O que é qualidade do ovo?

A. Kramer (1951) definiu qualidade como “a soma das características de um determinado alimento que influenciam a aceitabilidade ou preferência do consumidor por esse alimento”.

Com base nessa definição, fica claro que a qualidade do ovo significará coisas diferentes para pessoas diferentes, já que a percepção de qualidade do consumidor varia de acordo com o uso que se pretende dar ao ovo e suas próprias preferências.

Há uma série de fatores nos quais nós, como empresa de seleção genética, focamos quando se trata da qualidade do ovo.

QUALIDADE DA CASCA DO OVO

A grande maioria dos ovos vendidos no mundo é vendida com casca (ovos de mesa), pelo que a primeira impressão dos consumidores se baseia na sua percepção da qualidade da casca. A qualidade da casca pode ser dividida em várias categorias.

INTEGRIDADE DA CASCA DO OVO

Os defeitos considerados nesta categoria incluem rachaduras e ovos com casca fina ou sem casca. Os ovos com fendas são separados durante o processo de classificação dos ovos, uma vez que os ovos fendidos são mais propensos à contaminação microbiana.

A maior causa de rachaduras é causada por danos mecânicos, que podem ser causados pelas próprias aves, ou como resultado de práticas de manejo inadequadas, como coleta de ovos pouco frequente, desenho inadequado do galpão e da esteira coletora de ovos ou o funcionamento da corrente de distribuição de alimento durante as horas de maior produção de ovos (perturbando assim as aves durante a postura).

A dureza da casca do ovo desempenha um papel importante, uma vez que os ovos de casca mais frágil são mais propensos a quebras e rachaduras. A resistência da casca é afetada por uma grande variedade de fatores:

Tamanho dos ovos: em geral, os ovos mais pequenos têm cascas mais fortes. Infelizmente, as galinhas têm uma capacidade limitada de depositar cálcio durante a formação da casca do ovo e, como resultado, a mesma quantidade de cálcio precisa de ser dividida numa área maior.

Idade das galinhas: l as galinhas jovens têm uma maior probabilidade de produzir ovos sem casca, uma vez que as suas glândulas de casca ainda não amadureceram; além disso, as galinhas jovens têm uma maior tendência para produzir ovos de gema dupla durante as primeiras semanas de produção. À medida que os ovos crescem quando as galinhas envelhecem, a força da casca diminui a medida que as aves envelhecem e aumenta o tamanho do ovo.

Evento de estresse: um único stress no seu lote de poedeiras pode ser suficiente para perturbar o processo de formação dos ovos durante vários dias. O stress pode facilmente resultar em ovos frágeis ou de casca fina, ou em ovos deformados. Em piores casos, o ovo pode partir-se ainda no oviduto.

Estresse por calor: l altas temperaturas dentro do galpão muitas vezes reduzem a ingestão de ração, reduzindo assim a ingestão de cálcio, o que resulta em uma quantidade insuficiente de cálcio disponível para a formação adequada da casca do ovo.

Nutrição: é essencial fornecer um nível adequado de minerais e vitaminas para obter uma boa qualidade da casca do ovo; o papel da água potável no fornecimento de minerais e oligoelementos não deve ser negligenciado. A dieta das galinhas deve ser bem equilibrada com as quantidades adequadas de cálcio e fósforo disponíveis, uma vez que cálcio e fósforo são essenciais na formação da casca do ovo.

Vitamina D: A vitamina D desempenha um papel importante na utilização adequada do cálcio e fósforo, uma falta de vitamina D na dieta resulta em cascas de ovo mais fracas e ossos mais fracos.

Doença: l a doença mais conhecida que afeta a qualidade da casca do ovo é a Bronquite Infecciosa (IB), que é causada por um coronavírus que ataca as membranas mucosas dos aparelhos respiratório e reprodutor. Também o adenovírus que causa a Síndrome de Queda de Postura (EDS) resulta em ovos de casca fina, mole ou sem casca.

Genética: as  heritabilidades da resistência da casca são moderadas (h² na faixa de 0,25 – 0,35). A força de fratura da casca do ovo é uma característica importante em nossos programas de melhoramento; a seleção genética intensiva por mais de meio século resultou em galinhas que são capazes de produzir ovos com maior resistência a de fratura e manter esses altos níveis por longos períodos de produção.

