De la granja a la mesa: Control de Salmonella en aves para obtener alimentos seguros

Protección desde el origen, seguridad en la mesa del consumidor.

Las infecciones por Salmonella siguen siendo un importante problema de salud pública mundial, debido a su capacidad de transmitirse de los animales a las personas. Actualmente, este género de bacterias es considerado un indicador de calidad para la industria de alimentos (Queiroz et al., 2023), siendo la ausencia de Salmonella un requisito indispensable para que la carne de ave sea segura y de calidad.

• La resistencia a los antimicrobianos (RAM) en Salmonella es una preocupación importante en términos de salud humana, sostenibilidad ambiental y seguridad alimentaria mundial. (Kumar et al., 2025).

El desafío es complejo. En primer lugar, existe una gran diversidad de serotipos: se han descrito más de 2.500 serotipos de Salmonella, y se considera que todos ellos pueden afectar a las personas (CDC, 2024). Por otro lado, las infecciones causadas por cepas resistentes a los antimicrobianos son cada vez más comunes (2), lo que señala un preocupante avance de Salmonellas multirresistentes (Nazir et al., 2025).

El potencial de diseminación de Salmonella se extiende a lo largo de toda la cadena de producción avícola. En las granjas de reproductoras, la transmisión vertical a través del huevo es una de las principales fuentes de infección en los pollitos. En las granjas de engorde, los pollitos diseminan la bacteria contaminando el ambiente y la Salmonella logra colonizar a gran parte de las aves. Finalmente, durante la faena y el procesamiento, la piel y la carne de las canales pueden contaminarse con facilidad a través del derrame de contenido gastrointestinal, (FAO, 2023). (RASSCHAERT et al., 2008).

• Frente a este escenario, la estrategia debe ser integral y con múltiples abordajes, desde la granja hasta la mesa del consumidor.

ESTRATEGIAS PREVENTIVAS DESDE EL ORIGEN

La prevención se convierte en la herramienta más eficaz frente a Salmonella. La implementación de medidas de bioseguridad – y dentro de ellas la vacunación, en un contexto de uso prudente de antibióticos – desde las granjas de reproductoras, permite reducir la prevalencia de Salmonella (Baptista et al., 2023) y, en consecuencia, disminuir la contaminación de la carne de pollo, asegurando alimentos de calidad y seguros (WHO, 2024).

La seguridad alimentaria requiere un enfoque multisectorial de “Una sola salud” que debe abordarse en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Entre las tecnologías disponibles de vacunas para el control de salmonelas paratíficas, las vacunas a subunidad se destacan por su aplicación práctica a través del agua de bebida, ofreciendo una combinación de eficacia inmunológica, practicidad y seguridad en su uso, adaptada a las necesidades actuales de la industria avícola.

Su acción en las mucosas intestinales estimula la producción de IgA secretora (sIgA), un anticuerpo clave para neutralizar a Salmonella en el intestino y reforzar la primera línea de defensa (Sousa-Pereira & Woof, 2019; Zmrhal et al., 2022).

Actualmente, es conocido que la vacunación en reproductoras de pollos de engorde reduce la prevalencia de Salmonella en la progenie (Dórea et al., 2010). La vacunación no solo protege a las reproductoras, sino que transfiere anticuerpos a la progenie a través del huevo. La IgY llega a la yema y la IgA a la albúmina, brindando a los pollitos protección temprana a partir del día 14 de incubación (Kaspers et al., 1996; Lee et al., 2021).

• En este contexto, debido a que las vacunas de subunidad estimulan principalmente la inmunidad de las mucosas, donde la IgA es la inmunoglobulina en cuestión, la progenie puede ser inmunizada verticalmente.

EVIDENCIA EN GRANJAS: BIOTECH VAC^® SALMONELLA

Ensayos en reproductoras, con tres dosis de Biotech Vac^® Salmonella administradas en agua de bebida, mostraron una producción de IgA específica en todas las fases de vida de las aves, alcanzando un umbral protector contra Salmonella spp. La progenie también mostró niveles protectores de IgA, confirmando la eficacia de la transferencia de inmunidad vertical (Dórea et al., 2010).

Ensayo 2 -Ensayos en pollos de engorde

Lo que empieza en las reproductoras no termina allí: al llegar a las granjas de engorde, las aves enfrentan nuevos desafíos, y la protección debe acompañarlas en cada paso. Cuando la vacunación se aplicó en pollos de engorde (día 3 y día 17 de vida, 0,2 ml/ave), se logró una reducción significativa en el recuento de Salmonella spp. tanto en el contenido cecal como en las carcasas, medido por la técnica NMP. Estos resultados se mantuvieron en todos los lotes evaluados a lo largo de un año.

CONCLUSIÓN

El control de Salmonella requiere un compromiso integral con la seguridad alimentaria. Biotech Vac^® Salmonella aporta una herramienta valiosa y eficaz dentro de esa estrategia, ayudando a reducir el riesgo a lo largo de toda la cadena de producción y a reforzar la producción de alimentos seguros.

• Protege a las reproductoras, que transmiten inmunidad a la progenie y evita la transmisión vertical de Salmonella.
• Protege a los pollos de engorde, reduciendo la colonización intestinal.
• Reduce la contaminación en el frigorífico, donde la carga bacteriana de las aves determina el riesgo de contaminación cruzada.

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