La pularda, buscando una simplificación muy poco acertada pero sí clarificadora, es el capón pero en hembras. Su origen parece proceder de Francia, donde se utiliza para platos de alta cocina gourmet por sus caraterísticas.
Evidentemente el tema de la castración es más delicado y es mucho más difícil que en los machos, pues no es extraño que restos del tejido ovárico puedan regenerarse y por ello no consigamos el objetivo deseado.
Una técnica muy frecuente que se usa y con gran eficacia es inhibir a las gallinas la producción de huevos, meta alcanzable gracias a una adecuada gestión de la iluminación. El fotoperiodo, o cantidad de horas de luz en el día, es el factor regulador de la puesta de huevos en las gallinas, por ello se las mantiene en libertad pero en penumbra o directamente en oscuridad durante una gran parte del día. Al regular su producción de huevos gracias a la penumbra conseguimos que no se desarrollen los ovarios y se retrase su funcionalidad.
La alimentación es muy parecida a la de los capones, con gran cantidad de cereal en la dieta y poca proteína que junto con los amplios espacios en los que vive hace que la gallina esté tranquila y alcance un aumento de peso respecto a las gallinas comunes en un periodo de tiempo más largo.
La supresión del crecimiento y desarrollo de los ovarios favorece el crecimiento de los huesos largos, debido a la ausencia de hormonas estrogénicas que se produce, que junto con el aumento de peso hacen un animal más gustoso y sabroso debido a la grasa infiltrada, grasa infiltrada en la carne y no en la piel y abdomen como ocurre en las hembras normales, y que en la cocina se agradece muchísimo.
El sacrificio se realiza a los 7-8 meses de vida y a un peso de unos 3 kg, mientras que la misma gallina que se le ha dejado poner huevos no pasa de los 2 kg de peso vivo y a los cinco meses ya está poniendo huevos.
Se suelen utilizar gallinas de razas autóctonas para producción de carne que garantizan un animal con buena calidad de carne y que además tienen una crianza muy similar a las tradicionales, lo que permite obtener un producto con valor añadido de reconocido prestigio en la alta cocina.
Su principal área de producción en España es Galicia, Asturias, Cataluña y Castilla-La Mancha, coincidiendo con la localización de razas autóctonas en las que se practica también la producción de capones principalmente. Al igual que el capón, su consumo se encuentra concentrado principalmente en el periodo navideño, donde junto con el pato, pavo, capón y la pularda son platos típicos de las mesas navideñas.
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