Antes de la final del Mundial, las brasas: pollo, pavo y codorniz para calentar el España-Argentina

Pinchitos de pollo con salsa

Argentina llega a la final con una cultura del asado reconocida en todo el mundo. España, además de competir sobre el césped, también puede hacerlo en las brasas poniendo en valor el pollo, el pavo y la codorniz de origen nacional: carnes versátiles, sabrosas y capaces de adaptarse a una gran variedad de cortes, marinados y propuestas gastronómicas.

Porque, antes de que ruede el balón, también hay partido en la parrilla.

La preparación marca la diferencia

Uno de los errores más habituales es pensar que el éxito de una barbacoa depende exclusivamente de las brasas. Sin embargo, la elección del corte, el marinado y la preparación previa son factores determinantes para conseguir un buen resultado.

Las carnes de ave destacan por su capacidad para absorber sabores, lo que las convierte en una base ideal para trabajar con especias, hierbas aromáticas, cítricos o marinados suaves.

Romero, tomillo, ajo, limón, pimentón, miel o mostaza son algunos de los ingredientes que mejor potencian el sabor de estas carnes sin ocultar sus características propias.

Además, los expertos recomiendan sacar las piezas del frigorífico unos minutos antes de cocinarlas para favorecer una cocción más uniforme.

La opinión del chef

Para Domingo Puentes, chef ejecutivo del Grupo Arzábal, una de las grandes ventajas de las carnes de ave es precisamente su versatilidad.

“Cada ave tiene su personalidad. La codorniz es mucho más delicada y agradece una cocción más lenta, mientras que el pollo amarillo soporta muy bien temperaturas más altas y permite conseguir acabados más intensos sin perder jugosidad.”

A la hora de elegir su corte favorito para la parrilla, Puentes lo tiene claro.

“Para mí, el contramuslo de pollo amarillo es el corte perfecto. Es una carne muy jugosa, aguanta muy bien el calor y, aunque se cocine un poco más de la cuenta, sigue manteniendo una textura extraordinaria.”

El chef insiste también en la importancia de adaptar la cocción a cada pieza.

“El control de la temperatura y de los tiempos lo es todo. No se puede tratar igual una pechuga que un contramuslo. La pechuga requiere mucha más atención porque se seca rápidamente, mientras que otras piezas admiten una cocción más prolongada.”

En cuanto a los aliños, apuesta por recetas tradicionales y sabores reconocibles.

“Las aves aceptan muy bien todo tipo de marinados. Desde un adobo tradicional o una vinagreta hasta propuestas más atrevidas, como un mojo rojo. Son carnes que absorben muy bien los sabores y permiten jugar mucho en cocina.”

Los mejores cortes para la parrilla

No todos los cortes se comportan igual sobre las brasas.

En el pollo, los muslos y contramuslos son los grandes protagonistas gracias a su jugosidad y resistencia a las altas temperaturas. Las alitas siguen siendo una apuesta segura para reuniones informales, mientras que las brochetas permiten incorporar verduras y experimentar con diferentes marinados.

La periodista gastronómica, escritora y sommelier de carnes Elizabeth G. Iborra destaca también el potencial del pavo en la parrilla.

“El contramuslo de pavo es una auténtica joya. Cocinado en filetes con el hueso aporta una jugosidad extraordinaria. Bien adobado y cocinado a la parrilla ofrece una experiencia gastronómica sorprendente para quienes todavía no lo han descubierto.”

Para quienes quieran iniciarse este verano en las barbacoas de aves, la sommelier resume el éxito en tres elementos fundamentales.

“Un buen producto, un buen combustible y un buen adobo.”

En su opinión, la mejor opción es apostar por producto fresco de calidad adquirido en carnicerías especializadas, utilizar carbón o leña de encina para aportar matices ahumados y recurrir a adobos tradicionales inspirados en las recetas de siempre.

“Los adobos morunos funcionan especialmente bien con las aves, y también aliños como el chimichurri. Eso sí, las hierbas frescas es mejor añadirlas al final de la cocción para evitar que se quemen sobre la parrilla.”

En el caso del pavo, las supremas, los medallones o las brochetas marinadas ofrecen excelentes resultados gracias a su textura firme y a su capacidad para conservar la jugosidad.

Contramuslos de pollo marinados cocinándose sobre las brasas

La codorniz, por su parte, se ha consolidado como una de las propuestas más apreciadas por los amantes de la cocina a la brasa. Su tamaño reducido facilita una cocción rápida y uniforme, mientras que su sabor intenso aporta un toque diferencial a cualquier parrillada.

Cinco consejos para triunfar en cualquier barbacoa

Los especialistas coinciden en varias recomendaciones básicas:

• Cocinar siempre sobre brasas estables y nunca sobre llama directa.
• No pinchar la carne durante la cocción para evitar la pérdida de jugos.
• Respetar los tiempos de cocción de cada pieza.
• Utilizar marinados equilibrados que acompañen al producto sin enmascarar su sabor.
• Dejar reposar la carne unos minutos antes de servirla.

La final se decidirá sobre el césped, pero antes del pitido inicial cada anfitrión puede preparar su propia alineación en la parrilla: unas alitas para abrir el encuentro, contramuslos de pollo o pavo como plato principal y codorniz para sorprender a los invitados.