Un sobreesfuerzo es necesario hacer al término de una crianza, para mantener libres de patógenos a las aves y a sus posteriores canales, además de preservar la calidad de sus carnes.
Este esfuerzo debe hacerse durante el período de ayuno de pollos de engorde óptimo, que es el tiempo en que las aves están sin alimento antes de ser sacrificadas, incluyendo al tiempo:
- De espera en el galpón,
- En el camión de transporte
- En la zona de espera de la planta de procesamiento.
Varios objetivos se pretenden conseguir con el ayuno:
- Asegurar la calidad sanitaria evitando contaminaciones
- Reducir las pérdidas de rendimiento de las canales
- Incrementar la eficiencia de las plantas de procesamiento
Verificar el tiempo de ayuno, la captura y el transporte de los pollos suele ser un trabajo nocturno, que no es fácil y que muchas veces recibe poca atención y supervisión.
- Desgraciadamente en muchas ocasiones no se lleva a cabo el cuidado debido en este último acto de la crianza de los pollos.
De vital importancia durante la carga de los pollos es producir el menor estrés posible a las aves, pues el pH de la canal se ve afectado por el contenido de glucógeno que se almacena en el músculo al momento del sacrificio.
- Esto es de gran importancia por estar relacionado con la producción de carne ácida.
Como consecuencia del estrés generado en las aves en el momento del sacrificio, se produce una hipertermia y una disminución del glucógeno muscular.
Esto provoca una caída del pH de los músculos, afectando a las miofibrillas musculares y dando como resultado una disminución en la retención de agua en el músculo.
Además, se liberan sustancias químicas que no son eliminadas por completo, dando lugar a una carne menos jugosa y de peor calidad.
EL TRANSPORTE PUEDE SER EL FACTOR DE ESTÉS MENOS CONTROLADO EN LA ACTUALIDAD
Aunque muchos camiones son controlados por GPS, no se tienen en cuenta muchas veces las condiciones climáticas existentes.
Las aves que son sometidas a un estado de disconfort durante el transporte, generan un mayor consumo de glucógeno muscular.
La forma aguda de esta situación tiene como característica un elevado nivel de catecolaminas (adrenalina y noradrenalina) a nivel sanguíneo, y como respuesta secundaria podemos encontrar taquicardia, aumento de la respiración y como consecuencia una defecación del ave.
La intensidad de estrés generado en el pollo provocará que la carne tome ciertos aspectos como:
- Pálida, suave, exudativa (PSE), se da cuando los períodos de ayuno son cortos.
- Oscura, firme y seca (DFD), se da cuando son periodos largos.
Un momento también crítico se produce en las áreas de espera de las plantas de procesamiento. A veces se producen esperas demasiado largas por cambios de última hora en la programación de sacrificio o por coordinaciones no bien hechas.
Los tiempos de espera en la planta varían en general según la distancia de recorrido, debiendo ser en general desde 30 minutos a 2 horas.
Como regla se estima que mientras mayor es el tiempo de transporte, menor será el tiempo de espera que deben tener las aves, y viceversa.
DURACIÓN ÓPTIMA DEL AYUNO
La duración del ayuno de pollos de engorde debe ser el período más breve de tiempo requerido para que el aparato digestivo de las aves esté vacío.
Se estima que una duración de 8 a 10 horas en total de ayuno es suficiente para un adecuado vaciado intestinal, desfavoreciendo contaminaciones bacterianas o acciones que pueden repercutir en el posterior rendimiento y calidad de las canales.
En general en la práctica se suele ir a una media sobre las 12 horas por logística, aunque muchas veces se llega a las 15 horas o más de ayuno total. Este excesivo tiempo puede reducir hasta 3 puntos el rendimiento de la canal, empeorando el aspecto y el porcentaje de pechuga por la deshidratación que se produce.
El resultado final del ayuno proviene de la suma de los distintos procesos fisiológicos vinculados al esfuerzo del ave por mantenerse viva, tales como:
- El consumo del glucógeno existente en el hígado al inicio del ayuno.
- La deshidratación que sufre el ave por el esfuerzo de mantener el equilibrio ácido-base del organismo.
- La pérdida de electrólitos, pues el ave sin comer excreta sodio y potasio para mantener el equilibrio ácido-base.
- El uso de la grasa corporal (energía) y la pérdida muscular que sufre el ave favorecen la pérdida de peso.
Está claro que las aves al ser introducidas en los contenedores de los camiones sufren una situación de estrés que hace paralizar al aparato digestivo que podrá contener residuos alimenticios.
- Si además el buche y la molleja tienen restos de alimento estos harán presión y complicarán el resultado final del ayuno.
Sería suficiente en condiciones normales con 4 horas de privación de alimento (pero no de agua) antes de la carga, para evitar la presencia de restos de alimento en los buches.
- Si este ayuno lo llevamos a 6 horas nos garantizamos que el 95% de los buches estarán vacíos o con una cantidad menor a 2 gramos.
