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19 Oct 2022

Color de la cáscara y tiempo de almacenamiento sobre rasgos de calidad del huevo

En este artículo se evalúan los efectos del tiempo de almacenamiento y el color de la cáscara sobre las características de calidad internas y externas del huevo.

Color de la cáscara y tiempo de almacenamiento sobre rasgos de calidad del huevo

En este artículo se evalúan los efectos del tiempo de almacenamiento y el color de la cáscara sobre las características de calidad internas y externas del huevo.

En la industria avícola, los desarrollos en genética, sistemas de crianza, condiciones de alimentación y salud han aumentado la producción anual de huevos de las gallinas hasta 310 huevos por gallina. Paralelamente al aumento de la producción de huevos, se han observado mejoras significativas en los parámetros de calidad del huevo.

  • Por lo tanto, los factores que afectan la calidad del huevo, como el genotipo de la parvada, la edad, el sistema de crianza, la alimentación, la salud, la clasificación del huevo, el almacenamiento, el transporte, la tecnología de procesamiento y la comercialización, deben estar bien diseñados (Abdullah et al., 1993; Atasoy et al., 2001).

Junto con la mejora de los niveles sociales y de bienestar, la calidad del huevo también se está convirtiendo en un tema importante para los consumidores de todo el mundo. La preferencia de huevo y el valor de consumo hedónico varían de una persona a otra. Todos los factores que influyen en la preferencia y aceptabilidad del huevo afectan los parámetros de calidad del huevo.

El color de la cáscara del huevo es uno de los factores que influyen en la preferencia de los consumidores por los huevos (Hooge, 2007).

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Además de los huevos de color marrón y blanco, los diferentes tonos de marrón también influyen en las preferencias del consumidor. La biliverdina, el quelato de zinc y los pigmentos de porfirina excretados por el útero de la vía reproductiva colorean la cáscara del huevo.

El contenido de protoporfirina es mayor en los huevos marrones, y el color de la cáscara del huevo varía con diferentes tonos de marrón, que van desde el marrón oscuro hasta el marrón claro en función de la cantidad de este pigmento (Kennedy y Vevers, 1973).

En los huevos marrones, el color de la cáscara también influye en la incubabilidad. Los huevos de color oscuro tienen una mejor incubabilidad que los huevos de color claro (Şekeroğlu y Duman, 2011).

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Pigmentos
Entre los pigmentos que colorean las cáscaras de huevo, la biliverdina tiene un efecto antioxidante, la porfirina y sus derivados tienen efectos fotodinámicos y antibacterianos y la protoporfirina tiene una resistencia a la rotura de la cáscara del huevo y efectos de mayor espesor.

Almacenamiento
En las instalaciones comerciales de gallinas ponedoras, las temperaturas de almacenamiento juegan un papel importante en la entrega de los huevos al consumidor con la máxima frescura de puesta.

OBJETIVO

El presente estudio se realizó para investigar los efectos del color de la cáscara del huevo en las preferencias del consumidor y la duración del almacenamiento en las características internas y externas de calidad del huevo de gallinas hibridas, ATAK-S.

MATERIALES & MÉTODOS

RESULTADOS

 

CONCLUSIONES

Considerando los resultados actuales, se puede afirmar que la duración del almacenamiento afecta negativamente la calidad del huevo. La disminución del peso de los huevos con el aumento de la duración del almacenamiento da como resultado una pérdida económica.

Además, la disminución de las características de calidad externa, como la gravedad específica, y las características internas de la calidad del huevo, como el índice de albúmina, el índice de yema, la unidad Haugh y el aumento de los niveles de pH de la albúmina, indicaron una disminución continua de la calidad con el aumento de la duración del almacenamiento. Por lo tanto, los huevos deben entregarse al consumidor lo antes posible después de la puesta.

Referencias: A. Şekeroğlu, H. Gök, and M. Duman. 2016. Effects of egg shell color and storage duration on the external and internal egg quality traits. DOI:10.4067/S0718-16202016000200015

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