Presença de Salmonella Enteritidis em carcaça de frango
Neste artigo, os pesquisadores da Universidade Anhembi Morumbi apresentam uma revisão bibliográfica sobre a presença de Salmonella Enteritidis em carcaças […]
Neste artigo, os pesquisadores da Universidade Anhembi Morumbi apresentam uma revisão bibliográfica sobre a presença de Salmonella Enteritidis em carcaças de frango. Confira!
O Brasil encontra-se em posição de destaque na cadeia produtiva de carne de frango, ocupando não só o topo da cadeia exportadora, mas também é o segundo colocado na produção mundial, refletindo positivamente na ascensão de seu consumo (ABPA, 2018).
O Programa Nacional de Sanidade Avícola – PNSA realiza o monitoramento e vigilância epidemiológica de doenças avícolas, em que a Salmonelose ocupa posição de destaque.
Sendo os produtos à base de carne de frango a principal causa de surtos de enterite humana, quando associada a Salmonella spp. (CARVALHO et al., 2002 apud SOUZA et al., 2014).
Em 2016, o MAPA, estabeleceu a Instrução Normativa n° 20, que visa o controle e monitoramento da ocorrência de Salmonella spp. em estabelecimentos avícolas comercias de frango e perus de corte e nos estabelecimentos de abate de frango, perus de corte e reprodução, devidamente cadastrados no SIF (Serviço de Inspeção Federal), a fim de diminuir a prevalência do agente e oferecer um produto mais seguro ao consumidor, mesmo não existindo garantia de produção de carne de frango livre da presença do patógeno (BRASIL, 2016).
Considerada um dos agentes mais frequentes de infecções alimentares a humanos, a S. Enteritidis, é uma doença de notificação imediata de qualquer caso confirmado (Ítem 3), conforme a lista de doenças de notificação obrigatória ao serviço veterinário oficial da Instrução normativa 50, de 24 de
setembro de 2013.
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E quando não controlado no setor produtivo, representa em descarte de carcaças no abatedouro, denotando em significativo prejuízo econômico.
MORFOLOGIA DA SALMONELLA SPP
O gênero Salmonella spp. atualmente possui 2.600 sorovares diferentes reconhecidos, sendo pertencentes à família Enterobacteriaceae, e divididos em duas espécies, A Salmonella entérica e a Salmonella bongori. Na qual a S.entérica é segmentada em seis subespécies, conforme ilustra o quadro 1 (OIE, 2016).
Quadro 1. Subespécies da Salmonella entérica. Fonte: OIE (2016).
Na avicultura, possui importância a Salmonella entérica subespécie entérica, que irá provocar três manifestações distintas nas aves infectadas:
Pulorose aviária pela S. Pullorum,
Tifo aviário pela S. Gallinarum
Paratifo aviário pelas demais Salmonellas, denominadas de Salmonellas paratifoides.
Principalmente a S. Typhimurium e S. Enteritidis, este último, é o principal agente causador de infecções alimentares em humanos (PENHA et al., 2008).
Os microrganismos do gênero Salmonella spp. são morfologicamente, bastonetes gram negativos, não produtores de esporos, podendo ser móveis, as S. paratifoides, ou imóveis, S. Gallinarum e S. Pullorum.
Proliferação
Faixa de pH de 7.0 a 7.5
Temperatura de 35°C à 43° C
Atividade hídrica superior ou igual a 0,94.
Transmissão
Via vertical
Contaminação do ovo no trato reprodutivo
Contato com as fezes ao passar pela cloaca
Via horizontal
Oral-fecal
Via de eliminação ao meio externo
Através das fezes contaminadas, que atingem o solo e a água circundante.
Consumo de alimentos de origem animal, como carnes cruas, leite e ovos contaminados (BRASIL, 2011)
Meio produtivo
A contaminação ocorre no processamento da carne, através do ambiente, manipulador e contato com outras carcaças com potencial patogênico (TESSARI et al., 2008).
PREVALÊNCIA DE S. ENTERITIDIS EM CARCAÇA DE FRANGO
Rezende et al. (2005) realizou uma análise de 96 amostras de carcaças de frangos de diferentes abatedouros de aves, com e sem supervisão da inspeção federal do estado de Goiás-Brasil.
