El pollo fresco es una de las principales fuentes de proteína a nivel mundial debido a su bajo costo, alto valor nutricional y versatilidad culinaria. No obstante, este producto es altamente susceptible al deterioro durante el almacenamiento refrigerado, principalmente debido al crecimiento microbiano y a cambios bioquímicos que afectan su calidad sensorial y seguridad.
El deterioro del pollo fresco provoca la aparición de olores desagradables, decoloración y cambios en la textura, lo que representa un desafío importante para la industria alimentaria.
Tradicionalmente, en el comercio minorista se utiliza el envasado con envoltura de cloruro de polivinilo (PVC), el cual presenta alta tasa de transmisión de oxígeno (OTR). Esta condición acelera la oxidación y el deterioro del producto.
Por ello, han surgido alternativas como envasado al vacío (VP) y vacío tipo piel (VSP), los cuales reducen la exposición al oxígeno y podrían extender la vida útil del pollo fresco.
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres sistemas de envasado: PVC, VP y VSP, sobre la calidad de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel durante 20 días de almacenamiento refrigerado.
Para llevar a cabo el experimento, se utilizaron 315 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, distribuidas en tres tratamientos de envasado de pollo fresco(105 por tratamiento). Las muestras se almacenaron a 2 °C ± 1,5 °C bajo condiciones controladas de iluminación LED para simular una vitrina de supermercado durante 20 días.
Durante el almacenamiento, los investigadores evaluaron múltiples parámetros de calidad cada cinco días. Estos incluyeron:
El análisis estadístico se realizó mediante el procedimiento GLIMMIX en SAS, considerando efectos de tratamiento, tiempo e interacción.
El color superficial constituye uno de los factores más importantes en la percepción de calidad por parte del consumidor. En este estudio, el tipo de envasado de pollo fresco influyó significativamente en el color superficial.
El análisis de la evaluación del olor reveló que todas las muestras experimentaron un incremento progresivo de olores desagradables durante el almacenamiento. Sin embargo, el comportamiento varió significativamente entre los distintos tratamientos.
Este comportamiento puede explicarse por las diferencias en la tasa de transmisión de oxígeno. En particular, los sistemas VP y VSP reducen la disponibilidad de oxígeno, lo que limita la proliferación de microorganismos aerobios y retrasa la formación de compuestos asociados al deterioro.
De manera paralela, el pH aumentó en todos los tratamientos durante el almacenamiento, aunque los valores fueron significativamente mayores en PVC. Este incremento del pH está asociado a la producción de metabolitos básicos generados por la actividad microbiana, lo cual confirma la progresión del deterioro.
Uno de los aspectos más relevantes del estudio fue la identificación de compuestos volátiles utilizando la tecnología de nariz electrónica.
Este sistema permitió detectar diferencias significativas en aldehídos, alcanos, cetonas, ésteres y terpenos entre los distintos tratamientos.
Además, el estudio demostró que los compuestos sulfurados aumentaron significativamente después del día 10 de almacenamiento. Este incremento se asoció a la actividad de bacterias anaerobias, que degradan aminoácidos que contienen azufre y generan compuestos como el sulfuro de hidrógeno y el disulfuro de dimetilo.
En consecuencia, los compuestos volátiles detectados por la nariz electrónica no solo reflejan cambios químicos, sino también la actividad microbiológica subyacente.
El análisis de oxidación lipídica mediante TBARS mostró diferencias claras entre los tratamientos. Las muestras en PVC presentaron niveles significativamente más altos de oxidación en comparación con VP y VSP.
En contraste, los sistemas VP y VSP redujeron significativamente la oxidación lipídica al limitar el contacto con el oxígeno. Por lo tanto, estos métodos contribuyeron a una mayor estabilidad química del producto durante el almacenamiento refrigerado.
El análisis microbiológico reveló un incremento progresivo en el recuento de bacterias aerobias, bacterias anaerobias y bacterias ácido-lácticas en todos los tratamientos.
A pesar del aumento microbiano, ningún tratamiento superó el umbral de deterioro de 7-log CFU/g durante los 20 días de almacenamiento. Esto indica que, desde una perspectiva microbiológica, el producto se mantuvo dentro de límites aceptables durante el período evaluado.
En conjunto, los resultados del estudio demuestran que el tipo de envasado influye de manera significativa en la calidad del pollo fresco durante el almacenamiento refrigerado. Tanto VP como VSP mejoraron la estabilidad del color, redujeron la oxidación lipídica y limitaron el crecimiento microbiano en comparación con PVC.
Por lo tanto, el rechazo sensorial por parte del consumidor ocurre principalmente debido a los cambios en el perfil de olor antes de que el deterioro microbiológico alcance niveles críticos.
El estudio demuestra que los sistemas de envasado al vacío (VP) y al vacío tipo piel (VSP) son alternativas eficaces frente al envasado tradicional con cloruro de polivinilo (PVC) para prolongar la vida útil del pollo fresco. Estos métodos contribuyen a una mejor conservación del producto al reducir la oxidación lipídica, limitar el crecimiento de microorganismos aerobios y mantener una mayor estabilidad del color durante el almacenamiento refrigerado.
Sin embargo, a pesar de estas ventajas, la formación de compuestos volátiles sulfurados, especialmente el sulfuro de dimetilo, representa el principal factor limitante de la calidad sensorial, antes de que se alcance el deterioro microbiológico máximo.
En este sentido, se requiere que futuras investigaciones se orienten al desarrollo de estrategias que permitan controlar o minimizar la generación de estos compuestos. Entre ellas se incluyen el uso de tecnologías de envasado más avanzadas, la incorporación de agentes antimicrobianos y antioxidantes, así como el diseño de materiales de envasado más eficientes y sistemas de monitoreo en tiempo real que permitan detectar tempranamente el deterioro del producto.
Referencias: Extracto del artículo de Douglas, S. L., Gilmore, N. E., Barrazueta-Cordero, R. J., Contreras, X. M., Ball, J. J., Mulvaney, D. R., Rodning, S. P., & Sawyer, J. T. (2025), denominado “Packaging Alters Fresh Chicken Characteristics and Volatile Profiles During Refrigerated Storage”. Foods, 14(19), 3284. https://doi.org/10.3390/foods14193284
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