Descoyuntación de Alas en el procesamiento avícola

Lesiones de canal infligen pérdidas económicas a la industria por el decomiso de la parte lesionada y por la rebaja del producto remanente. Aunque las lesiones que acometen a las aves son múltiples, la experiencia nos dice que la descoyuntación de ala es una de las más frecuentes.

Ing. Fabio G Nunes - Consultor en Procesamiento Avícola

Consultor en Procesamiento Avícola

Lesiones de canal infligen pérdidas económicas a la industria por el decomiso de la parte lesionada y por la rebaja del producto remanente. Aunque las lesiones que acometen a las aves son múltiples, la experiencia nos dice que la descoyuntación de ala es una de las más frecuentes.

Las lesiones de alas responden por un 33% del total de las lesiones de canal, y la descoyuntación, específicamente, puede afectar de un 10% a un 20% de las alas, según investigaciones llevadas a cabo en mataderos de la Península Ibérica. Conocida como “pop-out”, en los EE.UU., o epifisiolisis, su nombre técnico, la descoyuntación se caracteriza por la dislocación de la articulación del humero en la región del “codo” del ala. Esta lesión lleva al decomiso parcial o total del ala, dependiendo de la reglamentación sanitaria de cada país.

• Durante el engorde, el equilibrio en la relación calcio:fósforo, que es de vital importancia para la formación de un esqueleto fuerte, puede sufrir un desbalance, llevando a una pobre calcificación del esqueleto y así debilitando esta articulación.
• La interacción entre esta debilidad orgánica y el manipuleo físico de las aves y canales en las etapas siguientes de la cadena de procesamiento – captura y faena, sobre todo – contribuyen a las lesiones.
• La captura, cuando realizada de las patas, hace que las aves aleteen intensamente durante su desplazamiento entre el piso de la nave y la jaula. Cuando se hace por el pescuezo, esta se las hace aletear y golpear las alas en el borde de la puerta al bajar al interior de las jaulas.
• En cualquiera de los casos, al exponerse las alas debilitadas al aleteo intenso inducido por ambos métodos, créanse las condiciones ideales para la ocurrencia de la descoyuntación que, en esto caso, suele venir acompañada de una hemorragia. Además, hay otros factores contribuyentes a la ocurrencia de la descoyuntación en la captura – la carga diurna, la captura rápida de las aves, la mayor susceptibilidad de las hembras, y la estación del año.

En el matadero, a su vez, si la retirada de las aves de las jaulas para colgar se hace por las alas, si no hay una madre que se extiende del colgado al aturdido, o si ella está mal dimensionad o instalada, o si hay obstáculos con los que se choquen las aves entre el colgado y el degüelle, es factible esperar un aumento en la incidencia de la descoyuntación en esto tramo de la faena.

Posteriormente, si la tecnología y capacidad del escaldador, y el tiempo y la temperatura de inmersión son incapaces de transferir suficiente calor a las canales, y/o si el número y la flexibilidad operacional de las peladoras son incompatibles con la velocidad de faena y el peso vivo y/o si las maquinas no son bien mantenidas, créanse las condiciones propicias para un desplumado más agresivo, que reflejará en la ocurrencia de descoyuntación, en esto caso exenta de sangre. Como vimos, evitar esta lesión y las pérdidas económicas que produce, exige un trabajo conjunto y preventivo que inicia en la granja y solo termina en la faena.