Efeitos do armazenamento no valor nutricional dos cereais

armazenamento dos cereais da nova colheita durante um determinado período de tempo para reduzir a proporção de fibras solúveis em favor das fibras insolúveis;

PARÂMETROS

Em matéria de fibra, é muito importante incluir os parâmetros relevantes para descrever a fibra de forma a que faça sentido do ponto de vista nutricional.

Historicamente, analisamos apenas a fibra bruta, porém, atualmente, sabemos que isso não é suficiente porque se trata apenas de uma pequena percentagem do total de fibra diatética com relevância nutricional limitada.

Recomendamos que existam ferramentas e equações para verificar os parâmetros relevantes que incluem a fibra total, destacando a proporção de arabinose + xilose (A+X) que perfazem mais de 50% do total da fibra diatética.

OBJETIVO

O objetivo deste artigo é esclarecer, através de uma explicação técnica acerca das ações historicamente aplicadas em relação ao uso de cereais, com dados recentemente colhidos, e refletir se ainda fazem sentido.

CONTROLE DA UMIDADE APÓS A RECEPÇÃO DE PRODUTOS RECÉM COLHIDOS

Normalmente, encontramos um nível de umidade superior nos cereais recém colhidos, comparativamente a cereais mais antigos.

É provável que, quando os cereais são utilizados de imediato, o controle da atividade da água não seja tão relevante. Porém, o referido controle é extremamente necessário em termos de armazenamento, a fim de evitar, ou prevenir o desenvolvimento de microrganismos e de fungos.

De igual modo, é bastante importante estar ciente do nível de umidade para obter maior rigor na matriz de formulação, bem como saber qual será o seu comportamento durante a moagem na produção de alimentos compostos.

Por outro lado, se não utilizarmos os cereais de imediato, será necessário armazená-los, sendo fundamental estabelecer um bom controlo de umidade, contemplando-o no HACCP. Os cereais que excederem o valor máximo de umidade permitido nunca devem ser aceitos.

ARMAZENAMENTO DE CEREAIS

Ao longo da história, os cereais têm sido armazenados por diversas razões, sendo a mais importante a diminuição da viscosidade dos cereais, associada à diminuição da viscosidade intestinal.

Alterando a proporção de fibra solúvel para fibra mais insolúvel.

Atualmente, constatamos que, devido a alterações genéticas dos cereais, o problema da viscosidade não é tão evidente como teria sido no passado.

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DOS CEREAIS

Com o objetivo de esclarecer esta situação, decidimos:

utilizar uma calibração NIR para analisar 18 amostras de trigo e cevada recentemente colhidas;

reanalisando as mesmas amostras e as mesmas frações 3 meses mais tarde para avaliar os efeitos do armazenamento na composição da fibra.
Analisamos:
polissacáridos não amiláceos (NSP) solúveis e insolúveis;

A+X solúveis e insolúveis; e

glucose solúvel composta majoritariamente por beta-glucanos.

Foi armazenado um conjunto de amostras de cereais não moídos, em condições semelhantes às existentes no silo.

Ao contrário do esperado, verificamos diferenças muito reduzidas entre os cereais recentemente colhidos e após 3 meses de armazenamento.

Tanto os perfis dos NSP solúveis e insolúveis e de A+X solúvel e insolúvel não sofreram alterações, confirmando que:

– o armazenamento de cereais não tem qualquer impacto nas condições de viscosidade dos cereais e no intestino.

Porém, para além da viscosidade, os cereais também são armazenados por outras razões, onde se incluem razões econômicas, e para assegurar o abastecimento. Em qualquer caso, os silos devem ter as condições necessárias para garantir a qualidade dos grãos.

Afinal, estamos falando de um setor empresarial que movimenta grandes volumes e onde as margens de lucro são muito baixas, razão pela qual o rigor na avaliação do valor nutricional é um ponto chave para fomentar uma produção de rações mais rentável.

Assim sendo, é essencial analisar regularmente os cereais antes da sua utilização, independentemente do tempo de armazenamento. Desta forma, a composição dos cereais é fornecida imediatamente, atualizando em tempo real a matriz de formulação e melhorando o seu rigor.

Atualmente, estão disponíveis algumas ferramentas para avaliar a composição dos ingredientes. O principal método é o NIR, o qual prevê parâmetros nutricionais importantes para manter a matriz de formulação atualizada.

UTILIZAÇÃO CONTÍNUA DE XILANASE

Foram realizadas diferentes ações para melhorar a qualidade dos cereais, evitando, ou reduzindo ao máximo possível os efeitos antinutricionais.

Por uma questão de segurança, alguns nutricionistas têm normalmente optado por efetuar uma sobredosagem da quantidade das carboidrases durante a utilização de cereais da nova colheita. Provavelmente, isso faria mais sentido com enzimas de primeira geração do início dos anos 90, quando a dose não era a ideal para lidar com problemas de viscosidade e existia também uma potencial perda de atividade durante o processamento das rações.

No entanto, para uma moderna xilanase termoestável, esta estratégia pode não ser necessária, pois o desenvolvimento de novas xilanases levou em consideração o rigor da dosagem e a respectiva resistência em condições adversas durante o processamento das rações.

De qualquer maneira, alguns nutricionistas aplicam doses mais elevadas de xilanase como forma de assegurar que o desempenho dos animais não seja prejudicado.

Há ainda os nutricionistas que utilizam apenas carboidrases, alguns meses após a colheita e não durante o resto do ano, acreditando que, por exemplo, uma dieta à base de milho, não precisa de carboidrase.

Porém, a recomendação é utilizar xilanase ininterruptamente. Conforme demonstrado anteriormente, as alterações na composição de fibra dos cereais armazenados não é relevante para interromper a utilização de carboidrase.

As xilanases melhoram o valor nutricional da dieta a partir da redução na viscosidade:

promovendo a absorção e melhorando a eficiência das enzimas digestivas endógenas;

melhorando a digestibilidade dos nutrientes.

Contudo, não se resume apenas a isto. Atualmente, é sabido que a utilização de carboidrases, em especial as xilanases, se deve à sua capacidade na decomposição da cadeia do arabinoxilano, produzindo oligossacarídeos de cadeia curta, também denominados xilo-oligossacarídeos (XOS), com diferentes graus de polimerização.

Estes XOS serão utilizados como substrato na microbiota intestinal, auxiliando a função intestinal.

Para mais informações ou referências, contacte através do e-mail [email protected]

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