A pesar que en Colombia, los huevos de codorniz no han ganado un buen mercado, estos se podrían convertir en fuente de nutrientes, y especialmente de ácidos grasos omega 3, dado a una dieta especial creada a partir de su perfil nutricional por los activos estudiantes de Zootecnia de la UNAL, quienes hace más de un año iniciaron con el semillero de investigación en producción avícola, con la asesoría de la profesora Liliana Betancourt de la Universidad Nacional de Colombia, UNAL, quien ya tiene una amplia trayectoria en estudios sobre dietas para gallinas.
El punto de partida de la investigación fue realizar un análisis nutricional de los huevos de codorniz sobre sus cualidades nutritivas -aunque son similares a las de los huevos de gallina- presentan algunas ventajas: se digieren más fácilmente y tienen mayor concentración de aminoácidos, lo que les imprime una ventaja proteínica.
Como es de conocimiento, este tipo de ácidos grasos fortalece las neuronas y ayudan a mantener el corazón sano y protegido contra un accidente cardiovascular; además se les atribuyen beneficios contra enfermedades como el cáncer, la depresión, la inflamación y el trastorno de hiperactividad con déficit de atención, THDA, entre otros beneficios. El problema es que el cuerpo no produce omega 3, y son muy pocos los alimentos enriquecidos con éste, por lo que se debe obtener a través de la alimentación, en especial mediante el consumo de pescado o de este tipo de alimentos enriquecidos.
Presentación de Proyecto
Después de estudiar el proceso técnico de la cría y el manejo de la codorniz, los estudiantes presentaron su proyecto a una convocatoria para semilleros de la División de Investigación de la UNAL Sede Bogotá. Así obtuvieron los primeros recursos, que complementaron con un apoyo del Centro Agropecuario Marengo y del Laboratorio de Toxicología Veterinaria, para adquirir las aves y analizar el huevo.
El trabajo inició con la adquisición de las codornices ponedoras en un centro de cría del Valle de Tenza hasta donde viajaron los estudiantes; luego recibieron las jaulas y las instalaron en una bodega que adaptaron en Marengo. Por fortuna estas aves no requieren mayor espacio, y aunque son sensibles a las septicemias, si se mantiene un ambiente limpio y desinfectado no se enferman y, a diferencia de las gallinas, no requieren de un plan vacunal específico.
Dietas Experimentales
Para las tres dietas experimentales con fuentes de ácidos grasos omega 3 se pensó en ocho semanas de prueba, las dos primeras de adaptación al cambio, con un consumo diario de 25 gramos en promedio por cada codorniz.
La etapa de acostumbramiento fue muy fácil e incluso las aves tuvieron un mejor desempeño, conforme recuerda la profesora Betancourt, quien siempre estuvo al lado de sus estudiantes en el seguimiento y la evaluación de las dietas en prueba.
Hipótesis
Para iniciar el estudio, el equipo de trabajo partió de la hipótesis de que las algas y el aceite de pescado les proporcionarían a los huevos de codorniz los niveles más altos de ácidos grasos omega 3.
Sin embargo, la sorpresa fue que el metabolismo de las codornices superó al de las gallinas, pues logró transformar el ácido α-linolénico de las semillas de lino, linaza, en ácidos grasos de cadena larga, como el eicosapentaenoico, EPA, y el docosahexaenoico, DHA, lo que resulta más eficiente, pues –explica la docente– fisiológicamente el efecto del omega 3 es mucho más activo cuando se dan cadenas largas; además la linaza evita el riesgo de que los huevos enriquecidos tomen sabor a pescado.
El seguimiento a las dietas se hizo mediante indicadores como peso corporal de las aves, consumo de alimento, producción de huevos, conversión de alimento, y peso y calidad del huevo.
Composición de la yema del huevo
Después de probar la eficacia de las dietas, se evaluó la composición de la yema del huevo mediante cromatografía de gases, una técnica de separación de mezclas que se adelantó en el Laboratorio de Toxicología de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia, con el liderazgo del profesor Gonzalo J. Díaz.
En estos estudios preliminares, Gonzalo J. Díaz evidenció que con la dieta suplementada con la linaza se obtienen relaciones de ácidos grasos omega 6 y 3, entre 2-1 y 3-1, lo que es un resultado bastante positivo. Con el suplemento del 1% de aceite de pescado y con la de algas la relación fue de 6-1, que no es la ideal.
El profesor Gonzalo J. Díaz resalta que “Estos resultados son importantes en la búsqueda de una mejor relación en la dieta que consumimos y que en la actualidad no es muy balanceada, si se tiene en cuenta que la relación es de 20-1 y hasta de 30-1, cuando lo ideal es que oscile entre 2-1 e incluso 3-1. Esto demuestra que consumimos muchos ácidos grasos omega 6 –provenientes de aceites de soja, maíz y girasol, entre otros– y muy poco omega 3, provenientes principalmente de peces, algas y algunos vegetales, cuando se debe buscar un equilibrio”.
Para el Profesor Gonzalo J. Díaz “Lo que buscamos es que el huevo de codorniz, al igual que el de otras aves, desde el perfil de ácidos grasos sea mejor para los humanos que un huevo común y corriente”.
También se evidenció que la dieta enriquecida ocasiona una inversión que se reflejaría en el precio del huevo, aunque no superará el 30% frente al valor comercial normal.
Los estudiantes de Zootecnia que conformaron el semillero de investigación que se encargaron de las dietas fueron: Claudia Quiroga, Diana Paola Sánchez, Alan Piñeros, Andrés Quiroz y Johan Gualteros, quienes viajaron una y otra vez a Marengo donde, metidos en sus overoles, estuvieron al cuidado de la alimentación de las codornices y al frente del proyecto en general.
Estudio Sensorial
Al final, las estudiantes Claudia Quiroga y Paola Sánchez asumieron el estudio sensorial –con apoyo del profesor Carlos Fernando Novoa, del Laboratorio de Lácteos del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, ICTA– en una evaluación que incluyó el veredicto de un panel de expertos, quienes no encontraron ningún cambio en el sabor natural del huevo, ni siquiera con el grupo alimentado con aceite de pescado.
Paola Sánchez señaló que “Se llevaron a cabo dos paneles sensoriales: uno con la ayuda de panelistas entrenados y el otro con 62 catadores entre estudiantes, administrativos y otras personas de la comunidad universitaria”.
Finalmente, la investigadora resaltó que “En el estudio, los panelistas entrenados no hallaron cambios en cuanto al sabor de huevos con y sin enriquecimiento alimenticio. El tratamiento que presentó mejor aceptación entre los 62 catadores fue el huevo de codornices alimentadas con linaza, seguido por el de aceite de pescado y las algas”.
Para concluir, debido a los excelentes resultados obtenidos el equipo investigador se fortaleció. Dando inicio a la elaboración de una guía de manejo para la producción de huevos de codorniz como una herramienta para impulsar este sistema de producción y mercado de huevo de codorniz en Colombia, que todavía es incipiente en comparación con los países asiáticos, de donde es originaria esta ave.
Fuente: Universidad Nacional de Colombia, UNAL.
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