El éxito del huevo y la carne de pollo, a partir de un largo e intrincado camino recorrido y por recorrer
En este fragmento del artículo que publica ALA se tratan los desafíos del huevo y la carne de pollo en un contexto de mayor demanda, hábitos cambiantes de consumo y normativas de inocuidad
Un abanico de oportunidades se abre para todos los avicultores del mundo, en especial para los productores de aves de América Latina, al ser la región del mundo que más produce carne de pollo y es responsable del 60% de su exportación.
Hoy en la región, los productos avícolas como el huevo y sobre todo la carne de pollo, han dejado atrás el falso concepto de ser solo un commodity –como lo fue a lo largo de mucho tiempo– para evolucionar hacia productos distintivos y de mayor calidad.
Esta demanda se ha visto incrementada por consumidores informados cada vez más sobre cuestiones inherentes al origen, la calidad, la seguridad, y los beneficios a la salud, por tanto, atentos también a que estos se generen aportando valor agregado y sustentabilidad.
La clave, por ende, estará en encontrar soluciones nutricionales innovadoras-beneficiosas para los animales, el consumidor y el medio ambiente.
Huevos y carne de pollo enriquecidos
Una de las ventajas y reconocimiento de la que goza la industria avícola, viene de haber aprovechado la oportunidad e interés en enriquecer la composición del huevo y la carne de pollo, con nutrientes y compuestos específicos mediante la manipulación de la dieta de las gallinas ponedoras y los pollos.
Así pues, muchos estudios ya han demostrado que una correcta y balanceada alimentación, no solo puede contribuir con nutrientes para llegar a alcanzar una salud óptima, sino que también podría desempeñar un papel importante en la reducción del riesgo o retraso del proceso de enfermedades de alto impacto para los seres humanos, como las cardiovasculares, la osteoporosis, y el cáncer, entre otras.
Estas preferencias del consumidor por alimentos peculiares, han establecido la necesidad de diseñar y producir alimentos enriquecidos con nutrientes específicos, que accedan a mayores efectos funcionales para la salud del consumidor.
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Así el huevo luego de su amplio rechazo, continúa descifrando bondades que otras proteínas de origen animal están en desventaja de poder aportar. Está comprobado científicamente que es posible enriquecer la composición del mismo, con nutrientes y compuestos específicos mediante la manipulación de la dieta de las gallinas ponedoras (Cruickshank, 1934; Jiang, 1991; Farrel, 1998, Leeson y Caston, 2004).
De esta manera, el huevo ha confirmado ser un vehículo idóneo para incorporar componentes saludables, entre ellos ácidos grasos omega-3, conjugados de ácido linoleico, selenio, vitaminas, luteína, etc. (Singh et al., 2012), para entre otras bondades a la salud de los consumidores, contribuir a la reducción del colesterol del huevo- que tanta fobia ha causado-, adicionando b-ciclodextrina, cromo, ajo, albahaca, entre otros compuestos de origen natural.
Igualmente hay otros productos con principios activos de plantas medicinales como la alicina, betaína, engenol, y los flavonoides; o enriquecidos también con DHA o selenio, que incorporados a ellos pueden aportar múltiples beneficios a la salud de los seres humamos, contribuyendo así con todas las experiencias a que en la actualidad se comience a hablar del diseño de ¨huevos farmacéuticos¨, una variedad producidos por aves genéticamente modificadas y aptas de sintetizar ciertos compuestos farmacéuticos que se depositan en él.
El DHA ha sido reconocido como un ácido graso omega 3 muy significativo, por lo que ya algunos investigadores valoran replicarlo también en los pollos, que de lograrlo sería un valor agregado para una carne de pollo que se sabe tendrá un futuro promisorio.
Productos de huevo
A pesar de las ventajas del huevo por su envase natural y su durabilidad aparente, no es menos cierto que su calidad declina cada día. El huevo refrigerado puede durar de tres a cuatro semanas en buenas condiciones, pero debe asegurarse que permanezca en la cadena fría hasta que se cocine, pues la humedad de condensación puede favorecer la contaminación del contenido. No se puede, por otra parte, congelar los huevos en cascarón.
Estas limitantes constituyen causa de que el huevo tenga un escaso comercio internacional, pues menos del 4 % de la producción mundial se exporta, aunque este comercio se desempeña bien en países como los de la Unión Europea cuya integración es muy demarcada.
Y es entonces que para poder acceder a otros mercados se ha podido desarrollar la tecnología de procesar los huevos, los que una vez extraídos del cascarón se ofrecen de forma líquida, deshidratados, congelados o cocinados. En todas estas variantes, pueden separarse la clara y la yema y hacerse cualquier mezcla entre éstas, de igual manera es viable también añadirles otros ingredientes, nutrientes o aditivos funcionales.
El huevo procesado aún no tiene toda la aceptación que debiera tener, muy posiblemente por limitaciones de tradición cultural, pero sin lugar a dudas brinda posibilidades atractivas ya que puede almacenarse sin perder sus cualidades y reduce costos a las industrias agroalimentarias que lo utilizan, como por ejemplo la panadería, las pastas, las mayonesas y muchas otras.
Asimismo, beneficia al comercio exterior pues es de ese propio procesamiento que se logra aumentar su estabilidad, reducir los costos de transportación, y reducir los riesgos para la salud animal y humana.
La industria avícola mundial, especialmente los sectores productores de huevos y carne de pollos están tomando muy en serio todas estas experiencias y ventajas, por lo que, de perpetuar estos productos más que una apuesta a los mercados, será una garantía a la nutrición y la salud de los seres humanos.
Aunque no hay que desestimar para nada, que la demanda de productos avícolas también responderá a las elevadas exigencias de los países más desarrollados, pues sus controles, normativas regulatorias, y sistemas de calidad, son los que en un solo escenario plantean diferentes patrones para enfrentar temas de coyuntura como los altos precios y una alimentación saludable, y así cubrir las necesidades nutricionales de la población (...).
Alberto Ramírez Moreno Asesor Independiente
Dr. en Medicina Veterinaria
MsC. Procesos Gerenciales
Presidente Honorario de ALA
