Cambios postmortem asociados a la calidad de carne por Zinpro

Durante la mesa redonda se han abordado temas relacionados con los factores de la fase post-mortem que afectan a la calidad de la carne.

El Dr. Bilgili enfocó la importancia que tiene controlar las fases desde el aturdimiento hasta el enfriado de la canal.

El músculo de la pechuga tiene un 75% de agua y un 21% de proteína y, mucho de lo que se hace en la fase post-mortem puede afectar a la capacidad del músculo de retener el agua. La mayor parte del agua que contiene el músculo es agua inmovilizada y en condiciones normales una pequeña parte es agua libre. Cuanta menor sea la cantidad de agua inmovilizada más alto será el porcentaje de agua libre el “drip loss”,'este punto puede optimizarse mediante una buena técnica de procesado.

Garantizar buenas reservas de glucógeno en la fase ante-mortem es un aspecto a tener en cuenta tal como la hidratación del animal.

Para finalizar la contracción muscular así como para iniciarla y desarrollarla, también hacen falta ATP's, por lo que cuando estos se agotan en la glucólisis anaeróbica, se establece el Rigor-Mortis

Paco Fernández de Zinpro, presentó datos clave del sistema Perfect Carcass® de Zinpro. El sistema de evaluación desarrollado por Zinpro permite integrar la evaluación de varios puntos para controlar la calidad final de la canal. Es un sistema implementado en varios países y con un conjunto de datos de mercado bastante extenso. El resultado final es un informe que compara las observaciones del matadero con el estándar del mismo mercado. La interpretación de los resultados identifica los problemas detectados y indica las medidas propuestas para mejorar los parámetros más negativos.