Kiểm soát tốt các khâu trước giết mổ để bảo đảm chất lượng gia cầm halal

Nội dung có ở:

Thị trường thực phẩm halal đang tăng trưởng nhanh tại nhiều khu vực trên thế giới khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng, an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn sản xuất gắn với yếu tố đạo đức.

Trong xu hướng này, thịt gia cầm tiếp tục chiếm vị trí quan trọng nhờ giá thành phù hợp, dễ chế biến và đáp ứng các yêu cầu về tôn giáo.

Nhiều quốc gia tại châu Á, Trung Đông, châu Âu và các khu vực khác đang đầu tư xây dựng, phát triển các cơ sở sản xuất được chứng nhận halal để đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn của thị trường quốc tế.

Ukraine là một trong những ví dụ cho thấy tiềm năng mở rộng xuất khẩu, song các yêu cầu về quy trình và kiểm soát chất lượng halal có ý nghĩa đối với ngành gia cầm trên toàn cầu.

Một nghiên cứu do các nhà nghiên cứu Ukraine thực hiện đã phân tích những thách thức trong công nghệ giết mổ gia cầm halal, đồng thời chỉ ra các điểm kiểm soát quan trọng để bảo đảm sản phẩm đáp ứng các yêu cầu halal.

Chất lượng thịt bắt đầu từ khâu trước giết mổ

Chất lượng thịt không chỉ được quyết định tại dây chuyền giết mổ mà đã chịu tác động từ nhiều giờ trước đó.

Các khâu bắt gia cầm, vận chuyển, nhịn ăn và điều chỉnh ánh sáng đều có thể ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thân thịt.

Nếu gia cầm bị xử lý thô bạo hoặc chịu căng thẳng kéo dài, nguy cơ bầm dập, gãy xương và nhiễm bẩn sẽ gia tăng.

Nhịn ăn trước giết mổ thường được thực hiện trong khoảng 8-12 giờ nhằm hạn chế lượng chất chứa trong đường tiêu hóa, từ đó giảm nguy cơ nhiễm bẩn thân thịt trong quá trình chế biến. Tuy nhiên, thời gian này cần được kiểm soát phù hợp.

Nếu nhịn ăn quá ngắn, đường ruột vẫn còn nhiều chất chứa, làm tăng nguy cơ nhiễm bẩn khi xử lý.

Ngược lại, nhịn ăn quá lâu có thể làm cạn kiệt glycogen dự trữ trong cơ, khiến pH cơ tăng và ảnh hưởng bất lợi đến cấu trúc, độ mềm cũng như chất lượng thịt.

Bên cạnh đó, nhiệt độ môi trường, cường độ ánh sáng và khả năng tiếp cận nước uống cũng tác động đáng kể đến trạng thái của gia cầm trước khi giết mổ.

Vì vậy, quy trình cần được điều chỉnh theo điều kiện khí hậu và đặc điểm sản xuất của từng khu vực.

Bắt, vận chuyển – những mắt xích dễ phát sinh rủi ro

Bắt và đưa gia cầm lên phương tiện vận chuyển là những công đoạn có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe vật nuôi và chất lượng thân thịt sau giết mổ.

Với phương pháp bắt thủ công, người lao động cần thao tác đúng kỹ thuật, hạn chế nâng, kéo hoặc giữ gia cầm không đúng cách.

Trong khi đó, các hệ thống bắt gia cầm cơ giới có thể giảm áp lực lao động, đồng thời hạn chế nguy cơ gây thương tích cho vật nuôi.

Các thiết bị bắt bằng chân không và hệ thống băng tải đang được ứng dụng tại một số cơ sở nhằm rút ngắn thời gian thu gom và giảm mức độ căng thẳng cho gia cầm.

Mật độ xếp gia cầm trong lồng cũng cần được điều chỉnh theo điều kiện thời tiết.

Trong những ngày nhiệt độ cao, giảm mật độ là giải pháp cần thiết để hạn chế nguy cơ quá nhiệt.

Trong quá trình vận chuyển, gia cầm tiếp tục phải đối mặt với rung lắc, tiếng ồn và sự thay đổi nhiệt độ.

Do đó, phương tiện vận chuyển cần bảo đảm thông gió phù hợp, đồng thời kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm để hạn chế stress và tổn thương cho vật nuôi.

Kiểm tra trước giết mổ và chuẩn bị cho quy trình halal

Khi đến cơ sở giết mổ, gia cầm cần được dỡ khỏi phương tiện một cách nhẹ nhàng, tránh rơi, va đập hoặc bị thương.

