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La avicultura moderna atraviesa una etapa de profundos cambios, impulsados principalmente por la mejora genética de las gallinas ponedoras.
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| Este objetivo, alcanzado con éxito, ha generado la necesidad de replantear la estrategia nutricional, dado que la prolongación de los ciclos productivos se asocia con un incremento en los desafíos relativos a la calidad del huevo, entre otros, y, en consecuencia, a la seguridad alimentaria del mismo. |
CONSECUENCIAS FISIOLÓGICAS DEL ENVEJECIMIENTO DE LAS PONEDORAS
El envejecimiento de las aves trae consigo un aumento progresivo en el tamaño de los huevos, acompañado de una reducción en el espesor de la cáscara, estimada en torno al 6–7% después de las 70 semanas de edad.
Este fenómeno se explica por múltiples factores:
- » Arrastre de deficiencias nutricionales
- » Incremento del estrés metabólico
- » Deterioro hepático y renal
- » Reducción de las concentraciones plasmáticas de estrógenos
(Zaefarian et al., 2019; Shini y Bryden, 2022).
Como resultado, se incrementa la tasa de roturas en granja, estimada en un 8% a nivel global, con reportes que ascienden hasta el 20% de huevos defectuosos en mercados como Estados Unidos y Australia (Travel et al., 2011).
| Este deterioro en la calidad no solo implica pérdidas económicas, sino que constituye un riesgo sanitario por la mayor susceptibilidad a la contaminación por Salmonella y otros patógenos. |
METABOLISMO DEL CALCIO Y MINERALIZACIÓN DE LA CÁSCARA
La cáscara de huevo está compuesta en un 95% por carbonato cálcico, cuya deposición exige la movilización de aproximadamente 4,5 g de calcio diarios desde la dieta, además de más de 2 g provenientes del hueso medular.
- Esto representa hasta un 10% de las reservas totales de calcio corporal del ave, lo que resalta la magnitud del desafío fisiológico.
Aunque la atención ha recaído históricamente en el útero (glándula de la cáscara) y en el hueso medular, actualmente se reconoce que el hígado, los riñones y el tracto gastrointestinal participan de manera determinante en el mantenimiento de la homeostasis mineral (Zaefarian et al., 2019).
La vitamina D3 desempeña un rol esencial en este proceso, al estimular la absorción intestinal de calcio y fósforo y facilitar su movilización ósea.
| Sin embargo, en gallinas de edad avanzada la actividad renal de la 1α-hidroxilasa, enzima encargada de convertir la vitamina D3 en su forma activa (calcitriol), se encuentra marcadamente reducida, limitando así la disponibilidad de calcio para la formación de la cáscara. |
| En tales contextos, la suplementación con metabolitos activos de la vitamina D3 se considera una estrategia eficaz para sostener una mineralización adecuada. |
VITAMINAS Y OLIGOELEMENTOS EN LA CALIDAD DE LA CÁSCARA
El ácido ascórbico (vitamina C) es crítico en la síntesis de tropocolágeno, matriz proteica indispensable para la correcta deposición de carbonato cálcico.
- › Además, contribuye a la conversión de vitamina D3 en calcitriol y atenúa los efectos del estrés térmico al reducir los niveles de cortisona plasmática.
| Por su parte, los oligoelementos zinc y manganeso constituyen cofactores indispensables en procesos bioquímicos vinculados a la calidad de la cáscara. |
ZINC
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El zinc participa en la actividad de la anhidrasa carbónica, enzima que genera carbonato a partir de dióxido de carbono y agua en la sangre. |
En condiciones de calor o consumo de agua con elevada salinidad, la actividad de esta enzima disminuye, lo que justifica la necesidad de suplementaciones adicionales de zinc, preferentemente en formas orgánicas de mayor biodisponibilidad.
MANGANESO
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El manganeso, por otro lado, es cofactor de enzimas como la glicosiltransferasa y la fosfatasa alcalina, implicadas en la síntesis de polisacáridos y proteínas de la matriz de la cáscara. |
Su deficiencia se traduce en cáscaras frágiles, moteadas o incluso ausentes, con la consiguiente pérdida productiva.
- La utilización de minerales orgánicos quelados ha mostrado ventajas frente a fuentes inorgánicas, al presentar mayor estabilidad, menor interferencia con otros minerales y mejor absorción intestinal.
Su empleo resulta particularmente recomendable en situaciones de alta incidencia de defectos de cáscara, estrés ambiental o deficiencias nutricionales agudas.
CALIDAD INTERNA DEL HUEVO
Si bien la atención se centra habitualmente en la cáscara, la calidad del albumen constituye otro aspecto crítico de la calidad total del huevo.
- › Factores como la edad de la gallina, la temperatura y el tiempo de almacenamiento determinan la viscosidad y estabilidad de la clara.
| La pérdida de dióxido de carbono conlleva un incremento del pH y la ruptura de los enlaces entre lisozima y ovomucina, responsables de la estructura en gel. |
Aunque la alimentación incide en menor medida, la inclusión de microminerales como zinc y manganeso puede contribuir a mejorar la densidad del albumen y mitigar su deterioro.
ESTRÉS TÉRMICO Y DETERIORO DE LA CALIDAD
El estrés calórico representa una de las principales amenazas para la calidad del huevo en climas cálidos.
- › El incremento de la frecuencia respiratoria provoca hiperventilación y alcalosis metabólica, reduciendo las concentraciones de CO₂ en sangre y, en consecuencia, la disponibilidad de carbonato para la formación de la cáscara.
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A ello se suma la disminución de la actividad de la anhidrasa carbónica, la reducción de la síntesis de proteínas fijadoras de calcio (calbindina) y la caída en los niveles de estrógenos, lo que limita la activación renal de la vitamina D3. El resultado es una deposición insuficiente de calcio y la obtención de huevos de menor resistencia mecánica. |
RESULTADOS PRÁCTICOS
Como ejemplo de la eficacia del apoyo con aditivos para soportar puestas prolongadas económicamente rentables, se presenta a continuación un caso práctico.
- › En la tabla se muestran resultados de tres naves comerciales (135.000 ponedoras) tras la utilización de un mejorador de la calidad del huevo (OvoPhorce) y apoyo a salud digestiva (BiCidal) a partir de la semana 55 de vida y hasta final de puesta.
| La previsión de puesta era de hasta 80 semanas de vida, dado que el historial de las naves mostraba descensos de puesta, mortalidad y calidad de huevo no viables a partir de esa edad de los animales (Tabla 1). |
Los datos corresponden a la producción a partir de la semana 80 de vida, lo que supone una producción añadida de más de 10 millones de huevos en las 3 naves.
Además de la mejora de la rentabilidad (más huevos por pollita), también hay que considerar una producción más sostenible (menor huella de carbono/kg de huevo) y mayor contribución a la demanda de proteína sostenible y de calidad.
RESUMEN
La prolongación de la vida productiva de las gallinas ponedoras constituye un logro notable de la genética moderna, pero también plantea retos significativos en la calidad del huevo.
- › Para mantener la resistencia de la cáscara y la estabilidad del albumen en ciclos extendidos, se requiere una estrategia nutricional integral que incluya la suplementación con formas activas de vitamina D3, ácido ascórbico y minerales orgánicos de alta biodisponibilidad.
| La interacción entre metabolismo mineral, función hepática, renal e intestinal, y condiciones ambientales como el estrés calórico, subraya la necesidad de una visión holística de la nutrición aviar. |
Solo así será posible garantizar no solo la rentabilidad del sistema productivo, sino también la inocuidad y calidad del huevo destinado al consumo humano.
