Prefaena del pollo: Manejo clave para reducir pérdidas de calidad y rendimiento en planta de procesamiento

La etapa de prefaena en pollos de engorde es determinante para asegurar bienestar, calidad y rendimiento. Un manejo adecuado del ayuno, captura, transporte y condiciones ambientales reduce pérdidas, minimiza lesiones y optimiza la eficiencia productiva en la planta de procesamiento.

Eduardo Cervantes López

Consultor Internacional en Procesamiento Integral de Aves.

La prefaena del pollo de engorde es una etapa decisiva para preservar el bienestar animal, la calidad y el rendimiento de las aves antes del sacrificio. Un manejo adecuado en estas horas críticas permite minimizar pérdidas y asegurar que los pollos lleguen en óptimas condiciones a la planta.

• Durante la etapa de cría y engorde, el monitoreo técnico debe garantizar en todo momento los objetivos finales de producción. Por esta razón, cada fase del proceso productivo requiere vigilancia permanente para evitar factores que puedan afectar el desempeño de la parvada.

MONITOREO TÉCNICO DE LA PARVADA

Desde el inicio del proceso productivo se implementan diferentes acciones destinadas a garantizar la viabilidad y el desarrollo adecuado de las aves.

• En primer lugar, los pollitos procedentes de las incubadoras son transportados en camiones especialmente diseñados para reducir todos los factores que pueden afectar su confort, incidiendo directamente en la viabilidad de las aves.
• Asimismo, los galpones y las granjas han sido cuidadosamente preparados para recibir cada nuevo lote de pollitos. Estas instalaciones proporcionan las condiciones necesarias para el crecimiento, la salud y el bienestar de la parvada.
• Por otra parte, el personal técnico y operativo dispone de la infraestructura necesaria para la evaluación constante de las aves. Gracias a este seguimiento permanente se evita que se presenten problemas sanitarios u otros factores que afecten la calidad del pollo o su proceso de engorde.
• Cuando se presentan eventos que ponen en peligro los resultados técnicos o económicos, entra inmediatamente en operación el plan de acción correspondiente.

En consecuencia, todo el personal de granjas y la administración de la empresa permanecen atentos al proceso de engorde. Ya que cuando fallan los procesos y no existe materia prima suficiente y de calidad para enviar a la planta procesadora, no es posible recuperar la inversión productiva.

INICIO DE LA ETAPA DE PREFAENA

Cuando las aves alcanzan el peso requerido por la planta, se inicia la etapa de prefaena. En esta fase se deben llevar a cabo tres actividades críticas que tendrán un gran impacto en la calidad integral y el rendimiento final de los pollos que se van a procesar.

Estas actividades son:

• Ayuno
• Recolección y enjaulado
• Transporte a la planta de sacrificio

En este momento, la inversión de la empresa está representada en los pollos vivos que, durante aproximadamente 14 horas (12 de ayuno y 2 de proceso), serán transformados en carne apta para consumo humano.

Sin embargo, es común que la prefaena no esté asignada formalmente a un área específica dentro de la empresa. Por un lado, el equipo de producción avícola considera que su responsabilidad termina cuando se ordena iniciar el ayuno. Por otro lado, la administración de la planta suele considerar que su responsabilidad comienza cuando las aves llegan a sus instalaciones.

• No obstante, esta etapa intermedia influye directamente en la calidad del producto final.

AYUNO: UN PROCESO CLAVE ANTES DEL SACRIFICIO

El ayuno prefaena se define como el tiempo que transcurre entre la suspensión de la alimentación y el sacrificio de las aves. Generalmente se establece entre 8 y 12 horas, con el objetivo de lograr una adecuada evacuación del tracto intestinal.

• Cuando el ayuno es insuficiente (menos de 8 horas), se presentan problemas derivados de una evacuación incompleta del tracto digestivo.
• Por el contrario, cuando se presenta sobre-ayuno (más de 12 horas), aparecen problemas asociados a la deshidratación y a la pérdida de peso corporal.

Además, ciertas condiciones ambientales afectan la evacuación intestinal. 

• Se ha observado que al finalizar la tarde y entrar la noche el pollo presenta una tendencia a embucharse.

• En climas cálidos, cuando la temperatura supera los 32°C, las aves tienden igualmente a embucharse. 
• De forma similar, en climas fríos, cuando la temperatura desciende por debajo de los 15 °C, también se presenta este comportamiento.

FACTORES QUE DEBEN SUPERVISARSE DURANTE EL AYUNO

BEBEDEROS

 Los bebederos de campana o tetina deben mantener agua suficiente en todo momento. Es importante recordar que los pollos son sectoriales. Si no encuentran agua en el lugar donde normalmente la consumen, las aves se echan. 

• El agua facilita la digestión, ya que permite humedecer el alimento y favorece el tránsito digestivo.

ACTIVIDAD DE LAS AVES 

Las aves deben mantenerse activas durante el período de ayuno. Para lograrlo, el personal de galpones debe caminar lentamente y de forma periódica, con el fin de mover las aves.

• Cuando los pollos permanecen echados durante largos períodos, el desplazamiento del alimento se retrasa debido a la presión del cuerpo contra la cama.

ILUMINACIÓN DE LOS GALPONES

La iluminación debe mantenerse encendida para evitar que las aves se duerman, lo que ayuda a mantener la actividad y favorecer el proceso digestivo.

