CONTROL DE SALMONELLA A LO LARGO DE LA CADENA ALIMENTARIA
Las enfermedades de origen alimentario como la salmonelosis siguen siendo una causa importante de morbilidad, mortalidad y pérdidas económicas significativas a nivel mundial.
La EFSA ha publicado informes confirmando el alto número de afectados por esta enfermedad, convirtiéndola así en una de las principales enfermedades infecciosas conocidas.
Tanto a nivel europeo como a nivel mundial, los alimentos de origen animal, tales como los huevos o la carne, siguen siendo los principales causantes de la enfermedad.
Los animales pueden ser infectados por Salmonella a través de diferentes fuentes, especialmente el pienso, el agua de bebida, o el ambiente.
Un brote de Salmonella en una granja va a hacer que la enfermedad se propague rápidamente de un animal a otro.
CONTROL DE SALMONELLA A LO LARGO DE LA CADENA ALIMENTARIA
El control de patógenos a lo largo de toda la cadena alimentaria – del pienso al humano – va a requerir una serie de intervenciones en varios puntos de esa cadena.
Un control exhaustivo de Salmonella y unos buenos programas de monitorización deben realizarse con la debida diligencia, dada su importancia para los principales interesados de la cadena.
Empezando con las materias primas, tanto durante su almacenamiento como en su procesado, siguiendo con las fábricas de pienso y la producción de éste; las granjas y los animales en ellas alojados, los mataderos y las canales, y terminando con las plantas procesadoras de alimentos y la propia carne.
Este enfoque debe combinarse con un buen programa de bioseguridad, con sus puntos críticos de control, medidas y acciones implementadas en puntos específicos.
La recopilación y monitorización de estos datos mediante los procedimientos adecuados - tanto de recogida de muestras como de los datos mismos - va a permitir una toma de decisiones basada en datos reales.
Esto va a asegurar que se evalúen bien los riesgos ligados a la seguridad de los piensos, y que se puedan realizar las acciones correctivas dentro del programa de monitorización para conseguir prevenir, en la medida de lo posible, la recontaminación con Salmonella a lo largo de toda la cadena alimentaria.
SALMONELLA - CONTROLADA MEDIANTE 4 INTERVENCIONES
Centrándonos en las fábricas de pienso, el control de la Salmonella puede alcanzarse con cuatro intervenciones.
1. Materias primas para alimentación animal El primer objetivo es prevenir la entrada de la Salmonella en las instalaciones.
Los controles de las materias primas son esenciales para identificar aquellas que representan un riesgo alto.
Históricamente, estas materias primas presentan una alta prevalencia de Salmonella y suelen sufrir procesos de calentamiento específicos, como ocurre también en muchas instalaciones de procesado de oleaginosas.
Todas las harinas, tanto las de origen vegetal como las de origen animal, representan un riesgo alto de contaminación, y se clasifican como tal.
Es importante destacar que esto depende en gran medida del proveedor, por lo que, si es necesario, se pueden revisar los estándares de higiene que marca el proveedor.
En un estudio en el que se evaluaron soja y otras proteínas de origen vegetal como posibles fuentes de contaminación con Salmonella en porcino, se observó que diferentes serovares de Salmonella (28) se aislaban con frecuencia en lotes de harina de soja (14,6%) y de colza (10,0%) de importación (Wierup y Häggblom).
Los vehículos de transporte también deberían desinfectarse y someterse a procesos de mantenimiento periódicos.
Además, los procesos de control de plagas aseguran que las aves y los roedores que puedan ser portadores de Salmonella no entren en las instalaciones, una forma práctica de prevenir su entrada.
El tratamiento de las materias primas de alto riesgo con una solución antimicrobiana - Sal CURB® de Kemin – es una solución rentable y efectiva y permite que la solución microbiana empiece a ejercer su efecto, asegurando además que la carga microbiana que pueda llegar a la mezcladora se vea claramente reducida.
2. Ambiente El segundo objetivo sería prevenir el crecimiento de la Salmonella dentro de las instalaciones
El polvo es una fuente clara de recontaminación ambiental, ya que es un vehículo primordial para la Salmonella.
La probabilidad de encontrar Salmonella en el polvo en una fábrica de pienso es muy alta.
La condensación ocurre debido a diferencias de temperatura significativas entre el pienso, el aire o las superficies de los equipos.
Una ventilación adecuada en la fábrica es esencial, ya que:
Es importante asegurarse de que el flujo de aire es controlado y medido, especialmente el aire que se utiliza para enfriar los pellets, que debería filtrarse y originarse fuera de la instalación para reducir la contaminación del pienso granulado.
