Curiosidades del huevo, el alimento natural más completo

Aparte de la gallina, las aves que más se han criado para la producción de huevos en la época moderna son la codorniz, la pata, la oca, la paloma, la pintada, el faisán y el avestruz. Actualmente en Europa se produce principalmente huevos de gallina y de codorniz. También se comercializan huevos de pata y de oca, que deben ser pasteurizados para su venta.

El tamaño de los huevos está directamente relacionado con las dimensiones del ave, por ello encontramos huevos de tamaños muy diferentes. Por ejemplo, los huevos de avestruz son más de 100 veces mayores que los de codorniz: los primeros tienen un peso medio de un kilo y medio, mientras que los segundos pesan sólo unos 12 gramos. En medio se encuentran los de gallina, que pesan unos 60 gramos de media; los de pata, que son un poco más grandes que los de gallina; y los de oca, que habitualmente son tres veces más grandes y pueden llegar a pesar unos 300 gramos.

Prácticamente todas las variedades de huevo que consumimos habitualmente tienen una composición similar a la de los huevos de gallina, tanto en proporción de cáscara, clara, yema y humedad, así como en contenido de proteínas y grasas. De promedio, un huevo de gallina tiene aproximadamente un 57% de clara, un 32% de yema y un 11% de cáscara. El huevo aporta una gran cantidad de proteína de alto valor biológico y grasas con un alto contenido de ácidos grasos. En general, un huevo puede aportar un 13% de su peso de proteína, presente especialmente en la clara y también en la yema, y un 10% de grasas, que se encuentran en la yema. 

Una de las excepciones a estas proporciones son los huevos de oca, que relativamente tienen más yema, menos clara y menos humedad que los de gallina, y por lo tanto tienen un mayor contenido en grasas y se consideran más sabrosos. También difieren los huevos de avestruz, que por su gran tamaño tienen una proporción más elevada de cáscara y menos yema que el resto. 

Los huevos de gallina que se comercializan son mayoritariamente morenos, aunque también se pueden encontrar de cáscara blanca. El color de la cáscara depende únicamente de la raza de la gallina y no hay diferencias nutricionales entre los huevos de un color y de otro. El color de los huevos de las anátidas (patas y gansos) oscila entre el blanco y el crema. Los de codorniz, de color gris con manchas oscuras, son especialmente vistosos. Estas manchas son una estrategia de camuflaje característica de muchas aves pequeñas que anidan en el suelo, para proteger los huevos de los depredadores. Algunos de los casos más curiosos que se dan en los huevos de aves salvajes son los de emú, que son de color negro brillante, y los del mirlo americano, que son de color azul intenso.

Desde muy antiguo, los huevos han contado mediante el sistema duodecimal. Aunque nuestra cultura adoptó posteriormente el sistema decimal como sistema numérico, el de base doce ha quedado presente en muchos aspectos, como los meses del año, las horas del día o los signos del zodiaco. Las sociedades anglosajonas también lo utilizan en muchas unidades de medida, como las de peso y longitud. El 12 tiene seis divisores: 1, 2, 3, 4, 6 y 12; mientras que el 10 sólo tiene 4: 1, 2, 5 y 10. Por lo tanto, los números del sistema duodecimal son mucho más fáciles y rápidos de dividir. Esto es una ventaja a la hora de envasar y comercializar los huevos en diferentes fracciones.

Si hay un alimento que nunca falta en la despensa de la mayoría de casas del mundo, ese es el huevo. Aparte de su valor nutritivo, no hay un alimento más versátil ni con más aplicaciones en la cocina y esto es debido a la complejidad de su composición y a las características muy diferentes de las partes que lo componen. Miles de preparaciones incorporan el huevo, ya sea como elemento principal o como ingrediente por sus características funcionales, de entre las que destacan: la coagulante, que hace que la clara y la yema se espesen por la acción del calor; el espumante, una propiedad de las globulinas de la clara, que al batirla incorpora aire y puede aumentar su volumen hasta 8 veces; la emulsionante, una propiedad de la yema por su contenido en lecitina, que es imprescindible para “ligar” muchas salsas; la colorante, gracias a los pigmentos de la yema; la aromatizante, derivada de las cualidades organolépticas de la yema, muy apreciada en repostería y salsas; la anticristalizante, pues el huevo dificulta la formación de cristales en preparaciones con grandes proporciones de azúcar; y la aglutinante, presente en la clara y la yema, y que tiene la función de unir a otros ingredientes entre sí.

Sobre la FAC

La Federación Avícola Catalana (FAC), con más de 40 años de vida y más de 300 socios a lo largo de toda la geografía catalana, representa al sector avícola ante la Administración y ante la sociedad, promueve y defiende la forma de producción según los altos estándares de calidad de la Unión Europea.

Los socios de la FAC son empresarios, cualquiera que sea su personalidad jurídica, del sector avícola, el cual tiene una gran diversidad de actividades y producciones que dan servicio a lo que finalmente será la obtención de los alimentos: huevos y carne de ave.