No debemos olvidar, que la porción de alimento presente en el ciego, es de un 10 a un 12 % y requiere un período aproximado de 72 horas para su vaciado (Mendes, 2001).
La prolongación del tiempo de ayuno en granja hace a las aves inquietarse y buscar restos de alimento y de heces en la cama para ingerirlos.
Es importante controlar el tiempo de ayuno en granja sobre todo cuando los traslados a la planta de procesamiento no son largos y se realizan en poco tiempo, pues pueden quedar más restos de alimento en el intestino de las aves.
Se producirá cierta pérdida de peso en ayunos debido a la eliminación de sustancias en el tracto gastrointestinal (GIT).
- Cuando el GIT esté completamente vaciado de alimentos, el promedio de pérdida de peso se acelerará con el paso del tiempo.
- Órganos de almacenamiento de grasa y proteína (músculo) del cuerpo se movilizan entonces para respaldar el metabolismo (un proceso que lleva la pérdida de peso en el cuerpo).
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TRANSITO GASTROINTESTINAL
Existen factores que pueden modificar la velocidad del tránsito intestinal durante el ayuno, con lo que la cantidad de contenido digestivo puede ser variable, aumentando el riesgo de que aparezcan problemas de contaminaciones o de rendimientos.
Entre estos factores tenemos:
- La privación de agua
- Las elevadas temperaturas durante la espera o en el transporte
- El sexo de las aves
- El peso vivo
- El patrón de alimentación que tienen
- Incorrectos programas de luz establecidos al momento previo a la salida de las aves
El agua debe estar continuamente disponible hasta el momento de la captura de las aves.
Sin agua, las aves podrán deshidratarse y entonces no se vaciará el tracto gastrointestinal correctamente.
Una buena hidratación garantiza una reducción en la pérdida de rendimiento y garantiza el bienestar de las aves.
Las temperaturas altas ( > 32 ºC ) disminuyen el consumo de alimento, pero incrementan el consumo de agua, así durante épocas calurosas el tiempo de ayuno debe ser menor. En cambio si las temperaturas ambientales son bajas ( < 15ºC ), puede suceder que las aves incrementen un mayor consumo sin control y por tanto el periodo de ayuno debe establecerse más largo.
Se calcula que los pollos pierden hasta un 0,5% de su peso corporal por hora en éste período cuando el ayuno es menor de las 10 horas.
- Sin embargo, si pasamos de las 12 horas de ayuno total, la pérdida aumenta a un 0,75 – 1 % del peso corporal por hora.
- Los machos pierden un 0,15% más de peso que las hembras.
Las aves adaptan sus patrones de alimentación al programa de iluminación que se les haya puesto. Si se utiliza un programa de iluminación intermitente y tiene excesivos períodos de oscuridad, las aves ingieren mucho alimento cuando la luz está disponible (alimentación compensatoria) y se tendrán problemas de tiempo para el vaciado intestinal. Cuanto más tiempo estén las luces apagadas, más grande será la alimentación compensatoria.
Los pollos de engorde con acceso constante al alimento y al agua, comen y beben durante todo el día, comiendo aproximadamente cada cuatro horas y bebiendo cada 30 – 40 minutos, es decir beberán de 6 a 8 veces durante ese período.
- Para lograr una buena evacuación del tracto gastrointestinal, las aves deben recibir luz por lo menos durante tres horas después de haber comido o de suspender el suministro de alimento.
- Si se usan dietas con trigo entero, se aconseja retirar éste dos días antes de la carga, para garantizar su completa eliminación y evitar su posible presencia en el aparato digestivo del ave en la planta procesadora..
Cuando se produce el levantamiento de los comederos para iniciar correctamente el ayuno, habrá pollos que hará un momento que han dejado de comer y podrán aguantar sin problemas ese período de ayuno en la propia nave. Pero habrá aves que comieron hace casi 4 horas y entonces estas empezarán a buscar restos de comida pronto, incluso llegarán a comer heces o cama y nos van a dar problemas de contenido y contaminación en el sacrificio.
Una solución recomendable para evitar estas diferencias entre los tubos digestivos de las aves de un mismo galpón es la de encender la luz e incrementar la intensidad 1 hora antes de la supresión del pienso para incrementar la actividad de las aves.
De esta forma aquellos pollos que llevan más tiempo sin comer pueden ingerir el alimento necesario para que todas las aves, de una forma uniforme, pasen el período de ayuno y se pueda controlar mejor el rendimiento y la calidad de las canales.
Por ello es preferible que la luz se apague lo mínimo en la última noche, ya que tras una hora a oscuras sin comer, a los pollos les basta sólo una hora de luz antes de levantar los comederos para presentar un contenido intestinal superior en un 40%, y ello conllevará un incremento de tiempo para vaciar intestino de hasta 6 horas.
No se debe olvidar que cuando se hacen cambios bruscos de intensidad o fotoperiodo en un día de producción, al siguiente día se apreciará un impacto en el rendimiento de los pollos de engorde.