La contaminación medioambiental se combate usando el tratamiento cíclico de un antimicrobiano como el Sal CURB® en el pienso.
El tratamiento cíclico aplica la solución antimicrobiana al pienso, a determinados intervalos durante un periodo, en una secuencia cíclica “on” y “off”.
El pienso va a actuar como un vehículo para permitir que los ingredientes volátiles limpien las partículas de pienso del ambiente a medida que éste avanza a través de los sistemas de la fábrica.
3. Descontaminación La tercera intervención implica el incluir pasos para descontaminar dentro de las instalaciones.
Esto puede alcanzarse mediante el efecto sinérgico de factores como el calor o los tratamientos químicos.
Es muy importante, como parte de la higiene del pienso, que se alcancen las temperaturas de acondicionameinto y granulación necesarias para matar hongos y bacterias, como la Salmonella.
Dependiendo del tipo de dieta, las temperaturas pueden superar los 85°C, o rondar los 60°C.
Las temperaturas excesivas pueden tener un efecto negativo sobre algunos nutrientes esenciales, o compuestos bioactivos.
La seguridad microbiológica del pienso es un factor clave.
Al añadir la solución Sal CURB®, ésta ejerce su acción biocida por contacto, además de actuar sinérgicamente con el tratamiento por calor, si es que se utiliza, asegurando una destrucción microbiana prácticamente total.
Una matriz de seguridad óptima sería un modelo que utilizase la combinación de 5 factores a la hora de eliminar la Salmonella.
Los factores serían la temperatura, el tiempo, la presión, el contenido en humedad y el tratamiento químico.
Este método debería aplicarse a matrices individuales y a las condiciones del procesado para afinar al máximo a la hora de alcanzar los objetivos y límites críticos, asegurando una destrucción efectiva.
4. Recontaminación La cuarta intervención es la prevención de la re-contaminación.
Este está constituido por una combinación sinérgica de ácidos orgánicos, sus sales, surfactantes, y un inhibidor de la corrosión que asegura que los componentes volátiles maten por contacto mientras que las sales aseguran una protección residual duradera.
LOS SERVICIOS DE KEMIN
Cada una de las intervenciones sugeridas cuentan con el apoyo total de los Servicios de Kemin, incluyendo la monitorización desde el laboratorio (CLS), la tecnología de ingeniería de aplicación, y el apoyo técnico.
Customer Laboratory Services (CLS Lab)
Nuestro laboratorio (CLS) se encarga de utilizar las mejores técnicas de muestreo para asegurar que las muestras tomadas sean representativas.
Un control exhaustivo del riesgo se consigue mediante buenas auditorías a nivel de la fábrica de pienso, en combinación con una larga serie de potenciales análisis de laboratorio.
El control de la eficacia se hace de forma continuada, y los resultados, con todos los datos, se analizan y comparan con otros de otras materias primas y piensos procedentes de toda la región de EMENA.
Servicios de Ingeniería (KAS)
Los servicios de ingeniería de aplicación de Kemin constituyen una parte esencial en la eficacia y resultados de los antimicrobianos utilizados.
Esto es especialmente difícil porque, específicamente, la Salmonella se distribuye de forma muy heterogénea.
Los equipos de aplicación, con las boquillas de última generación, consiguen que el producto se aplique en forma de una disolución que se dispersa con baja tensión superficial.
Esto asegura la dispersión y la penetración del antimicrobiano que se aplica.
El producto se aplica entonces de forma homogénea, minimizando los riesgos de Salmonella y maximizando la seguridad alimentaria.
Servicios Técnicos
El servicio técnico de apoyo está formado por expertos en producción de piensos y seguridad alimentaria, que se encargan de ofrecer apoyo técnico, proporcionando guías y recomendaciones de trabajo que se complementan con los programas de bioseguridad, dando así de forma práctica un consejo hecho a medida para cada caso.
La implementación efectiva del programa de APPCC y de las medidas de bioseguridad y GMP/GHP a lo largo de toda la cadena alimentaria es crucial para garantizar que la contaminación y la re-contaminación con Salmonella no se produzca, y confirmar la seguridad alimentaria.
Las intervenciones alineadas con estas medidas y con estos procedimientos están apoyadas por un grupo de expertos con el fin de crear un programa de detección y control de Salmonella específico para cada cliente y garantizar una producción de alimento sana, segura y rentable.
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AUTORES
Bruno Machado y Eduardo Romanini Especialistas en Incubación Investigación y Desarrollo de Petersime
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Dr. Marta Jaramillo Médico Veterinario MSc - Doctor en Ciencias Agrícolas Micotoxicología – Nutrición – Investigación Asesor Internacional Independiente
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