Al hablarse de los productos avícolas ¡son los pollos enteros, cortes y filetes los que, en general, se nos vienen a la mente! Pocos se acuerdan de las menudencias – corazón, hígado y molleja. ¡A despecho de su peso económico, ellas suelen no recibir los mismos cuidados que los demás productos!
Las menudencias representan cerca de 5% del peso vivo, o unos 12.500 kg en una faena de 100 mil aves/día de 2,5 kg de peso vivo. Todavía, a despecho de su importancia, ellas no se merecen la misma atención dada a los otros productos, pues una mirada al proceso muestra que su rendimiento y calidad son golpeados durante la extracción, cosecha y enfriamiento.
El impacto sobre ellas inicia en la evisceración. Ahí, la compatibilidad entre la velocidad de la faena y la capacidad de la línea, la conformación de las canales, el mantenimiento de los equipos, y el trabajo del operador pueden infligir, de forma aislada o combinada, pérdidas de distintos grados que pueden deberse a los paquetes viscerales no extraídos o solo parcialmente extraídos de las canales, a los que se caen en la bandeja y se van a la alcantarilla, y aún a los que se caen al piso en el recorrido a la estación de separación.
Las menudencias se cosechan de forma semiautomática o manual. La interacción entre el mantenimiento de los equipos, el tamaño reducido y la textura resbaladiza de las menudencias, y la aptitud de los operadores y supervisor favorecen a que la operación se convierta en un punto de pérdida, como se puede fácilmente comprobar por una mirada a su entorno durante la faena.
Si el hígado se cosecha separado del corazón, él sigue directamente al enfriador mientras el corazón es sometido a la remoción previa del pericardio, operación común en muchas partes y un clásico punto de pérdida. En el pelado de las mollejas, su tamaño desparejo, sumado al mantenimiento de la desplumadora y a su incapacidad de auto ajustarse a las piezas, hacen del pelado un sumidero. Las mollejas peladas pueden, o no, irse al desengrase, otra operación capaz de significativas pérdidas en función a los parámetros operacionales.
Una vez procesadas, las menudencias se deben enfriar rápidamente. El envío al enfriador debe ser continuo, por bomba o tubería, por ejemplo, pero no en canastillas, que se apilan y se exponen a temperaturas inadecuadas, no se sabe por cuánto tiempo, mientras aguardan el traslado manual. El enfriamiento debe ser también continuo, en un enfriador de capacidad compatible y con el tiempo de inmersión, y la temperatura y el caudal de agua controlados, y no en tanques estáticos bajo frágiles condiciones de proceso que amenazan la integridad del producto. Una vez enfriadas, las menudencias deben ser despachadas, rápidamente, a su local de empaque o uso, y de ahí pronto a los cuartos fríos, ¡otro cuidado a menudo olvidado!
Por su peso en el rendimiento físico y económico de la faena, debemos ponerle más atención a la calidad y el rendimiento de las menudencias, contribuyendo, así, a la satisfacción del cliente y al resultado económico del negocio.
* Mis agradecimientos al Ing. Ramón Quesada Abinader por la sugerencia del tema.
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