07 Abr 2025

La importancia de la reducción de la carga de Salmonella en la industria avícola

Uno de los principales riesgos para la salud pública es la contaminación de los alimentos por microorganismos como Salmonella...

  • Las enfermedades alimentarias pueden ser causadas por agentes químicos, físicos o biológicos, que pueden generar problemas de salud y pérdidas económicas.
  • Las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados por microorganismos pueden denominarse Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) (OLIVEIRA et al., 2012).

Uno de los principales riesgos para la salud pública está relacionado con la contaminación de los alimentos por microorganismos como Salmonella (SILVA, 2017).

Las bacterias del género Salmonella, debido a su prevalencia en la naturaleza y su aislamiento en un gran número de reservorios en el ambiente, son consideradas uno de los más importantes patógenos alimentarios (BERSOT, 2006).

Las salmonelas paratíficas son de interés en la salud animal y pública (SANTOS et al., 2013), ya que son prevalentes en el tracto gastrointestinal de las aves y pueden contaminar los alimentos de origen avícola (BERCHIERI JÚNIOR et al., 1993).

La contaminación por Salmonella spp. puede ser citada como un ejemplo de riesgo microbiológico en la industria del pollo (HACHIYA et al., 2020).

Esta contaminación puede ocurrir entre aves de un mismo lote y entre lotes distintos, destacando el último elemento que puede diseminar el agente por la planta procesadora (OLIVEIRA et al., 2012).

No es una sorpresa que la carne de pollo sea frecuentemente infectada debido a contaminaciones cruzadas por equipamientos, utensilios y manipuladores (VON RUCKERT, 2006).

Los lotes de pollos de engorde negativos se pueden contaminar a través de la contaminación cruzada provocada por lotes positivos faenados en el mismo día, debido al uso de equipamientos compartidos o por el extravasamiento de contenido gastrointestinal, siendo esta la principal fuente de infección de las carcasas por Salmonella spp. en los frigoríficos (RASSCHAERT et al., 2008).

Continua después de la publicidad.

Durante la faena y procesamiento de los pollos, la presencia de Salmonella spp. en los intestinos, la piel y las plumas puede resultar en la contaminación de la carne y sus subproductos (BRIAN; DOYLE, 1995).

Como medida, se recomienda la adopción de herramientas de control de riesgos potenciales de contaminación (ZANDONADI et al., 2007). La prevención es la mejor herramienta para asegurar un producto final de calidad (CARDOSO; TESSARI, 2013).

¿Cómo puede ocurrir la contaminación cruzada?

Ante esto, la estrategia de prevención requiere múltiples abordajes para que se reduzca la diseminación de esta bacteria durante el procesamiento de la carne de aves, incluyendo el enfoque de Salud Única (One Health) (SILVA; CALVA; MALOY, 2014).

Debido al impacto que Salmonella representa en la cadena productiva avícola, el uso de vacunas ha sido adoptado por la industria avícola mundial, conforme a los desafíos de cada región y la legislación vigente (VAN IMMERSEEL et al., 2013).

El objetivo de la vacunación contra las bacterias del género Salmonella es impedir su adherencia en el intestino y, en consecuencia, la multiplicación y excreción de la bacteria por el organismo de las aves infectadas y reducir así, la colonización en los órganos.

De esta manera, las aves que han sido vacunadas pueden soportar una infección, eliminar menos bacterias a través de las heces, favoreciendo la disminución de la presión de contaminación ambiental (SHARR, 2003).

La investigación de Salmonella spp. para evaluar la contaminación en frigoríficos por métodos cualitativos es una práctica común, pero la cuantificación de la bacteria no se emplea de forma rutinaria, ya que técnicas tradicionales de enumeración como el Número Más Probable (NMP), que utilizan series de tubos múltiples, demandan tiempo, mano de obra y recursos financieros elevados, dificultando su aplicación en programas de monitoreo (CAVADA; CARDOSO; SCHMIDT, 2010).

Se seleccionaron cuatro granjas comerciales de pollos de engorde, totalizando 176,500 aves, con historial de ocurrencia de Salmonella spp. Durante tres ciclos productivos consecutivos, los pollos de engorde fueron vacunados por vía oral en el agua de bebida en el 3º y 17º día de vida, con una dosis de 0,2 ml/ave.

Después del aislamiento, Salmonella spp. fue cuantificada mediante el Número Más Probable por gramo de ciego (NMP/g) de acuerdo con la norma ISO ISO6579-1 2017. La prueba de Kruskal-Wallis (α ≤ 5%), seguida de la prueba de comparaciones múltiples de Dunn, indicó que hubo una reducción de Salmonella spp. en el ciego a lo largo de los ciclos.

El NMP/g en los ciclos 2 y 3 fue significativamente menor en comparación con el ciclo 1 (p = 0.231), ciclo 1 – 1.012a (± 1.309) NMP/g, ciclo 2 – 0.1655ab (± 0.2855) NMP/g y ciclo 3 – 0,12b (± 0,1549) NMP/g.

Con estos resultados, se observó una reducción en la cantidad de Salmonella spp. presente en el ciego de las aves, lo que proporcionó una menor contaminación en escala cuantitativa dentro de la planta de faena.

