El huevo es nutricionalmente interesante para el ser humano, ya que es fuente de lípidos esenciales, proteínas, vitaminas y minerales. Además, es un ingrediente eficiente en muchos productos alimenticios, pues combina propiedades nutricionales, organolépticas y funcionales, como propiedades emulsionantes, coagulantes y gelificantes.
- Aunque los huevos ofrecen varios beneficios, son perecederos y susceptibles a la contaminación, por lo que deben mantenerse refrigerados desde la producción hasta el consumo, lo que implicaría un aumento en el gasto de energía, los costos de producción y, en consecuencia, un incremento en el precio final del producto.
En Brasil, y en muchos otros países, no hay refrigeración de los huevos en los puntos de venta, ya que este proceso no es obligatorio, sino solo recomendado inmediatamente después de la compra, conforme a la Resolución RDC n.º 35 del 17 de junio de ANVISA (2009). Por lo tanto, los huevos se almacenan a temperatura ambiente.
Las estrategias para mantener la calidad de los huevos deberían ser aplicadas por el sector avícola debido a la ausencia de refrigeración en los puntos de venta. Las brechas e ineficiencias en todo el proceso de almacenamiento, incluida la falta de una protección eficaz, pueden conducir a grandes desperdicios de alimentos.
- Actualmente, existe un interés creciente en el desarrollo de métodos eficaces para mantener la calidad interna del huevo. Los recubrimientos comestibles son una tecnología accesible que ya se aplica en muchos productos para controlar la humedad, los intercambios gaseosos y los procesos de oxidación.
La utilización de aceite mineral con el objetivo de recubrir los huevos y aumentar su vida útil fue reportado por primera vez por Rosser en 1942. Con el paso del tiempo, nuevas investigaciones han demostrado que los recubrimientos creados a partir de fuentes renovables pueden ser una alternativa responsable al uso de materias primas de origen fósil (como los productos derivados del petróleo).
- Este hecho resulta aún más interesante desde el punto de vista comercial, ya que los consumidores probablemente estarán más preocupados por la seguridad alimentaria, la sostenibilidad ambiental y los productos libres de residuos.
Los recubrimientos basados en residuos y subproductos de frutas, cereales y vegetales pueden contribuir a la valorización de la materia prima, generando productos con valor agregado.
La composición de los vegetales y frutas (almidón, celulosa y hemicelulosa, sustancias pécticas, proteínas y lípidos) puede considerarse como una opción óptima para el desarrollo de recubrimientos. El uso de residuos de vegetales y frutas también puede ayudar a mitigar la pérdida sustancial poscosecha debido a defectos o a un estado de maduración inadecuado.
Las investigaciones que utilizan materias primas regionales son de gran importancia, ya que se enfocan en la aplicación de productos producidos localmente.
- Sin embargo, también es fundamental destacar los cereales cultivados a gran escala y ampliamente disponibles en diversos países, como maíz, arroz, trigo y soja, además de frutas como plátano, manzana, va y la naranja.
Los recubrimientos desarrollados a partir de residuos vegetales y cereales han mostrado resultados prometedores en la preservación de los huevos. Debido a su abundancia en Brasil, el arroz se destaca como una opción económica y ambientalmente amigable. Nuestros estudios han demostrado la eficacia de la harina y la proteína de arroz en la elaboración de estos recubrimientos.
- Además de formar una barrera mecánica que reduce la pérdida de agua y gases del interior del huevo, estos recubrimientos pueden incorporar sustancias con propiedades antimicrobianas, como aceites esenciales y propóleo. En particular, el recubrimiento elaborado con proteína de arroz ha demostrado ser capaz de mantener la calidad interna del huevo durante hasta tres semanas.
Cuando se aborda el uso de recubrimientos en la conservación y el mantenimiento de la calidad de los alimentos, es imprescindible preocuparse por la capacidad antimicrobiana de los productos.
- Los investigadores deben estar atentos a las especies que pueden presentar capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos, y este es el caso del propóleo y de los aceites esenciales. En nuestros estudios, el propóleo y los aceites esenciales de copaiba, tomillo y melaleuca fueron añadidos al recubrimiento de arroz, mostrando resultados prometedores.
Las cáscaras, pulpa y semillas de frutas también se consideran buenos materiales para su inclusión en recubrimientos. Estos residuos contienen muchas sustancias fenólicas con una excelente capacidad antioxidante en su composición. Estudios recientes han demostrado que los recubrimientos comestibles elaborados con harina de cáscara de plátano ‘Prata’ madura (Musa spp.) y almidón de maíz muestran que la harina de cáscara de plátano es una materia prima prometedora para el desarrollo de films comestibles.
- Además, el plátano es una de las frutas más populares y consumidas en el mundo, y su cáscara representa aproximadamente el 40% del peso total de la fruta fresca.
En nuestra investigación reciente, desarrollamos un recubrimiento a base de harina de plátano verde, con la adición de aceite esencial de limón Tahití, para cubrir huevos de codorniz almacenados a temperatura ambiente durante hasta 21 días.
Al final del experimento, observamos que los huevos tratados presentaron una calidad superior del albumen, lo que indica que el recubrimiento fue eficaz en la preservación de la calidad del huevo. Además, encontramos recuentos significativamente menores de bacterias mesófilas aeróbicas en la cáscara y en el contenido de los huevos recubiertos, en comparación con los huevos que no recibieron ningún tratamiento en la cáscara.
Recientemente, ha habido un creciente interés en el desarrollo de recubrimientos a partir de harinas de cultivos agrícolas, debido a su bajo costo, facilidad de obtención y disponibilidad en comparación con componentes puros, como el almidón y las proteínas.
- Varios estudios se han centrado en la evaluación de recubrimientos biodegradables elaborados a partir de harinas, incluyendo piñón, chía, quinua y berenjena. Existen numerosas posibilidades para el desarrollo de nuevos recubrimientos para huevos. En este contexto, es de suma importancia enfocarse en materias primas sostenibles y abundantes en cada región del país.
Tendencias para el desarrollo de nuevos recubrimientos para huevos
Las investigaciones sobre recubrimientos para huevos muestran que características como una alta capacidad de cobertura y una buena adhesión al producto son esenciales para la eficacia en la conservación de los huevos.
- El avance de estos estudios ha revelado que diversos subproductos pueden ofrecer propiedades deseables. Sin embargo, aún existen algunas lagunas importantes que requieren la atención de los investigadores, especialmente en lo que respecta al impacto de los recubrimientos en las características sensoriales de los huevos.
Figura 1. Principales materiales utilizados para la elaboración derecubrimientos para huevos.
Es fundamental que el desarrollo de nuevos productos tenga en cuenta no solo las evaluaciones sensoriales y la aceptación por parte del consumidor, sino también los aspectos económicos y ambientales involucrados.
- Además, los estudios futuros deben investigar la relación entre el uso de recubrimientos y la presencia de agentes antimicrobianos activos, con el objetivo de reducir la contaminación microbiana.
