (DiCostanzo, 2009).
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Existen varias soluciones que pueden contribuir a la reducción de riesgos y crecimiento de enterobacterias como la Salmonella. La solución más común es el tratamiento hidrotérmico utilizado en distintos procesos de producción. El tratamiento hidrotérmico consiste en agregar calor y humedad al alimento en harinas antes de la peletización. En la Gráfica 2 se puede ver el impacto que tiene el agregar humedad a más de 100 grados centígrados sobre las unidades formadoras de colonias de Salmonella.
Sin embargo, para poder asegurar la reducción de Salmonella y otras enterobacterias de manera exitosa, la temperatura adecuada necesita ser aplicada durante un tiempo determinado. En la figura 1 se muestra el tiempo de reducción decimal (valores D) necesarios para eliminar el 90 % de las unidades formadoras de colonias de Salmonella en el caso de un alimento iniciador para pollo de engorde. Esto significa que para que el método hidrotérmico por sí solo sea eficaz, la temperatura debe ser suficientemente alta y el tiempo de retención suficientemente largo.
La contaminación cruzada es un riesgo que puede ser limitado mediante el tratamiento hidrotérmico durante la producción, no obstante, el riesgo vuelve a aparecer más adelante ya sea en planta o en la granja. Por lo que es importante agregar una solución de protección con efecto residual sobre el alimento para minimizar una posible recontaminación.
Los ácidos orgánicos inhiben el crecimiento de los microorganismos, los buferados tienen un efecto de larga duración y los surfactantes ayudan a los ácidos orgánicos a alcanzar un mayor potencial de protección al reducir la tensión superficial del agua, permitiendo una mejor distribución y absorción en todo el material, ya sea materia prima o alimento terminado.
El formaldehido también puede ser considerado una solución para la descontaminación microbiana. Sin embargo, al contrario de los ácidos orgánicos, el formaldehido es considerado por varias instituciones incluyendo la Unión Europea y el Instituto de Americano de Cáncer como una substancia cancerígena y dañina para la salud humana.
Las consecuencias negativas del formaldehido es lo que ha causado la prohibición de su uso en alimento animal en varios países. Además, cabe mencionar que varios estudios realizados en la avicultura señalan que el formaldehido tiene un efecto negativo en el rendimiento del pollo de engorde, particularmente su efecto se ha visto en la reducción de la ganancia de peso diaria y un incremento en la conversión alimenticia, como se puede observar en la Gráfica 3.
Por otra parte, los ácidos orgánicos buferados también han demostrado que evitan la contaminación cruzada y protegen las materias primas y el alimento terminado hasta la granja. Por ello, como lo muestra la Gráfica 4, el alimento tiene una vida de anaquel significativamente mayor cuando contiene ácidos orgánicos buferados en comparación de cuando se ha aplicado formaldehido.
*Vida en anaquel acelerada entre 3 y 6 veces la vida en anaquel real, dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad a las que está expuesto el alimento.
El tratamiento hidrotermico integrado con la aplicación de mezclas sinérgicas de ácidos orgánicos con una parte de ellos buferados y surfactantes proporciona un impacto positivo contra los riesgos microbianos como la Salmonella.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que el tratamiento de las materias primas y el alimento terminado no es la solución completa para eliminar el riesgo en su totalidad.