TEXTURA DA CASCA DO OVO

Cascas ásperas, rugosas, com pequenas perfurações e cascas com manchas são defeitos da casca do ovo associados à textura da casca do ovo. Os principais factores são:

Doença: Bronquite infecciosa (IB) e laringotraqueíte infecciosa (ILT) podem estar ligadas à ocorrência de defeitos de textura.

Genética: em nosso programa de seleção registramos todos esses desvios, embora as heritabilidades sejam baixas a moderadas (h² na faixa de 0,05 – 0,25), progredimos a cada nova geração. 

Manejo: abastecimento de água inadequado, mudanças bruscas nos programas de iluminação, ventilação deficiente e densidades de alojamento muito altas podem resultar em uma maior incidência de defeitos de casca.

FORMA

A forma de um ovo é extremamente importante, pois a forma adequada do ovo permite um melhor encaixe nas caixas e bandejas de ovo. Os ovos deformados têm uma forma que difere da forma lisa normal, por exemplo os ovos de lados  achatados e os ovos redondos. Os principais fatores relacionados aos ovos deformados são:

Doença: Bronquite Infecciosa (IB), Síndrome da de Queda de Postura (EDS), Influenza Aviária (AI) e Doença de Newcastle (NCD) estão todos ligados ao resultado de uma alta incidência de ovos deformados, pois afetam negativamente a qualidade da albumina, enquanto a albumina e suas membranas circundantes fornecem a estrutura sobre a qual a casca do ovo é depositada.

Estresse: superlotação, estresse, padrões de iluminação ruins e manipulação brusca das aves podem resultar em fissuras dos ovos ainda dentro do oviduto e ovos achatados.

Idade: as aves jovens, com glândulas de casca ainda imaturas, podem produzir ovos deformados.

COR

A cor da casca do ovo é determinada principalmente pela raça. Leghorns produzem ovos brancos e Rhode Island Reds ovos vermelhos. Além disso, existem todas as raças especiais que produzem ovos verdes, azuis ou de cor chocolate.
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O pigmento na cutícula determina a cor do ovo. Como a cutícula é depositada na casca do ovo ao mesmo tempo que a deposição da casca atinge um platô (± 90 minutos antes da oviposição), a distribuição do pigmento não é uniforme em toda a casca.

Qualquer fator que cause uma perturbação, seja na capacidade das células epiteliais de sintetizar o pigmento ou na deposição da cutícula, afetará a cor e a uniformidade da cor da casca do ovo.

Estes fatores são:

Estresse: Epinefrina, um hormônio do estresse, causará um atraso na oviposição e cessação da formação da cutícula da glândula da casca, o que pode causar a produção de ovos com casca clara. Os factores de stress podem incluir, entre outros, uma elevada densidade de alojamento, ruído elevado e manuseamento.

Idade das aves: À medida que a idade das aves aumenta, a intensidade do pigmento diminui. Isto pode ser devido à diminuição da produção de pigmento ou aumento da superfície sobre a qual o pigmento é distribuído.

Doença: Doença de Newcastle (NCD) e Bronquite Infecciosa (IB) são ambos exemplos de vírus que afetam as membranas mucosas das vias respiratórias. Fazem com que a casca se torne anormalmente fina e pálida.

Genética: A cor da casca do ovo é hereditária, as heritabilidades são moderadas a altas (h² na faixa de 0,35 -0,6). As regras para a seleção genética são claras: os ovos brancos são selecionados para se tornarem mais brancos, os ovos vermelhos para se tornarem mais escuros e para diminuir a queda natural da cor da casca do ovo, tanto quanto possível, quanto a galinha estiver a envelhecer.

A limpeza é provavelmente o aspecto mais fácil de controlar da qualidade da casca do ovo; um manejo adequado desempenha um papel importante na manutenção da limpeza dos ovos.

A maioria dos ovos está limpa no momento da postura e, posteriormente, podem ser contaminados com material fecal ou outros contaminantes.

Manejo: Boas práticas de manejo podem ajudar a reduzir o número de ovos sujos. Essas práticas incluem a coleta frequente de ovos, bem como a manutenção e limpeza regulares do piso das gaiolas, ninhos e esteiras de ovos.

Nutrição e saúde intestinal: fator que causa diarreia nas aves também resultará no aumento do número de ovos sujos coletados.