As carcaças foram colhidas dentro dos abatedouros, logo após o processo de gotejamento, sendo embaladas individualmente em sacos plásticosesterilizados, lacrados, identificados e transportador ao laboratório em caixas térmicas com gelo.
Das 96 carcaças analisadas, 19 deram positivas a Salmonella spp., um percentual de 19,8%.
Constatou-se também que das 12 colheitas de amostras realizadas, 8 abatedouros tiveram a presença do patógeno, tendo uma prevalência de 66,7% positiva a Salmonella spp.
Das 96 amostras analisadas, foram identifcados 5 sorovares, conforme apresentado no Quadro 2, sendo que o sorovar predominante no isolamento foi a Salmonella Enteritidis.
Dentro das possibilidades de contaminação, os autores citam em potencial a cadeia produtiva, em que as aves são criadas em um ambiente de confinamento, com medidas de biosseguridade a fim de minimizar a exposição dos mesmos a patógenos e garantir a saúde animal.
Mas a disseminação do agente pode ser realizada através da ração, cuja matéria prima pode ser a fonte de contaminação, seja ela de origem animal, presente na farinha de ossos, sangue por exemplo, assim como na de origem vegetal (MACHADO et al., 1987).
Em um trabalho realizado por Hofer et al., foram analisadas 2.293 amostras de Salmonella isoladas de rações e seus insumos, sendo identificados 151 sorovares, em que a Salmonella Enteritidis está presente em 19 amostras, tendo uma prevalência 0,82% na contaminação das rações.
Quadro 2. Análise de sorovares de Salmonella spp em carcaça de frango de abatedouros do estado de Goiás. Fonte: REZENDE et al. (2005)
Na análise realizada por Santos et al. (2000) em 150 carcaças de frango congelados, de quatro marcas distintas encontradas no comércio da cidade de Jaboticabal – SP, foram colhidas 43 amostras da marca A, B e D, e 21 amostras da marca C.
As amostras foram mantidas em suas embalagens originais e enviadas a laboratório para análise microbiológica.
Resultados
Dentre os resultados, observou-se a presença de Salmonella spp. em 48 carcaças, um percentual de 32% das amostras positivas, como pode ser observado no Quadro 3.
Quadro 3. Percentual de amostras positivas a Salmonella spp em carcaças de frango congelado da cidade de Jaboticabal – SP. Fonte: SANTOS et al. (2000).
Das 48 amostras positivas, isolou-se 11 sorovares, em que há uma prevalência de 60,3% para o sorotipo da Salmonella Enteritidis nas carcaças de frango, cuja distribuição entre marcas pode ser observada no Quadro 4 (SANTOS et al., 2000).
Quadro 4. Prevalência de Salmonella Enteritidis entre marcas A, B, C e D. Fonte: SANTOS et al. (2000)
Segundo os autores, a variação nos resultados entre as quatro marcas distintas se dá por graus variados nos programas de higiene das granjas, incubatórios e abatedouros, as quais devem seguir a Portaria Nº 210 do MAPA, que regulamenta os critérios e parâmetros no abate de aves (BRASIL, 1998), sendo que, os estabelecimentos se encontram em situação abaixo do esperado e justifica a contaminação.
Von Rückert et al. (2009), alega que após os processos de escaldagem, depenagem e evisceração são pontos de destaque na contaminação da carcaça durante o processo de abate, visto que há maior exposição da carcaça ao ambiente, e na evisceração há o risco de contato com o material fecal, atribuindo a possível contaminação.
Pré-resfriamento
O pré-resfriamento pode funcionar como controle para o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos, mas corrobora também para uma possível contaminação cruzada entre as carcaças.
Chiller
O chiller é um processo dentro do abate, em que a carcaça é resfriada por aspersão de ar frio, imersão em água gelada ou com ar frio, a fim de manter a temperatura da carne baixa para se obter qualidade microbiológica e oferecer um produto seguro ao consumidor final.
Temperatura
A temperatura de carcaça está próxima a 40°C, e é reduzida a 4°C quando exposta a esses tanques de aço inoxidável, com fluxo de água clorada fria, constantemente renovada, a cada 8h.
Mas sabe-se que existe pontos de risco para a disseminação do patógeno, em que a água de pré resfriamento não atinja a temperatura adequada, não seja renovada constantemente, ou que não haja teor adequado de cloro na água, favorecendo para o crescimento da Salmonella spp. e realizar a contaminação cruzada entre carcaças (EBLING; ROSSMANN, 2016).