Podemos concluir que, con una menor carga de Salmonella spp. en las aves, la probabilidad de contaminaciones en los equipos y las contaminaciones cruzadas durante el procesamiento de faena pueden ser minimizadas.

Para comprender la reducción de carga y la contaminación cruzada de las carcasas de pollos de engorde, un estudio realizado en la Universidad Estatal de Londrina (UEL), Brasil, evaluó el potencial de contaminación cruzada en un chiller experimental tras la inoculación de carcasas con Salmonella Heidelberg (SH).

Los resultados mostraron una correlación directa entre la carga inicial de Salmonella y el número de carcasas contaminadas después del paso por el chiller. A mayor carga inicial, mayor contaminación cruzada y recuperación de Salmonella spp.

Salmonella

Cuando las carcasas contaminadas fueron inoculadas con 10⁶ y 10⁴ UFC/mL, se observó que, con un 5% de contaminación en el chiller, la contaminación cruzada alcanzó el 100% y 97,5%, respectivamente. En cambio, con un inóculo de 10² UFC/mL, la contaminación cruzada se redujo al 15%.

Salmonella

De esta manera, podemos concluir que la contaminación cruzada en el frigorífico está directamente correlacionada con la cantidad de Salmonella en las aves, y que las vacunas de subunidades proteicas brindan protección a las aves, reduciendo las cargas de Salmonella que llegan a la planta de faena.

Salmonella

Esta puede ser una herramienta importante en la contención de esta enfermedad en la cadena avícola, asociada a los procedimientos de bioseguridad, garantizando alimentos seguros para los consumidores.

 

PDF


Relacionado con Salud Animal

MÁS CONTENIDOS DE

La importancia de la reducción de la carga de Salmonella en la industria avícola Datos de la empresa

REVISTA AVINEWS LATAM

Suscribete ahora a la revista técnica de avicultura

EDICIÓN aviNews LATAM Junio 2025
Imagen Revista Importancia en la avicultura familiar y de traspatio de la Enfermedad de Marek y la Leucosis Linfoide – Parte I

Importancia en la avicultura familiar y de traspatio de la Enfermedad de Marek y la Leucosis Linfoide – Parte I

Dra. Norma Calderón MVZ. Leopoldo Paasch
Imagen Revista ÁCIDO HIPOCLOROSO: ¡Una nueva era en la potabilización del agua!

ÁCIDO HIPOCLOROSO: ¡Una nueva era en la potabilización del agua!

Jose Luis Valls
Imagen Revista ¿Vale la pena instalar un panel evaporativo adicional en un galpón de pollos de engorde?

¿Vale la pena instalar un panel evaporativo adicional en un galpón de pollos de engorde?

Brian Fairchild Mike Czarick
Imagen Revista Innovación: Conceptos y estrategias complementarias para incrementar aún más el consumo de carne de pollo

Innovación: Conceptos y estrategias complementarias para incrementar aún más el consumo de carne de pollo

Eduardo Cervantes López
Imagen Revista Incubación Unietápica Vs. Incubación Multietápica : Competencias y oportunidades

Incubación Unietápica Vs. Incubación Multietápica : Competencias y oportunidades

Dr. Marco Antonio Juárez Estrada
Imagen Revista Soluciones potenciales para el síndrome del hígado graso hemorrágico en gallinas ponedoras

Soluciones potenciales para el síndrome del hígado graso hemorrágico en gallinas ponedoras

Edgar O. Oviedo-Rondón
Imagen Revista Gestión integral de la producción de pollo de engorde: Contribuyendo a la rentabilidad de la empresa. Parte III

Gestión integral de la producción de pollo de engorde: Contribuyendo a la rentabilidad de la empresa. Parte III

Ing. Jorge Robles
Imagen Revista Cobb-Vantress fortalece su presencia en América Latina con una serie de encuentros técnicos enfocados en el aumento del rendimiento productivo

Cobb-Vantress fortalece su presencia en América Latina con una serie de encuentros técnicos enfocados en el aumento del rendimiento productivo

Equipo Técnico Cobb-Vantress
Imagen Revista Optimizando el desempeño en situaciones de estrés

Optimizando el desempeño en situaciones de estrés

Felipe Horta MV MSc - Director de producto del Grupo Nuproxa
Imagen Revista Manejo de Incubación: estrategias para garantizar la calidad del pollito de un día

Manejo de Incubación: estrategias para garantizar la calidad del pollito de un día

Equipo Técnico Aviagen
Imagen Revista Datos para un procesamiento avícola más inteligente: Impulsar la eficiencia y mejorar la calidad del producto

Datos para un procesamiento avícola más inteligente: Impulsar la eficiencia y mejorar la calidad del producto

Equipo Técnico BAADER
Imagen Revista Aumente el rendimiento de su planta de incubación con el nuevo servicio de asistencia a la incubación basado en datos de Petersime

Aumente el rendimiento de su planta de incubación con el nuevo servicio de asistencia a la incubación basado en datos de Petersime

Equipo Técnico Petersime
DESCUBRA
AgriFM - Los podcast del sector ganadero en español
agriCalendar - El calendario de eventos del mundo agroganaderoagriCalendar
agrinewsCampus - Cursos de formación para el sector de la ganadería