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Esta calidad depende de atributos físicos, químicos, microbiológicos, tecnológicos y sensoriales que determinan su valor nutricional (Tougan et al., 2013) y sus características organolépticas.
La calidad sensorial de los productos cárnicos, que incluye textura, jugosidad, palatabilidad (olor y sabor) y color (Kołczak, 2008), es una de las características más valoradas por los consumidores y que más influye en la decisión de compra junto con otros aspectos como el precio o la comodidad. Este último aspecto está directamente relacionado con el estilo de vida actual y la forma en la que se consumen alimentos hoy en día.
Nuestra sociedad ha evolucionado hacia opciones más saludables que resulten cómodas, fáciles y rápidas de preparar y que se adapten lo máximo posible a la unidad familiar, ofreciendo una suficiente vida útil que permita también reducir el desperdicio alimentario. La industria del envase ha tenido que adaptarse para satisfacer estas demandas sin dejar de lado el cumplimento de sus funciones básicas: contener, proteger, manipular, distribuir y presentar.
El envasado de productos cárnicos avícolas ha sido siempre un desafío por su naturaleza perecedera debido a su alta sensibilidad al deterioro y a los microorganismos patógenos (Bhat & Bhat, 2011).
Para prolongar la vida útil, existen diferentes tecnologías de envasado que ayudan a frenar el crecimiento microbiano y el deterioro del producto, conservando durante más tiempo su calidad y seguridad.
Actualmente, los sistemas de envasado más empleados en la industria cárnica son:
Según Orkusz [2015], la composición de la mezcla de gases para MAP para piezas de pollo, para extender la vida útil y conservarlo con el color apropiado es 75% de dióxido de carbono (CO2), 20% de nitrógeno (N2) y 5% de oxígeno (O2).
Además, combinado con almacenamiento en refrigeración, se consigue alargar la vida útil del producto el doble o incluso el cuádruple en comparación con envases tradicionales sólo refrigerados (Makała, 2015), aunque es necesario destacar que la composición de los gases no se mantiene constante durante el almacenamiento.
Los cambios se deben a la penetración de gases a través del material de envase y a los procesos bioquímicos que siguen teniendo lugar en el producto. Por este motivo es importante escoger el material de envase adecuadamente.
El envasado de productos cárnicos avícolas (enteros o en despiece) mediante sistema MAP puede realizarse en:
El envase flowpack consta de una bolsa sellada por una triple costura en forma de almohada que permite garantizar la calidad y seguridad del producto.
Tabla 1. Materiales empleados para el envasado de productos cárnicos avícolas en condiciones de atmósfera modificada (MAP). Fuente: ULMA Packaging, IATA-CSIC, ITENE.
ENVASADO AL VACÍO
Este envasado consiste en retirar el aire del interior del envase creando una ausencia de oxígeno que ralentiza el deterioro del producto y prolonga su durabilidad.
Se puede realizar tanto en envasadoras de campana, empleando bolsas de material alta barrera a gases, como en termoformadoras y termoselladoras.
Tabla 2. Materiales empleados para el envasado al vacío de productos cárnicos avícolas. Fuente: ULMA Packaging, IATA-CSIC, ITENE.
ENVASADO CON MATERIALES SOSTENIBLES
Aunque el propósito principal de envasar alimentos sea preservar su calidad y seguridad, desde que son procesados hasta que llegan a la mesa de los consumidores los envases también deberían ser lo más respetuosos posible con el medio ambiente una vez se conviertan en residuos.
Sin embargo, antes de implementar cambios hacia materiales más sostenibles, se debe verificar, mediante la realización de ensayos de vida útil, que la calidad y seguridad alimentaria del producto no se ve afectada.
Desde el punto de vista de la sostenibilidad, deberían evitarse envases flexibles con estructuras multicapa multimaterial, ya que actualmente no se pueden considerar reciclables al no existir una tecnología capaz de separar los distintos materiales.
En cuanto a los envases rígidos, las laminaciones con PE, empleadas para poder termosellar las bandejas a los films, complican el proceso de reciclado ya que actualmente no es posible separar ambos materiales. Debería optarse por estructuras monomaterial como polietileno expandido de alta densidad (PEAD, o HDPE por sus siglas en inglés) o PP que sí se consideran reciclables actualmente en España.
Los envases termoformados de PET (polietileno tereftalato), aunque se empleen sin laminar con PE, no se pueden considerar reciclables en España porque la calidad del PET termoformado es inferior al empleado para botellas y no se reciclan juntos. Existen proyectos destinados a implantar el reciclado de envases termoformados de PET y PS (poliestireno), otro material que por su pequeño volumen en las plantas de clasificación tampoco es reciclado hoy en día en España.
Es importante que este tipo de envases permitan al usuario separar ambos materiales para su correcto reciclado. Pero en caso de no ser posible, el porcentaje total de cartón debería ser mayor del 50% en peso para que la bandeja pudiera reciclarse en la corriente de papel/cartón.
TECNOLOGÍAS DE ENVASADO ACTIVO E INTELIGENTE
Con el paso del tiempo y los nuevos avances en investigación, se han desarrollado tecnologías de envasado más novedosas en línea con el aseguramiento de la calidad y seguridad alimentaria: se trata de las tecnologías de envasado activo e inteligente.
Los envases activos actúan de forma coordinada con el alimento y su entorno prolongando la vida útil del producto.
Consiste en un prototipo de bandeja generadora de CO2 que aumenta en un 20% la vida útil de la carne fresca de pollo ayudando a reducir el desperdicio alimentario.
Al generar la atmósfera deseada durante el almacenamiento, se evita incorporar la habitual mezcla de gases durante el envasado con MAP y se reducen los costes asociados.
Además, se consigue mejorar la apariencia del producto, ya que el exudado queda recogido en un compartimento inferior, y se da un paso hacia la economía circular eliminando materiales complejos y reduciendo el uso de plástico.
Un ejemplo de envase activo en productos avícolas es el que obtenido en el marco del proyecto AVICO2, desarrollado por el grupo UVESA y la empresa Termoformas de Levante – gracias a la financiación de la Agencia Valenciana de la Innovación (AVI) – y con la colaboración del Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE) y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC.
Un ejemplo para productos avícolas es la etiqueta inteligente Freshcode en cuyo desarrollo participó ITENE, y que informa visualmente a consumidores, distribuidores y envasadores del estado de frescura de las pechugas de pollo envasadas mediante MAP durante todo el proceso de manipulación, almacenamiento, distribución y venta.
Por su parte, los envases inteligentes no producen cambios en el producto o su entorno:
Simplemente informan de su estado y permiten controlar lo que le está ocurriendo al producto envasado para asegurar su calidad y seguridad.
El indicador está impregnado de una tinta inteligente que capta la emisión de gases volátiles producidos durante el deterioro del producto. La tinta, inicialmente blanca, cambia de color de forma progresiva indicando el nivel de frescura y quedando de color negro cuando el producto ya no es apto para su consumo.
ITENE, con su amplia experiencia como centro tecnológico especialista en I+D+i en envase y embalaje, logística, transporte y movilidad y con una visión integrada de la cadena de suministro, aporta soluciones empresariales en esta materia desde un marco de actuación integral y sostenible.
La aplicación de las tecnologías de envasado activo e inteligente permiten a la industria alimentaria que se adapte a las nuevas tendencias en conservación y comercialización de productos alimentarios, alargando su vida útil y reduciendo el desperdicio alimentario.
Además, el uso de materiales de envase más sostenibles sitúa a las empresas en el camino hacia la economía circular.