Lopes et al. (2007), realizaram a coleta de 120 amostras de carcaça de frangos e 60 amostras de água do pré-chiller, e 60 amostras de água do chiller de um frigorífico na região norte do estado do Paraná, com abate diário próximo à 30 mil frangos.
A temperatura média da água estava de acordo com o estabelecido pela legislação para pré-chiller e chiller, mas em alguns dias de coleta, a temperatura encontrava-se superior ao estipulado.
Assim como os níveis de cloro da água que aumentaram gradativamente durante a coleta das amostras, não havendo um padrão, e o fluxo de água estava abaixo dos níveis exigidos pela legislação, ações estas que justificam a ocorrência de 2 amostras positivas para Salmonella spp., sendo uma coletada no pré-chiller e outra no chiller.
Em um abatedouro de aves sob inspeção federal em Teresina – PI, Monção et al. (2012) realizaram uma pesquisa sobre a incidência de Salmonella spp. em carcaças de frango, que foram coletadas no período de julho à novembro de 2011.
As carcaças foram coletadas em dois momentos específicos, após o chuveiro final da evisceração e na saída do chiller, retirando uma carcaça em cada ponto específico, e tendo uma repetição de 10 coletas, com um total de 20 amostras finais, que foram coletados durantes os 5 meses e encaminhados a laboratório para análise em caixas térmicas.
A análise apresentou um resultado negativo à presença de Salmonella spp. nas 20 amostras coletadas.
Os autores justificam a ocorrência negativa para Salmonella spp. devido à presença e atuação rigorosa do SIF no abatedouro, assim como a adoção de medidas eficientes de evisceração, controle eficaz de temperatura e adição de cloro na água do chiller.
IMPACTOS ECONÔMICOS
Conforme as prerrogativas do Ministério da Agricultura, através da IN 20 (2016), havendo diagnóstico positivo para Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, Salmonella Gallinarum e Salmonella Pullorum em estabelecimentos comerciais de frangos de corte e de peru, sendo que apenas um núcleo positivo para o agente patogênico irá determinar que todo o lote de frangos ou perus alojados no momento da coleta das amostras seja considerada positiva, haverá sacrifício sanitário dos mesmos, denotando em um prejuízo financeiro de grandes proporções ao produtor.
Quando identificados a presença da Salmonella spp. nas carcaças de frangos, as mesmas são condenadas através da fiscalização do Serviço de Inspeção Federal (SIF), que é de responsabilidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Com base no estudo de Ebling e Basurco, através da utilização de dados do SIF em inspeções de post mortem em abatedouros frigoríficos de frangos de corte nos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná e São Paulo no ano de 2011, foi possível realizar uma análise econômica dessas condenações.
Para tal, considerou-se as aves descartadas com peso médio de 2,5 kg, com valor pago de R$2,67 o kilo da carcaça fria.
As carcaças com condenação total representaram um prejuízo no valor de R$ 12.729.037, já as condenações parciais resultaram em prejuízo de R$ 90.883.599, frente a renda bruta de R$ 3.784.605.849 proveniente das aves abatidas, conforme pode ser observado no Quadro 5.
Sendo que, do total das condenações, as condenações parciais representam uma prevalência de 87,71% e as condenações totais 12,29% de prejuízo.
E realizando o cálculo de conversão de perdas, as condenações totais geram um prejuízo total de R$33.986.528,79 só ano de 2011 nos frigoríficos abatedouros dos estados analisados pelos autores.
CONCLUSÕES
Considerado um potencial mercado produtor e exportador de carne de frango, o Brasil ainda possui casuísticas em relação a presença da Salmonella Enteritidis no sistema produtivo, de abate e no produto final.
E quando a carcaça de frango está associada a Salmonella spp, é considerada uma das principais causas de enterite humana, denotando implicações não só a indústria avícola, de caráter econômico, mas também na saúde pública.
Pontos falhos se mostram presentes na cadeia produtiva, sendo necessário assegurar maior controle microbiológico do chiller, ou na aquisição de ração e insumos isentos do patógeno, assim como falhas na biosseguridade da granjaa fim de evitar o desenvolvimento do agente, desfavorecendo a prevalência da Salmonella Enteritidis nas carcaças de frango de corte.
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