Mesa redonda, organizada por Zinpro Performance Minerals, sobre cambios postmortem asociados a la calidad de carne.
El pasado día 26 de noviembre Zinpro organizó en Madrid una mesa redonda sobre calidad de carne. El ponente fue el Dr. El Dr. Bilgili se convirtió en Profesor Emérito en el Departamento de Ciencia Avícola en la Universidad de Auburn en el 2015 después de servir 30 años como miembro de la facultad.
Su investigación y los esfuerzos de extensión reúnen temas como:
tecnología de procesamiento de pollos de engorde
sacrificio y eficiencia en el procesamiento
calidad y rendimiento de la carne de pollo
seguridad alimentaria.
El Dr. El Dr. Bilgili es autor o coautor de numerosos artículos en revistas científicas.
Durante la mesa redonda se han abordado temas relacionados con los factores de la fase post-mortem que afectan a la calidad de la carne.
El Dr. Bilgili enfocó la importancia que tiene controlar las fases desde el aturdimiento hasta el enfriado de la canal.
El músculo de la pechuga tiene un 75% de agua y un 21% de proteína y, mucho de lo que se hace en la fase post-mortem puede afectar a la capacidad del músculo de retener el agua. La mayor parte del agua que contiene el músculo es agua inmovilizada y en condiciones normales una pequeña parte es agua libre. Cuanta menor sea la cantidad de agua inmovilizada más alto será el porcentaje de agua libre el “drip loss”,’este punto puede optimizarse mediante una buena técnica de procesado.
“Fallos en las fases clave post-mortem tienen como consecuencia llevar a una pérdida de calidad en el producto final”
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Garantizar buenas reservas de glucógeno en la fase ante-mortem es un aspecto a tener en cuenta tal como la hidratación del animal.
Para finalizar la contracción muscular así como para iniciarla y desarrollarla, también hacen falta ATP’s, por lo que cuando estos se agotan en la glucólisis anaeróbica, se establece el Rigor-Mortis
Paco Fernández de Zinpro, presentó datos clave del sistema Perfect Carcass® de Zinpro. El sistema de evaluación desarrollado por Zinpro permite integrar la evaluación de varios puntos para controlar la calidad final de la canal. Es un sistema implementado en varios países y con un conjunto de datos de mercado bastante extenso. El resultado final es un informe que compara las observaciones del matadero con el estándar del mismo mercado. La interpretación de los resultados identifica los problemas detectados y indica las medidas propuestas para mejorar los parámetros más negativos.