AYUNO INSUFICIENTE
Cuando el ayuno de pollos de engorde es insuficiente se producen distorsiones en el peso final del pollo procesado, debido al alimento adicional que se encuentra en el buche. Este alimento no asimilado al retirarse provocará contaminación, además de dar problemas en la planta procesadora de aguas residuales.
- Esta acción representa una pérdida efectiva de dinero.
Durante su manipulación en la sección de evisceración se corre un alto riesgo de que se rompa el buche y su contenido se derrame, vertiendo su contenido interna y/o externamente sobre la canal, contaminándola.
Además las aves con el tracto digestivo con pienso tienen más dificultad para respirar cuando están colgadas.
Debido a que al no tener diafragma el peso del paquete abdominal recae sobre aparato respiratorio, dificultando la respiración y provocando que las aves agiten sus alas.
SOBREAYUNO
El sobreayuno produce deshidratación de los tejidos de los intestinos y debilitamiento de su resistencia. Por tal motivo, la resistencia intestinal se afecta significativamente durante su extracción, rompiéndose con facilidad, contaminando la canal con restos de materia fecal o biliar.
Los efectos de un largo período de retirada de alimento afectan a la calidad de las vísceras y a la canal:
- La vesícula biliar se lleva al límite de su capacidad de almacenamiento a partir de las 12 horas de ayuno y también lo hace la presencia de bilis en las mollejas, que pasa del 30 al 70% entre 9 y 18 horas. Durante su separación del hígado se rompe fácilmente, esparciéndose su contenido sobre la canal. Si ésta no es lavada en los siguientes segundos, la canal se marcará indeleblemente.
- En el caso de la molleja, su cutícula gástrica aumenta su adherencia, demandando un tiempo mayor de exposición sobre los rodillos peladores. Esta acción se traduce en una pérdida de carne de este órgano y de un mayor tiempo para su limpieza.
- En lo que respecta al buche, la deshidratación lo endurece adhiriéndose a la cavidad abdominal, exigiendo un mayor esfuerzo para retirarlo.
Al prolongar el tiempo de ayuno de pollo de engorde, el hígado se vuelve progresivamente más oscuro. El % del hígado respecto al peso vivo disminuye entre las 6 y 12 horas de ayuno total.
Cuando hay más tiempo de ayuno de pollos de engorde se produce más meteorismo en el intestino que dará problemas en la evisceración.
La fragilidad intestinal se incrementa por la pérdida de mucosa interna, llegando a producir una pérdida de un 20% de resistencia a la rotura, apreciándose fragmentos de mucosa anaranjados.
En la evisceración, los intestinos pueden romperse y ocasionar una contaminación de la canal. La observación de heces acuosas o la presencia de líquido acuoso por la salida de agua intracelular de color amarillento en el intestino delgado antes del sacrificio puede ser también un indicador de sobreayuno.
Se produce un incremento microbiano que afecta tanto a coliformes y salmonellas como a campilobacter. Se sabe que los ayunos prolongados favorecen la contaminación microbiológica, debido a la ingesta de cama y heces.
- Es muy necesario tener en cuenta cuando se hacen salidas de aves para clarear las naves que los largos períodos de ayuno sufridos pueden afectar negativamente a la ganancia de peso y calidad del producto, así como a la rentabilidad por el frenazo en el crecimiento de los que quedan.
- Más aún cuando se sacan camiones en días seguidos.
En la planta de procesamiento, se debe evaluar cómo de lleno está el buche antes de poner los pollos en los ganchos.
Si más del 5% de la muestra tiene el buche lleno o con gran cantidad de alimento, es probable que los patrones de alimentación hayan sido alterados.
IDEAS PARA MEJORAR EL AYUNO DE POLLOS DE ENGORDE
- La posibilidad de encontrar restos alimentarios en el buche o intestino motiva en algunas granjas a usar acidificantes para intentar obtener un pH bajo (muy ácido) y así evitar el crecimiento de bacterias que puedan contaminar. Bastante utilizado ha sido la adición de 0.5 % de ácido cítrico al agua.
- La utilización de un biocida en el agua, como el ÁCIDO HIPOCLOROSO, que no produce residuos tóxicos en las canales como otros clorados, es una muy buena herramienta para evitar incrementos microbiológicos.
- El levantar los pollos – sin alboroto – ayuda a que el alimento se desplace normalmente por el intestino
CONCLUSIONES
El traslado de los pollos de engorde desde las granjas es un trabajo de equipo y todo el personal debe estar concienciado y dispuesto a participar correctamente, bajo las disposiciones de los protocolos elaborados. Para tener éxito se necesita supervisión, colaboración y coordinación.
Las últimas horas del pollo de engorde bien supervisadas, pueden producir un mayor rendimiento de la canal, una mejor calidad, una menor contaminación microbiológica y una menor mortalidad al momento de llegar a la Planta de procesamiento.