TRÁNSITO INTESTINAL

El tránsito intestinal desde la ingestión del alimento hasta la excreción de los residuos tarda aproximadamente 4 a 4.5 horas.

• Por esta razón, la captura de los pollos debe iniciarse aproximadamente cinco horas después de haber sido alimentados.

Sin embargo, si se detecta embuchamiento, la recolección debe retrasarse cerca de tres horas adicionales, iniciándose alrededor de ocho horas después de suspender el alimento.

Para disminuir las pérdidas de peso durante esta etapa, algunas empresas suministran a las aves una especie de suero hidratante. 

• Con esta práctica, la merma por deshidratación puede reducirse hasta un 0.5 %. En condiciones normales, la deshidratación varía entre 1.5 % y 2 % durante aproximadamente tres horas.

MÉTODOS DE CAPTURA DE LOS POLLOS

1.-CAPTURA POR EL CUERPO

La captura por el cuerpo consiste en tomar las aves manteniendo las alas presionadas suavemente contra el cuerpo para evitar el aleteo.

• Un operario experimentado puede recolectar dos pollos simultáneamente.

Estudios comparativos han demostrado que la captura por el cuerpo reduce los daños físicos en los pollos en al menos un 30% en comparación con otros métodos.

2.-CAPTURA POR UNA PATA

La captura por una pata es el método más utilizado en muchas granjas. Sin embargo, incrementa significativamente la aparición de golpes, hematomas, traumatismos y hemorragias.

Entre las lesiones más comunes se encuentran:

• Dislocación de la cabeza del fémur
• Dislocación de la tibia
• Rotura de tendones

Además, el aleteo intenso genera hematomas en las alas y puede provocar fracturas en los huesos del tórax, lo que origina hemorragias en la pechuga y los filetes.

3.-CAPTURA POR CABEZA Y PESCUEZO

Atrapar los pollos por la cabeza o el pescuezo también provoca aleteo intenso y genera daños físicos que afectan la calidad de la canal.

ESTADO DE LAS JAULAS Y BIENESTAR ANIMAL

La manipulación adecuada de las aves debe complementarse con una buena integridad de las jaulas de transporte.

• Una jaula rota o partida puede provocar laceraciones, traumatismos y otras lesiones.
• Asimismo, debe evitarse el hacinamiento, ya que incrementa el estrés calórico, afecta el bienestar animal y puede provocar mortalidad.

Para prevenir estos problemas, es recomendable asignar personal encargado del mantenimiento de las jaulas. En muchos casos, las reparaciones pueden realizarse utilizando malla y amarres plásticos, evitando gastos innecesarios. 

RIESGO DE ASFIXIA DURANTE LA PREFAENA

La asfixia puede generar pérdidas económicas importantes y suele presentarse en tres momentos principales:

• Durante la recolección y el enjaulado
• Durante el cargue de las jaulas
• Durante el transporte hacia la planta

Cuando las aves se agrupan a alta densidad, se produce estrés calórico, lo que dificulta la disipación del calor corporal. Además, si las jaulas apiladas permanecen dentro de los galpones sin ventilación adecuada, las aves pueden sofocarse.

CARGADO DE JAULAS Y TRANSPORTE

Durante el cargue de los camiones, si existe calor intenso y los vehículos no cuentan con protección solar ni ventilación adecuada, los rayos del sol pueden provocar sofocación en las aves.

• Para reducir este problema se recomienda instalar ventiladores de gran diámetro que permitan mejorar la circulación del aire.

Durante el transporte de los pollos, los camiones deben estar debidamente acondicionados, especialmente en la zona central de la plataforma, donde la ventilación natural es menor.

En algunos casos se utilizan ventiladores instalados detrás de la cabina, los cuales se activan cuando el flujo de aire disminuye, por ejemplo en zonas urbanas con tráfico lento.

• Estas medidas pueden reducir la mortalidad durante el transporte entre 0.08% y 0.10%.

En climas muy fríos, también es recomendable acondicionar las plataformas de transporte para bajas temperaturas.

CONSIDERACIONES SOBRE LA FISIOLOGÍA AVIAR

El manejo durante la prefaena debe considerar algunos aspectos de la fisiología de las aves.

• Las aves presentan mayor resistencia al frío, ya que sus plumas secas actúan como aislamiento térmico.
• Sin embargo, cuando llueve y el plumaje se moja, las aves pierden su capacidad de aislamiento, lo que puede provocar hipotermia.
• Además, la pérdida de calor hacia el agua es mayor que hacia el aire a la misma temperatura, debido a la mayor conductividad térmica del agua.
• Diversos estudios han demostrado que los pollos pueden sobrevivir entre 3.3 y 29.5 horas a temperaturas entre −34 °C y 37 °C. 
• Sin embargo, cuando las aves se sumergen en agua fría, su supervivencia se reduce a 50–65 minutos.

CONCLUSIÓN

Cuando se supervisan en tiempo real todos los factores que afectan la calidad física, el bienestar animal y el manejo de la prefaena, es posible mejorar significativamente los resultados productivos.

• Un ayuno bien manejado, una captura adecuada, el buen estado de las jaulas y un transporte correctamente acondicionado permiten reducir pérdidas y aumentar la cantidad de kilogramos de carne vendible.

En consecuencia, una correcta gestión de la prefaena contribuye tanto al bienestar de las aves como a una mayor eficiencia económica en la industria avícola.

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