Tal cual la estructura de un edificio, el esqueleto aviar tiene la función primordial de sostener el ave, pero también la de proteger a sus órganos y tejidos y permitir su desarrollo y crecimiento. Todavía, de él también se requiere la capacidad de resistir a la agresividad inherente a las operaciones en la faena, corte y deshuese, a fin de maximizar la calidad, rendimiento e inocuidad de los productos, y los resultados económicos del negocio.
La selección genética para la mejora del rendimiento de carne, eficacia digestiva y tasa de crecimiento ha cambiado la biología del moderno pollo de engorde. Estas fantásticas aves logran multiplicar por 50 su masa de carne en tan solo seis semanas, de la eclosión a la faena, lo que exige el concomitante desarrollo de un esqueleto robusto y capaz de soportarla.
La fortaleza ósea de las aves se construye a través de la nutrición, del aporte de calcio, fósforo y los microminerales exigidos para el desarrollo y mantenimiento del esqueleto. Todavía, las fuentes de calcio y fósforo, factores anti-nutricionales, la integridad intestinal, factores ambientales y el manejo inadecuado pueden afectar la absorción de los nutrientes y, por ende, debilitar el esqueleto, tornándoselo más susceptible a las lesiones óseas. Entre ellas, las más comunes son los problemas de piernas, que deprimen el desarrollo y elevan la mortalidad en la granja y los decomisos y las rebajas en el matadero; la cojera, que genera una pérdida estimada equivalente a 2% de las aves que se producen en el mundo anualmente, a un costo de USD 4 mil millones, y las lesiones que ocurren durante la prefaena y faena, que son de gran interés por el impacto económico que producen (Tabla 1).
Tabla 1: Incidencia de Fracturas en Pollos (Gregory, 1990)
Durante la captura y transporte las aves son sometidas a un gran estrés físico, cuya intensidad depende del método de captura y de las condiciones del viaje. Esto estrés acaba generando lesiones en las aves, entre las cuales las fracturas.
La Tabla 1 muestra, en la columna izquierda, que 3% de las aves que ingresan al matadero ya presentan fractura, y que al final de la evisceración, columna derecha, el porcentaje de canales con fracturas sube a 96%.
Canales con fracturas son pasibles de decomisos y rebajas, generando pérdidas económicas. Además, durante el corte y deshuese la calidad puede ser afectada, aumentando las rebajas, y el rendimiento, reducido, ampliando, juntos, el impacto económico. Igualmente importante, es la presencia en los cortes y filetes de las astillas de los huesos rotos. Siendo el proceso de inspección final de calidad aun predominantemente manual, luego falible, es gran la probabilidad que dichas astillas lleguen al punto de venta, representando una seria amenaza a la salud de los consumidores y a la reputación de la empresa. Por estas razones, la nutrición debe trabajar junto con el matadero para optimizar el esqueleto de las aves y los resultados del negocio.
