Los productos avícolas deben estar exentos de la presencia de contaminantes capaces de comprometer la salud de los consumidores. Mucho se habla de la contaminación por patógenos, quedándose olvidado que los contaminantes físicos se merecen igual atención por los daños, de un diente roto a perforaciones en los órganos internos, que son capaces de producir.
Según el Codex Alimentarius, hay cuatro tipos de contaminación capaz de afectar la inocuidad de los alimentos: biológica, química, radiológica y física, lo que le confiere a la presencia de materiales foráneos en los productos avícolas una gran importancia.
Tipos y origen de los contaminantes físicos
La carne de pollo puede ser comprometida por la presencia de contaminantes físicos de distintos tipos y orígenes, pues el ambiente de la planta ofrece múltiples posibilidades de contaminación al diario.
Área de Mantenimiento y contaminación
El trabajo del área de mantenimiento también debe ser considerado, por su significativo potencial de contaminación. Al terminar los trabajos y dejar atrás tuercas, tornillos, escamas de pintura, polvillo o astillas metálicos u otros, ellos pueden, fácilmente, terminar incorporándose a los productos en el transcurso de la faena.
Fuerza laboral: Potencial fuente de contaminación
La fuerza laboral no está inmune y también debe ser tratada como una importante fuente potencial de contaminación. Trozos de guantes de goma o de acero, mascarillas, chicle, trozos de empaque, joyas, esmalte, monedas u objetos que traigan los empleados en los bolsillos externos del uniforme (¡que no deben existir!) pueden terminar mezclándose a los productos por simple accidente o, ¡créanme! hasta mismo por sabotaje.
Contaminación durante el procesamiento
Finalmente, el propio proceso per se es, de igual forma, una fuente de gran potencial de contaminación de los productos. Trozos de fundas plásticas, cartón y madera, grapas u otros pueden mezclarse a los productos y convertirse en una amenaza a la inocuidad.
Aunque inherente al negocio, pero igualmente significativa, es la presencia de astillas de huesos y cartílagos, cuyas causas son las más variadas – la uniformidad de la materia prima, el mantenimiento y operación de las máquinas y equipos, trabajo desatento de los empleados, herramientas y/o métodos inadecuados u otros.
Medidas preventivas a considerar para evitar la contaminación física
Como prevención a estas amenazas y sus nefastas consecuencias, la empresa debe abordar el proceso de modo sistémico y apoyarse en un programa de buenas prácticas de fabricación, en la implementación de una sólida cultura de inocuidad que abarque a toda su fuerza laboral, y en el uso de equipos de inspección, como detectores de metal y de rayo-X, para verificar todos los productos terminados.
*Literatura disponible del autor mediante solicitud.
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