Recetas de carne de ave a la barbacoa by Javier Goya
20 Jul 2022
Los 5 tips del chef Javier Goya para triunfar con la barbacoa este verano
La barbacoa es el plan estrella del verano. Reunirse con familia y amigos alrededor de una mesa al aire libre […]
La barbacoa es el plan estrella del verano. Reunirse con familia y amigos alrededor de una mesa al aire libre con carnes o pescados a la brasa se convierte en una opción estupenda para pasar una velada estival.
Por ello, el chef Javier Goya del restaurante SUA by Triciclo y AVIANZA, Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola, se han unido para dar las 5 claves para triunfar este verano haciendo barbacoa de aves, así como compartir 3 recetas diferentes y deliciosas de pavo, pollo y codorniz con las que sorprender a los comensales.
Imagen 1. Chef Javier Goya a la parrilla de aves
Los 5 tips para triunfar con una barbacoa:
- SALIR DE LA RUTINA: Una barbacoa no tiene porqué ser siempre de chorizo, morcilla y panceta. La variedad de carnes y pescados para hacer a la brasa es inmensa y, además, hay opciones muy sanas como la carne de ave.
- PREPARACIÓN PREVIA: se acabó eso de que el responsable de la barbacoa esté pendiente todo el rato de las brasas y se pierda la reunión. La clave es realizar una cocción el día anterior o unas horas antes del comienzo de la celebración para que para el momento de pasar por las brasas sea lo más rápido posible, simplemente para conseguir ese sabor y color característico de la parrilla.
- MACERACIONES Y MARINADOS: una carne a la parrilla no deber ser sinónimo de simpleza, de lo conocido como “vuelta y vuelta”. Para darle un toque diferente y jugosidad podemos dejar la carne macerando unas horas antes con todo tipo de especias y jugos. Además, la carne de ave es especialmente receptiva a este tipo de preparaciones que les dota de una gran jugosidad.
- COMBINA MAR Y MONTAÑA: una paella mixta la tenemos normalizada, pero si hablamos de mezclar carne con pescado o marisco a la barbacoa nos suena más raro. ¡Hay que atreverse! La mezcla resulta deliciosa.
- DEJAR LA PIEL: La grasa es el mejor conductor del sabor y está en la piel de la carne de ave. Tostarla bien en la parilla y comerla sin quitarla llevará el sabor de nuestra barbacoa a otro nivel.
Y el 6º consejo de manos de AVIANZA:
6º. PRODUCTO DE CALIDAD: Todos los trucos anteriores no tienen sentido sin un producto de calidad. Las aves de España son excelentes y el sector avícola español es uno de los principales productores de carne avícola en Europa y uno de los más avanzados en temas de seguridad y calidad alimentaria.
Continua después de la publicidad. 
- Ensalada césar de pavo ahumado en la parrilla:
Imagen 2. Ensalada césar de pavo ahumado en la parrilla
- Quitar la piel a la pechuga del pavo y confitarla a 68 grados durante 24 horas (en casa se puede hacer poniéndolo en film y cociéndolo en agua con sal).
- Una vez cocida la pieza, acabar en la parrilla durante unos 3 minutos aproximadamente por cada lado.
- Presentar loncheado encima de hojas de cogollo de lechuga (con forma de concha)
- Añadir encima queso parmesano, dados de pan crujiente y la salsa César casera (yema de huevo, queso parmesano, anchoa, ajo, aceite de oliva y un poquito de mostaza).
- Alitas de pollo de corral rellenas de escabeche de mejillón y a la brasa
Imagen 3. Alitas de pollo rellenas de escabeche de mejillón a la brasa.
- Confitar en aceite durante 2 horas a 80 grados (hasta que toquemos la alita y se nos hundan los dedos)
- Quitar las ternillas de las puntas y quitar con cuidado los huesos sin que se rompa la piel.
- El hueco que dejan los huesos se rellena con la salsa de mejillones en escabeche con la ayuda de una manga pastelera. Dos opciones:
- Rápida: triturar una lata de mejillones en escabeche.
- Elaborada: realizar el escabeche: cebolla, ajo, puerro y zanahoria se pocha bien y en el último momento se le pone pimentón. Se moja con vino blanco, vino de jerez y vinagre y se especia con clavo, pimienta negra (y especias al gusto: Se le añade mejillones naturales y se tritura.
- Se acaba marcando a la parrilla con unos minutos por cada lado.
- Para servir y poner por encima se realiza una picada de vinagreta de verduras variadas cortada en brunoise: zanahoria, bulbos de hinojos, tirabeques, huevas de arenque y aceite de oliva y vinagre de fórum.
- Jerk jamaicano de codorniz a la parrilla:
Imagen 4. JERK jamaicano de codorniz a la parrilla
- Se abren las codornices por la espalda y se dejarán marinando la noche antes con un Jerk jamaicano
- Jerk: lleva ajo, hierbas aromáticas (tomillo, romero, perejil, cilantro) y especias (comino, pimienta de Jamaica, chile habanero/cayena/jalapeño), zumo de lima, panela/azúcar moreno), ron, salsa de soja y salsa perrins.
- Se tritura la salsa y se embadurnan las codornices abiertas
- En el momento de la barbacoa se hacen a la parrilla 5 min por cada lado aprox.
