Contaminación de los Pollos durante el Procesamiento

Esta etapa previa a la captura reviste especial importancia en cuanto al manejo de los comederos, los cuales se deben mantener a la altura normal para la edad del pollo, con el fin de que agoten todo el alimento que se encuentre en ellos. De esta manera los pollos continúan picando dentro de los comederos en lugar de hacerlo en la cama, evitando la ingesta de este material altamente contaminando de bacterias.

Los comederos deben levantarse justo antes de ingresar la cuadrilla de captura. A partir de este instante, los pollos comienzan a vivir unas condiciones de alto estrés, ya que su ambiente tranquilo en donde han permanecido dentro de la nave, se ha alterado completamente.

El pico de estrés se alcanza cuando se inicia la captura y el enjaulado, permaneciendo así hasta cuando se termine de llenar la última jaula o contenedor. Esta condición traumática la manifiestan las aves defecando, provocando que la cloaca y sus alrededores – piel y plumas -, se ensucien.

En climas calurosos, algunas empresas mojan las aves antes de salir de las granjas. Esta acción cumple dos propósitos: Refrescarlas evitando los efectos letales del estrés calórico. Reducir la cantidad de materia fecal, que contiene una gran carga bacteriana, debido a la defecación normal que se desarrolla. Durante la movilización de las aves hasta la planta continúan evacuando heces, por lo que su piel y sus plumas vuelven a contaminarse.

Una vez más en climas cálidos es habitual bañar las aves después de haber sido pesado el vehículo, con el fin de conservar las condiciones anteriormente descritas.

Seguidamente los camiones se estacionan en naves especialmente acondicionadas. En algunas plantas, una parte de las aves son descargadas en área próxima a la zona de colgado. Este nuevo movimiento altera su tranquilidad, que manifiesta con las excretas.

Este es otro momento muy estresante para los pollos que se lleva en varias etapas:

• No tienen masajeador de pechugas o está fabricado con materiales inadecuados: lona plástica, lámina de acero inoxidable, etc.
• No se encuentra debidamente instalado ni graduado.
• La zona de colgado está muy iluminada.
• El ruido es intenso.

Aturdimiento eléctrico

Si las aves durante el ingreso a la bañera sufren el problema del prechoque, que les provoca un intenso aleteo y el levantamiento del pescuezo a través del recorrido, saldrán conscientes de este equipo. Además, algunas aves defecan como una clara manifestación del estrés vivido, por lo que se continúa aumentando la cantidad de materia fecal alojado en la cloaca, piel y plumas de sus alrededores.

Si el corte de los vasos sanguíneos no se lleva a cabo correctamente, las aves no evacuarán adecuadamente la sangre a lo largo del túnel de desangrado. A veces se observa en esta etapa del proceso a los pollos aleteando intensamente de manera sorpresiva. Estos movimientos, que se producen por reflejo, en ocasiones se deben a que las aves tienen un ayuno insuficiente y el alimento se regurgita por acción de la gravedad, haciendo presión sobre la tráquea y dificultando la respiración. En consecuencia, evacúan también parte de sus heces.

Las aves no deben entrar vivas a la escaldadora. Si por alguna circunstancia esta condición no se cumple ingieren agua altamente contaminada con una carga orgánica de microorganismos patógenos. A partir de este instante se inicia un proceso de contaminación interna de la carcasa. Si adicionalmente el escaldado se lleva a cabo utilizando temperaturas bajas en gran parte del recorrido, que en algunas plantas está dividido en varios tanques, generalmente se emplean hasta tres de ellos.

Investigadores determinaron que si la temperatura de escaldado es inferior a 50°C, y el agua de los otros tanques tienen temperaturas superiores, se tiene un escenario ideal para el crecimiento bacteriano. Cason y otros (2001) encontraron que si la temperatura inicial de la escaldadora está en el rango de 38°C y 42°C y al menos hay una Salmonella en las heces que se van depositando en el tanque se produce un crecimiento acelerado de esta bacteria, ya que además cuanta con otros elementos que completan el escenario ideal: Temperatura Tiempo Humedad Nutrientes pH

Cuando la planta no tiene equipo o sistema de limpieza previo al escaldado, se observan pollos saliendo de la escaldadora con costras de materia fecal adheridas en la piel de la pechuga principalmente. La eficiencia del desplumado dependerá de la calidad de escaldado que recibieron los pollos. Si algunos de ellos flotaron, las plumas de las alas y la cola no se aflorarán debidamente. Por lo tanto, su retiro demanda ejercer una mayor presión de los dedos de caucho sobre los pollos.

Algunos detalles puntuales pueden llegar a afectar a la calidad sanitaria de los pollos procesados: Residuos de materia fecal que se encuentran en los ciegos, son evacuados por la cloaca, que se derrama sobre la piel y parte de las plumas que permanecen adheridas al cuerpo de los pollos. Como la piel húmeda es que se arruga, parte de las heces se alojan en estas ondulaciones que se forman. Otra parte de la materia fecal penetra en los folículos abiertos, la cual es introducida por los dedos de la desplumadora que presiona a los pollos durante el paso por este equipo.

Se ha considerado que la operación de desplumado, es la que más contaminación cruzada ocasiona con Salmonella y Campylobacter

Si la planta no cuenta con un equipo que lave y cepille la piel de los pollos para remover de manera efectiva todos los residuos orgánicos, antes de pasar a la siguiente sección donde se le extrae el paquete intestinal, se corre el riesgo de contaminar las carcasas internamente.

Durante el desarrollo de este conjunto de actividades que enmarcan esta operación, se puede evaluar la calidad del ayuno vivido por los pollos. Si el ayuno ha sido insuficiente o prolongado, el tracto digestivo debe manipularse con sumo cuidado. Por este motivo, debe presentarse especial atención al buche, ya que una posible ruptura origina un nivel de contaminación con Salmonella y Campylobacter, más alto al compararse con el rompimiento de los ciegos.

Se hace necesario mantener un buen lavado interior y exterior de la canal, complementando con un efectivo drenado de la misma antes de ingresar a la fase de enfriamiento por agua o por aire

Para garantizar un alto nivel de inocuidad en los pollos procesados se requiere que tanto el área de producción avícola como la de procesamiento trabajen mancomunadamente, a fin de evitar todas aquellas situaciones que, por aparentemente insignificantes que sean, pueden deteriorar la calidad sanitaria con la que deben llegar los pollos a la planta o durante su proceso.

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