O Brasil abate em média 23 milhões de frangos por dia, de acordo com a publicação do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) de março 2021. Assim, configura-se no cenário mundial como terceiro maior produtor de carne de frangos e primeiro exportador, com 4,610 milhões de toneladas exportadas em 2021, que contabilizou 9% a mais que o ano anterior.
O mercado interno, de extrema importância, representa o maior percentual de consumo com cerca de 67,8% do total produzido, segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA). Tais números reafirmam que, durante os últimos dois anos de pandemia, a indústria brasileira de proteína animal não paralisou a sua produção, como aconteceu em alguns países. Assim, o setor conseguiu cumprir um papel importante de atender a demanda dos consumidores do Brasil e do exterior.
Embora tenha alcançado um recorde na produção de frango, a rentabilidade ficou apertada em virtude dos altos custos de produção, pressionando ainda mais a indústria a buscar melhores índices zootécnicos, em especial melhor conversão alimentar, melhores rendimentos na planta de abate e redução de perdas no processo produtivo.
Além de melhores rendimentos, a garantia de qualidade e a segurança alimentar dos produtos são fatores fundamentais e se tornam um diferencial competitivo de grande importância para indústria avícola continuar crescendo e oferecendo proteína de alta qualidade com menores custos e margens positivas.
O abate e processamento de aves é composto por várias etapas importantes, desde a chegada das aves na plataforma de abate até a embalagem e expedição do produto final. Todas as fases, desde a pendura das aves, o atordoamento, a sangria, a escalda, a depena, a evisceração, o resfriamento, os cortes ou o frango inteiro, a embalagem, o congelamento ou o resfriamento e a expedição, são importantes e demandam monitoramento constante e ininterrupto durante todo turno de abate. O objetivo é evitar desvios e perdas que podem impactar diretamente na qualidade do produto, rendimento final da planta e na lucratividade final da empresa.
A padronização e o controle dos processos, além dos rendimentos da planta são extremamente importantes e representam grande diferencial competitivo entre as empresas. Isso está na mão da equipe, diferentemente dos preços de matérias-primas e custos, que em sua grande maioria dependem do mercado.
Para se ter uma ideia da importância dos rendimentos, que impacta diretamente no resultado econômico final da empresa, consideramos, por exemplo, que a perda de somente 1% no rendimento final da planta para uma empresa que abate 200.000 aves/dia, com preço atual médio do mix de produtos e dólar médio de 2022, representa em torno de dois milhões de dólares por ano.
O processo de eventração, ou evisceração, das aves que no passado era realizado manualmente, assim como os demais processos de abate, hoje na sua grande maioria está totalmente automatizado, com equipamentos modernos projetados para realizar o trabalho rápido, eficiente e ajustado para preservar a integridade e qualidade das carcaças com baixos percentuais de perdas.
Consideramos que o principal objetivo da evisceração na planta é limpar e preparar eficientemente as carcaças para o processo de resfriamento, mantendo a qualidade e rendimento. Não minimizando a importância dos demais processos na planta, a evisceração das aves é um momento delicado, em que se abre as carcaças com um corte na pele do abdômen, expõe e retira-se as vísceras e intestinos da cavidade abdominal. Qualquer desvio ou desajuste dos equipamentos pode levar a rompimentos e gerar contaminações e perdas.
A manutenção preventiva do equipamento, assim como os ajustes momentâneos para cada tipo de lote de acordo com a variação do peso vivo, é de extrema importância e reduz sensivelmente os desvios e possíveis perdas de pacotes de vísceras como: coração, moela e fígado, miúdos de alto valor econômico.
Deve-se medir o desempenho e realizar ajuste do equipamento de acordo com o necessário, com uma frequência mínima a cada troca de lote. Espera-se a melhor eficiência possível do equipamento, entre 97% e 99%, sendo que o equipamento deve ter por escrito seu programa de manutenção preventiva e ações corretivas em caso de desvios, assim como mão de obra treinada com excelência para manutenção e operação do processo.
Além do peso vivo das aves que requer ajustes, devemos considerar o percentual de uniformidade e coeficiente de variação (CV) das aves dentro do próprio lote, quanto maior a variação do CV e diferença de peso entre as aves do mesmo lote, maior a dificuldade no ajuste do equipamento, consequentemente maior probabilidade de desvios. Dentro desse conceito, lotes de frangos sexados com menor variação nos pesos (CV), propiciam o processo de evisceração. Outro fator determinante para garantir eficiência no processo, evitar contaminações e perdas e que não depende somente do ajuste do equipamento é a qualidade e uniformidade do jejum alimentar pré-abate.
Acompanhar, monitorar e ajustar o jejum para que o máximo de aves do lote cumpram corretamente o jejum entre 8 e 12 horas, garantindo hidratação uniforme do lote através de estímulos para consumo de água entre 4 e 6 horas após o corte da ração é condição imprescindível.
Vísceras ou intestinos demasiadamente cheios ou muito vazios impactam diretamente no percentual de contaminação e perdas durante o processo de evisceração. Devemos considerar que, além da evisceração, a boa hidratação garante redução de perda de rendimento final e melhor condição de bem-estar das aves.
Concluímos que a automatização na indústria avícola nacional, em especial o processo de evisceração das aves, assim como nos demais setores da indústria que tem grande dependência de mão de obra é inevitável. Formar, preparar e treinar equipes de alta performance para operar essas novas tecnologias com eficiência, além de receber do campo a matéria-prima (frango vivo) com boa qualidade de carcaça, com bom empenamento, baixo percentual de lesões de pele, saudáveis, uniformes e com jejum pré-abate do lote dentro do preconizado é fundamental para se obter altos rendimentos e baixos percentuais de perdas, garantindo melhor lucratividade e sobrevivência da empresa nos momentos de custo elevado dos insumos e preços de produtos baixos.
*Eder Barbon é médico veterinário e Especialista em Plantas de Abate e Qualidade da Cobb-Vantress na América do Sul.
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