Procesado hasta almacenamiento en cámaras frigoríficas

Descripción técnica del procesamiento avícola desde el arribo de las aves hasta su almacenamiento en cámaras frigoríficas, asegurando confort animal, control sanitario, eficiencia operativa y calidad final del producto.

Eduardo Cervantes López

Consultor Internacional en Procesamiento Integral de Aves.

La planta de procesamiento avícola se gestiona y supervisa todo el proceso de faenamiento de las aves, desde que los pollos arriban hasta que se almacenan en cámaras frigoríficas, controlando confort, aturdido, evisceración, enfriamiento, empaque y despresado, y asegurando calidad y seguridad.

• Arribo de los vehículos a la planta, pesaje, túnel de bioseguridad – Mojado de los pollos para refrescarlos.
  

• Estacionamiento en los galpones de espera hasta que llegue su turno de faenamiento, como parte fundamental del procesamiento avícola orientado al bienestar animal.
  

Tecnología para controlar continuamente el cumplimiento de las condiciones de confort de las aves: Termohigrómetros, ventiladores silenciosos de 36 ó 48 pulgadas (movimiento adecuado y gran caudal), nebulizadores.

MUELLE DE RECIBO PRÓXIMO A LA ZONA DE COLGADO

Instalaciones apropiadamente acondicionadas para que tanto las aves como el personal que labora en esta zona se encuentren cómodos.

Colgado y trayecto hasta la entrada al aturdidor. Detalles para monitorearse durante la sacada de las aves de las jaulas, ubicación de los ganchos y desplazamiento tranquilo con el fin de que lleguen relajadas a la entrada a la tina. 

Propósito: Bajar magulladuras, aleteo intenso, etc. Aspectos ergonómicos para que los operarios alcancen el mayor rendimiento con el menor esfuerzo.

• ATURDIDOR- Trayecto salida tina hasta llegar donde está el sacrificio. 

Aspectos para supervisar: Tiempo, altura según tamaño de los pollos, nivel de inmersión de la cabeza y pescuezos, eliminación del Prechoque, etc.

• DESANGRADO- Monitoreo de la temperatura ambiente, altura sobre el nivel del mar, tiempo con el fin de que los pollos se desplacen tranquilos – si hay problemas de ayuno insuficiente comenzarán a aletear intensamente –, ingresando completamente muertos a la escaldadora. 

Objetivo: Evitar daños en la calidad de la carne.

• ESCALDADO – Variables que lo rigen y su relación para evitar deterioro de la calidad física y sanitaria.
• DESPLUMADO – Condiciones de temperatura exterior de los pollos medidas en la pechuga con termómetro láser. Este dato es muy importante para obtener un desplumado productivo. Asimismo, temperatura del agua utilizada en las desplumadoras. 

Dedos de caucho empleados: Su dureza y ubicación en las líneas de discos metálicos y/o plásticos debe estar acorde con la anatomía de las aves.

Rutina diaria de control: Todos los dedos deben estar completos y en buen estado.

• Trayecto salida última desplumadora hasta el corte de las patas para ser peladas, clasificadas y enviadas al respectivo chiller y posterior empaque.

EVISCERACIÓN

Los pollos provenientes del escaldado–desplumado son colgados en un transportador aéreo donde se realizan:

• Corte de cloaca
• Corte de abdomen
• Extracción del paquete intestinal
• Separación de hígados, corazones y mollejas
• Corte de pescuezo
• Extracción de pulmones
• Revisión de control de calidad
• Lavado y drenado interior y exterior de las carcasas
• Envío al Prechiller

Cada actividad tiene detalles puntuales que deben monitorearse para garantizar buena calidad física y sanitaria y rendimiento en carne seca antes de ingresar al Prechiller, reforzando la eficiencia del procesamiento avícola.

ENFRIAMIENTO

Aspectos para monitorearse tanto en el Prechiller como en el Chiller final: Temperatura del agua, temperatura de las carcasas tanto en la entrada como en la salida de ambos equipos: Estado de la turbulencia del agua. ¿Cómo se desplazan las carcasas?

EMPAQUE

El transportador aéreo de escurrido debe revisarse, junto con el tiempo del recorrido desde el primer descolgador hasta el último.

• Es importante controlar las temperaturas de las carcasas en cada uno de los sitios que reciban los pollos descolgados por peso y/o calidad.

¿Se presentan cuellos de botella?

• Se deben controlar las temperaturas de los pollos antes de ser embolsados y/o empacados en bandejas.

¿Qué tipo de embalaje usan?: cestas plásticas o cajas de cartón, con o sin hielo

• ¿Se van enviando a un lugar donde se van ubicando en pallets o arrumes de 4 ó 5 para luego movilizarlas a las cámaras frigoríficas? ¿Qué equipos utilizan?

¿Temperatura promedio de los pollos antes de estar en estos lugares?

DESPRESADO Y DESHUESADO

Aspecto para monitorearse y obtener el mayor rendimiento en carne en cada una de las presas:

• Temperaturas antes y después de cada operación
• Cortes ergonómicos
• Rendimiento del personal
• Tipos de empacado

CÁMARAS FRIGORÍFICAS

Detalles puntuales sobre las instalaciones: ¿Puertas ajustan bien?

• ¿No hay formación de hielo perimetral? ¿Abren y cierran con el mínimo esfuerzo del personal? Son automáticas ¿Controles de temperatura?

La distribución de los productos independientemente de su estado: Fresco, refrigerado, congelado, el almacenamiento final debe permitir una adecuada recirculación del aire.

• El ambiente en estos recintos no tiene ningún tipo de neblina, sin hielos colgantes de los techos(estalactitas) y los pisos deben estar libres de hielo.

Despachos de productos: Los camiones deben ubicarse en las puertas herméticamente. Evitándose afectar las condiciones de temperaturas de los productos a transporta.

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