Các hệ thống dỡ hàng tự động có thể hỗ trợ giảm thao tác thủ công, nâng cao hiệu quả và hạn chế stress cho gia cầm.

Trước khi đưa vào dây chuyền giết mổ, gia cầm phải được kiểm tra nhằm bảo đảm những con có tình trạng sức khỏe không phù hợp không đi vào chuỗi thực phẩm.

Cán bộ thú y đánh giá tình trạng thể chất, ngoại hình và các dấu hiệu bất thường, đồng thời kiểm tra nguy cơ liên quan đến mầm bệnh hoặc tồn dư.

Đối với sản phẩm halal, việc giám sát còn phải đáp ứng các yêu cầu riêng về tôn giáo.

Nhân viên kiểm soát halal có trách nhiệm bảo đảm gia cầm còn sống, khỏe mạnh và không bị nhiễm bẩn trước khi giết mổ.

Kiểm soát ánh sáng, thông gió và điều kiện chuồng chờ phù hợp cũng góp phần giảm stress, từ đó hạn chế những ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng thịt.

Gây choáng và giết mổ phải đáp ứng yêu cầu nghiêm ngặt

Khâu chuẩn bị và gây choáng phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt nhằm hạn chế nguy cơ nhiễm bẩn.

Gây choáng bằng bể nước điện hiện được sử dụng phổ biến tại nhiều cơ sở giết mổ trên thế giới.

Tại các nhà máy quy mô lớn, hệ thống gây choáng bằng khí cũng được áp dụng.

Các thông số gây choáng cần được kiểm soát chặt chẽ để bảo đảm gia cầm mất ý thức, đồng thời hạn chế tối đa tổn thương không cần thiết.

Tại nhiều thị trường, phương pháp giết mổ halal truyền thống không gây choáng vẫn được áp dụng nhằm đáp ứng yêu cầu tôn giáo.

Quy trình này đòi hỏi gia cầm phải được xử lý đúng quy định, bảo đảm quá trình chảy máu diễn ra hiệu quả.

Đối với các cơ sở sản xuất halal, khu vực giết mổ phải được tổ chức riêng biệt, bảo đảm điều kiện vệ sinh và tuân thủ đầy đủ các yêu cầu trong quy trình chứng nhận halal, bao gồm cả các nghi thức tôn giáo liên quan.

Công nghệ giúp tăng khả năng truy xuất và kiểm soát

Cùng với sự phát triển của ngành halal, công nghệ đang đóng vai trò ngày càng lớn trong việc kiểm soát quy trình và truy xuất nguồn gốc sản phẩm.

Các giải pháp như RFID và blockchain được ứng dụng để theo dõi sản phẩm xuyên suốt chuỗi cung ứng, tăng tính minh bạch và củng cố niềm tin của người tiêu dùng.

Tự động hóa cũng cho phép doanh nghiệp giám sát các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất, qua đó kịp thời phát hiện và hạn chế nguy cơ nhiễm bẩn hoặc vi phạm yêu cầu halal.

Việc kết hợp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP với hệ thống bảo đảm halal giúp doanh nghiệp kiểm soát đồng thời các yêu cầu về an toàn, chất lượng và tuân thủ tôn giáo.

Tuân thủ từ đầu chuỗi để nâng sức cạnh tranh

Theo nghiên cứu, chất lượng và tính halal của sản phẩm có thể bị ảnh hưởng nếu xảy ra sai sót ở bất kỳ công đoạn nào, từ bắt gia cầm, vận chuyển, kiểm tra trước giết mổ đến gây choáng và giết mổ.

Do đó, để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường halal, các nhà sản xuất cần tiếp cận toàn diện, thay vì chỉ tập trung kiểm soát tại công đoạn giết mổ.

Việc ứng dụng công nghệ, cải thiện điều kiện vận chuyển và xử lý gia cầm, đồng thời tăng cường giám sát tại các điểm kiểm soát quan trọng sẽ giúp nâng cao chất lượng và tính nhất quán của sản phẩm.

Từ Đông Nam Á, Trung Đông đến châu Âu và Đông Âu, việc áp dụng các tiêu chuẩn halal được quốc tế công nhận không chỉ giúp doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu của thị trường mà còn mở rộng cơ hội xuất khẩu, nâng cao uy tín và sức cạnh tranh của sản phẩm thịt gia cầm trên thị trường toàn cầu.