Salmonella: a importância do controle de campo

AN – Trata-se de um problema que gera perdas econômicas, vide o caso do bloqueio da União Europeia à carne de frango brasileira. Existe solução para a Salmonella?

AB – Para todos os problemas existe solução. Claro que, talvez, não na velocidade e intensidade que gostaríamos, mas estamos mantendo a Salmonella sob controle, dentro de níveis aceitáveis, toleráveis.

É um problema mundial, que preocupa Europa, Estados Unidos. Ásia e não é um organismo fácil de controlar. Talvez, hoje, seja um dos organismos em que as empresas mais investem dinheiro para controlar. Nós temos que investir para trazê-la naqueles níveis que são aceitáveis dentro de padrões de segurança alimentar. Mas, infelizmente, não é uma tarefa fácil.

AN – Em que momento da produção o cuidado com a Salmonella deve receber o maior nível de atenção?

AB – Para o controle correto da Salmonella, ele deve começar no planejamento da indústria. Tamanho, formato, fluxos, as próprias granjas, os galpões, o abatedouro, porque a Salmonella está em toda a cadeia. Então, não é possível dizer que se tome uma medida aqui ou ali. Toda a indústria está integrada. Por isso a importância de ser uma ação integrada da empresa.

E tem uma outra coisa que precisa ficar clara, as salmonelas não são todas iguais. Existem algumas que exigem medidas específicas. Duas delas matam as aves e provocam muitas perdas, mas a indústria já as tem sob controle, que são a Salmonella Gallinarum e Pullorum, que causam o tifo e a pulorose. Com elas a indústria não consegue sobreviver. Então, eventualmente, elas são encontradas em galinhas caipiras, de fundo de quintal, podendo passar às aves industriais. Mas a indústria vai lá e elimina porque ela causa mortalidade, perdas catastróficas.

As outras salmonelas tendem a causar muito pouco, praticamente nada de problema para as aves. Os animais crescem, produzem ovos, produzem carne perfeitamente bem. O problema é que da carne, ou dos ovos, elas podem passar para o humano e é isso que não queremos.

Então, a indústria tem todo esse cuidado, todo esse trabalho, na verdade tentando controlar a Salmonella em toda a fase, em todas as etapas, porque ela pode estar em diferentes segmentos da cadeia, da indústria, de uma integração.

AN – Muito se fala da importância de uma higienização bem feita. Como avaliar se essa higienização está sendo adequada?

AB – Com monitoramento. Por exemplo, você tem as instalações do seu frigorífico, fábrica de rações, aviário, onde é feita a limpeza, desinfecção e depois você colhe amostras da superfície, que exigem uma técnica específica de coleta, e faz a cultura. Se você recupera a Samonella, significa que alguma coisa não foi bem feita e é preciso voltar e refazer a higienização.

AN – Qual o segredo de um Programa de Controle de Salmonella?

AB – Ele é bastante amplo. Tem que envolver a cadeia toda, ter pessoas que tenham conhecimento de como a Salmonella se comporta, se transmite, para poder agir nas matrizes, no incubatório, ou na fábrica de rações e frigorífico, ou nas granjas, no campo. Então, a implementação de um Programa é ampla, complexa, com muitos detalhes. Enfim, não é uma coisa simples.

AB – De novo vai depender do tipo da Salmonella. Por exemplo, para a Gallinarum e Pullorum as vacinas são autorizadas em alguns tipos de produção de aves. Nós temos a Salmonella Enteritidis para a qual existe uma vacina efetiva, que está sendo usada. Mas como nós temos mais de uma centena de sorotipos de salmonelas que podem infectar, fica difícil produzir vacina para cada um deles. Então, as vacinas têm uma limitante, porque podem ser usadas em alguns momentos e em outros não, exigindo que usemos outras ferramentas, outras alternativas, porque há uma diversidade muito grande.

AN – Qual sua avaliação sobre a utilização de químicos no controle de salmonela em frigorífico?

AB – Há uma diferença entre a avicultura brasileira e a americana, porque lá eles utilizam substâncias anti-Salmonella no abatedouro, permitido e atestado pelos órgãos de saúde pública, sem problema nenhum. Como nós exportamos, há uma pressão da Europa para que o Brasil não utilize químicos no frigorífico. E se nós quisermos vender, essas são as exigências.

Então, a indústria brasileira se estruturou baseada num trabalho mais intenso no campo, tentando diminuir o problema da Salmonella no campo, para quando chegar ao frigorífico ter muito pouco. E aí, com os poucos químicos que nós temos é possível passar e atingir o padrão que os europeus querem. E isso tem um custo a mais.

AB – É uma técnica amplamente utilizada pela indústria, que nos permite reutilizar a cama aviária várias vezes. Quando nós começamos a desenvolver essa técnica aqui no Brasil a preocupação não era a Salmonella, mas outras doenças, que foram controladas por esse método de fermentar a cama. E esse processo de fermentação produz um crescimento de bactérias,  uma produção de gases e aumento de temperatura que destrói a grande maioria dos organismos patogênicos, inclusive, a Salmonella. Por isso também está sendo aplicada para esse controle.

É uma técnica que precisa de pequenos ajustes, pequenos detalhes técnicos, que a turma do campo sabe aplicar. Mas é uma metodologia, uma tecnologia aplicada para diminuir o problema da Salmonella quando um lote está contaminado e queremos colocar o pintinho livre em cima dessa cama.

AN – Qual foi o seu principal recado ao público do Encontro Técnico Avícola?

AB – A Salmonella é um problema para a nossa avicultura que tem solução, está sob controle e as medidas que nós conhecemos, quando bem aplicadas, resolvem os nossos problemas. Talvez não com o custo e rapidez com que nós gostaríamos, mas resolve. Então, eu quis passar essa mensagem porque eu estou convicto, pelos contatos, pelas experiências, pelos experimentos que fazemos, de que a Salmonella existe, mas está sob o nosso controle. Agora temos que investir. Tem um custo um pouco elevado para as empresas, envolve toda a cadeia, mas é possível controlar a Salmonella sem grandes preocupações.