Un repaso a las anomalías de la carne de las pechugas de pollo que afectan a la calidad
El “XXII Simposio Europeo de Calidad de Carne en pollo de engorde” trató, entre muchos temas, las actuales anomalías en la calidad de la carne que se pueden encontrar en los filetes de pechuga
Por: Piero Agostini
Researcher & Consultant at Poultry Cluster
Schothorst Feed Research, Lelystad – The Netherlands
Durante los días 10 y 13 del pasado mes de mayo, se celebró en Nantes (Francia) el “XXII Simposio Europeo de Calidad de Carne en pollo de engorde”. Durante el mismo se trataron diversos temas relacionados con las estrategias para mejorar la calidad de la carne. Uno de las temas principales de discusión se centró en las actuales anomalías en la calidad de la carne que se pueden encontrar en los filetes de pechuga de los pollos de engorde, como son las pechugas de madera (WB, Wooden breast) y las estrías blancas (WS, White striping).
PECHUGA DE MADERA WB, WOODEN BREAST
MIODEGENERACIÓN EN RELACIÓN AL RENDIMIENTO Y CRECIMIENTO DE LOS ANIMALES
La Dra. Kaisa Immonen de la Universidad de Helsinki (Finlandia) durante su presentación en el citado Simposio destacó que la creciente incidencia de las condiciones patológicas musculares causadas por WB es en realidad la consecuencia de un rápido crecimiento de los pollos modernos, asociado a una selección genética para rendimiento muscular que ella denominó 40-4000-40 (de 40g a 4000 en 40 días).
La WB se caracteriza por áreas pálidas y abombadas de dureza sustancial, mientras que la WS se caracteriza por estrías blancas superficiales como se muestra en la Figura 1. Las aves que en su primera semana de vida tienen mayor eficiencia alimentaria son las que presentan casos de WB.
Datos obtenidos en cuatro pruebas experimentales realizadas recientemente por su grupo de investigación muestran como el mayor número de pollos del grupo de aves que sufrían la forma más severa de WB eran pollos que mostraban los pesos iniciales más bajos. De este modo, actualmente la deficiencia de algunos nutrientes tales como el fósforo y el excedente de calcio podrían desempeñar un papel en este periodo de eclosión.
La Dra. Kaisa Immonen también mencionó que las aves nacidas de huevos pequeños son más propensas a tener WB dado el retraso en el desarrollo de su esqueleto . Sin embargo , anotó que serán necesarios más estudios para poder confirmar estos supuestos.
COMPOSICIÓN Y TEXTURA DE LA CARNE DE LA PECHUGA DE MADERA
Otra presentación sobre WB la realizó el Dr. Maximiliano Petracci de la Universidad de Bolonia -Italia- quien se refirió a los resultados del estudio llevado a cabo por su grupo de investigación con el que pretenden encontrar las implicaciones del WS con o sin la presencia de WB en la composición proximal (análisis de materia seca, fibra bruta, ceniza y grasa bruta), mineral, patrones proteicos y rasgos de la textura de la carne.
El Dr. Maximiliano Petracci apuntó que WB/WS y WB tienen respectivamente, en comparación con la carne normal, un valor de grasa significativamente mayor (1.98 y 1.25 vs 0.87%, P<0.001), humedad (75.1 y 75.3 vs 74.1%, P<0.001), colágeno (1.18 y 1.26 vs 1.09%, P<0.001), y contenido bajo en proteína (20.4 y 21.4 vs 22.8%, P<0.001).
Un bajo contenido de lisina comporta una capacidad de retención de agua reducida de la carne
Además, apuntó que la carne anómala tiene un incremento de dureza en la carne cruda y cocida, con altos niveles de calcio intracelular y sodio (indicadores de la degeneración de la fibra) en comparación con la carne normal. Así, la presencia de ATPasa-calcio (el enzima usado como indicador de daño muscular) se detecta en los filetes anómalos, lo que justificaba los trastornos histológicos y bioquímicos observados comúnmente.
El conferencista señaló la importancia de las consecuencias económicas de los cambios en la calidad de la carne en la industria avícola en la actualidad. El Dr. Petracci finalizó su presentación mencionando que la WB es mayormente observada en pollos de engorde entre los 35 y 42 días de vida y que el estrés no juega ningún papel en su incidencia
Otra interesante presentación fue a cargo de la Dra. Cécile Berri de INRA (Francia), que trató algunos enfoques nutricionales que pueden ser utilizados con el fin de reducir al mínimo los deterioros de calidad de la carne causados por alteraciones del pH y, posteriormente, en el WHC (siglas en inglés, capacidad de retención de agua). La primera parte de su presentación se centró en los efectos de algunos criterios nutricionales durante el periodo de acabado para poder minimizar la incidencia de las alteraciones de la calidad de la carne como son, por ejemplo, la carne PSE (siglas en inglés, PSE : carne blanda y exudativa).
Aumentando el nivel de Lisina en la dieta del animal, mejoramos el rendimiento de la pechuga y se incrementa su capacidad de retención de agua
En este sentido, el control del pH de la carne de la pechuga -con factores como la nutrición u otros que no serán discutidos aquí como son los genéticos, de crianza y condiciones de sacrificio- aparece como uno de los principales objetivos para disminuir la alta variabilidad de la calidad de pechuga observada actualmente en los mataderos. El pH de la carne se ve principalmente condicionado por el contenido de glucógeno en músculo al sacrificio, lo cual juega un papel crucial en la calidad de carne y, por lo tanto, éste tiene una alta correlación entre el nivel alto de glucógeno en el músculo al sacrificio y la carne ácida producida, lo que conlleva una pobre calidad sensorial y del procesado.
En uno de sus estudios, pudo observar que incrementando el nivel de lisina en la dieta del pollo de engorde -por encima de las necesidades de crecimiento- mejoraba el rendimiento de pechuga y se incrementaba la capacidad de retención de agua (WHC) durante el almacenamiento gracias al incremento de su pH. Estos descubrimientos fueron en la línea de la hipótesis de que la hipertrofia del músculo de la pechuga en pollos de engorde va acompañado de una disminución del glucógeno en el almacenamiento.
- Además, no sólo la lisina sino también el perfil de aminoácidos de la dieta afectan al pH de la carne y citó un estudio en pollos de engorde en fase de acabado alimentados con dietas con distintos niveles de lisina digestible (0’7, 0’85, 1’0, y 1’15%) y aminoácidos esenciales (90, 100 y 110% de proteína ideal) con niveles de energía constantes que muestran que la deficiencia del suministro de aminoácidos (-10 %) combinado con un contenido reducido de lisina (0’7 %) favorecen la producción de carne con pH alto (> 6’0) , mientras que la carne más ácida (< 5,85) es producida con un exceso de suministro de aminoácidos (+ 10 %) combinado con una ingesta baja de lisina (0,7 %).
Sin embargo, la posibilidad de mejorar la calidad de pechuga sin perjudicar el rendimiento del crecimiento de los pollos de engorde y la composición corporal mediante la administración de las dietas que varíen en contenido de aminoácidos (AA), pero no en consumo de energía en un período muy corto (3 días) antes del sacrificio está todavía sin resolver.
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