AVIANZA, la Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola, y este reconocido cocinero se han unido para rescatar esta estupenda tradición que celebra la unión con familiares y amigos a los hogares españoles
Si hay una tradición foránea que debería instaurarse en nuestro país debería ser, sin género de dudas, Acción de Gracias. Esta estupenda tradición, típica de la cultura estadounidense, celebra la vida y es el momento en que las familias y amigos se reúnen, expresan gratitud y comparten una velada en torno a un pavo. Precisamente esa imagen del pavo asado en la mesa preparada para Acción de Gracias se ha convertido en un símbolo icónico de esta festividad, reconocida en todas partes del mundo.
En los últimos años, los restaurantes más emblemáticos del país ya ofrecen en sus minutas especiales el menú de Acción de Gracias o Thanksgiving, pero, AVIANZA, la Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola, quiere ir un paso más allá e instaurar esta celebración en los hogares españoles.
Para ello, la asociación se ha unido al reconocido cocinero Javier Muñoz Calero (Restaurante Ovillo), para elaborar la receta del pavo tradicional y trasladarla, junto con los trucos más importantes para que el plato quede perfecto, a todo aquel que quiera sorprender este próximo 23 de noviembre a sus familiares y amigos en casa.
El pavo es un elemento esencial en las recetas festivas y también navideñas debido a su historia, versatilidad, sabor y su capacidad para reunir a las personas en torno a una comida para celebrar. Es un plato que se ha convertido en un símbolo de las festividades en muchas culturas alrededor del mundo.
Además, en este contexto económico complicado que atravesamos, el pavo (y la carne de ave en general), se convierte en el aliado perfecto para celebrar las comidas o cenas festivas de una forma sabrosa, pero, sobre todo, saludable y económica, apta para todos los bolsillos.
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RECETA PAVO ASADO BY JAVIER MUÑOZ CALERO
Ingredientes:
1 pavo de 6 kg
100 gr de champiñones
100gr portobello
100gr colmenilla seca
100gr chantarella
100gr lengua de vaca
100gr boletus
500gr repollo cocido
750gr de carne de picada de muslos de pavo
600 gr de magret de pato picado con su grasa
2 cebollas moradas
2 puerros
1 ajo
100 g jamón ibérico
Mantequilla
6 huevos.
Caldo de pollo 1 litro
Manzanilla 500 ml
Preparación:
Pavo relleno:
Pochar cebolla y puerro hasta caramelizar
Freír ajo y mezclar con cebolla y puerros
Saltear en aceite muy caliente y en cantidades todas las setas por separado y añadir poco a poco en cada salteado la manzanilla y reservar
Saltear las carnes picadas salpimentadas por separado, pero dejarlas a media cocción para terminar en el horno y reservar añadir
Saltear y sofreír repollo en juliana
Triturar repollo y cebolla pero que queden trozos gruesos no una salsa ligera o puré
Saltear todas las setas, salpimentar y mezclar con la cebolla y repollo ya triturado, añadir la carne y, cuando esté frío, añadir los huevos, remover bien y rellenar el pavo
Rociar el pavo con caldo aceite e ir regando con sus jugos y este caldo cada 20 min
Cocción del pavo: Hay que cubrir el pavo con papel de aluminio totalmente durante la primera media hora manteniendo el horno a 200 grados. Luego cocinar siempre a 150º unos 45 min por kilo
Ingredientes salsa PX y oloroso:
500 ml de caldo de pollo oscuro
500ml px
500ml oloroso
Sal
El jugo de cocinar el pavo
Zumo 1 litro zumo de grosella
Zumo de naranja
Preparación salsa:
Reducir cada zumo por separado hasta que casi esté caramelizado al igual que los alcoholes
Mezclar, salpimentar y terminar con unos trozos de mantequilla (100gr) para ligar la salsa y que quede untuosa
Misma cocción del pavo indicada en el paso anterior
TIPS PARA EL PAVO RELLENO PERFECTO:
Además de la receta, el chef Javier Muños Calero ha querido desvelar los trucos más interesantes para que el pavo relleno quede espectacular: desde los trucos en el horno para que no quede seco, pasando por cómo hacer un relleno más “crunchy”.
El horno tiene que precalentarse a 200 grados 30 min antes
Lo ideal es inyectar al pavo previamente unas 24 horas antes) con una mantequilla derretida y Brandy de Jerez
Se cocina a 150º unos 45 min por kilo, pero hay que pesar el relleno o pesar el pavo cuando esté relleno. Esto es muy importante a tener en cuenta
Elegir pava en vez de pavo porque son más tiernas
Hay que rociar el pavo con sus jugos cuando quitemos el albal cada 10 min. y en la bandeja de horno siempre poner caldo de ave para que el horno tenga humedad
Al terminar la cocción subir el horno al máximo con grill y gratinar para tostarlo, pero bajando la bandeja del horno abajo del todo para que el grill lo dore poco a poco con ojo para que no se queme
Una vez cocinado el relleno de carnes picadas al horno, volver a sacer del pavo, darles un toque de sartén para que quede crujiente y volver a rellenar el pavo