Manchas de sangue nos ovos podem ser minimizadas pelo bom manejo das frangas, incluindo peso adequado para a idade das aves e programas de iluminação adequados. Não force e estresse suas galinhas a entrarem na postura!

QUALIDADE INTERNA DO OVO

Ao contrário da qualidade externa (casca), a qualidade interna do ovo começa a diminuir assim que o ovo é colocado. As práticas de manipulação e armazenamento dos ovos têm um impacto significativo na qualidade do ovo, sendo a qualidade interna do ovo o mais importante para o consumidor.

Os aspectos da qualidade interna são significativamente mais difíceis de observar ou avaliar no ovo intacto. A qualidade interna do ovo pode ser dividida da seguinte forma:

QUALIDAD DA GEMA

A qualidade da gema é determinada pela cor, textura, firmeza e cheiro da gema. O principal determinante da cor da gema é o teor de xantofila (pigmento) da dieta consumida. É fácil manipular a cor da gema dos ovos pela adição de xantofilas à dieta. As gemas claras podem resultar de qualquer fator que altere ou impeça a absorção de pigmentos da ração ou a deposição destes pigmentos na gema. Esses fatores podem ser:

Vermes

Diminuição da função hepática

Coccidiose

A gema de um ovo recém-botado é redonda e firme, porém, à medida que o ovo envelhece e a membrana vitelina se degenera, a água da albumina move-se para a gema e dá à gema uma forma achatada.

QUALIDADE DA ALBUMINA

A qualidade da albumina está relacionada com a consistência, a aparência e as suas propriedades funcionais.

Haugh Units (HU): medida da consistência da ovoalbumina. As unidades Haugh são calculadas a partir da altura da albumina e do peso do ovo. As unidades de Haugh diminuem com o aumento da idade das aves.

Genética: a raça desempenha um papel importante na consistência da albumina. Todas as raças apresentam uma diminuição das Unidades Haugh ao longo da sua vida, mas existem raças que começam com Unidades Haugh muito altas. As heritabilidades das Unidades Haugh são moderadas (h² na faixa de 0.25 – 0.35).

Armazenamento de ovos: À medida que o ovo envelhece e o dióxido de carbono (CO2) é perdido através da casca, o conteúdo do ovo torna-se mais alcalino, fazendo com que a albumina se torne transparente e cada vez mais aquosa. A temperaturas mais elevadas, a perda de CO2 é mais rápida e a qualidade da albumina deteriora-se mais rapidamente.
Recolha frequente de ovos, e armazenamento de ovos sob temperaturas frias irá manter durante mais tempo as unidades de Haugh.

Cor da albumina: excessos de vitamina B2 (riboflavina) podem fazer com que o albúmen se torne verde. Armazenamento prolongado em condições precárias resulta em albumina amarelada.

MANCHAS DE SANGUE

As manchas de sangue podem variar desde manchas indistinguíveis na superfície da gema até contaminação intensa
em toda a gema.

As manchas de sangue são normalmente associadas com a gema, mas ocasionalmente, o sangue pode ser difundido através da albumina também.

As manchas de sangue ocorrem quando pequenos vasos sanguíneos do ovário se rompem quando a gema é liberada.

As principais causas são:

Deficiência de vitamina K, porque esta desempenha um papel importante na coagulação do sangue, e resultando em um aumento da ocorrência de manchas de sangue.

Genética: as diferenças ocorrem entre as linhas genéticas. Em nosso programa de seleção selecionamos contra manchas de sangue, mas as heritabilidades são baixas (h² 0,05-0,10).

MANCHAS DE CARNE

Estes são geralmente associados com a albumina em vez da gema e muitas vezes consistem em pequenos pedaços de tecido corporal.

Alguns podem consistir em manchas de sangue ou pigmentos parcialmente decompostos. A ocorrência de manchas de sangue varia com a estirpe da ave, aumenta com a idade das aves e é mais elevada nas galinhas poedeiras vermelhas.

Em nosso programa de seleção, selecionamos contra as manchas de carne, mas como nas manchas de sangue, as heritabilidades são baixas (h² 0,05-0,10).

O investimento contínuo em nosso programa de melhoramento genético tem resultado em progresso genético tanto para a produção quanto para a qualidade dos ovos.

Nosso pessoal é apaixonado por elevar o nível da seleção genética usando as mais recentes ferramentas de coleta de dados e examinando as necessidades do mercado de ovos.
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REFERÊNCIAS

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