05 May 2022
Memoria aviFORUM- Carne 2022 – Eduardo Cervantes López
En el marco del aviFORUM-CARNE 2022, Eduardo Cervantes López ofrece a los asistentes una ponencia bajo el título "Era digital: Microgestión para mejorar la calidad de las canales y reducir los costes en las plantas de sacrificio."
Mercado & rendimiento: Era digital: Microgestión para mejorar la calidad de las canales y reducir los costes en las plantas de sacrificio.
Jueves, 12 de Mayo
09h00-09h45:
- Durante el engorde se debe establecer el rendimiento por metro cuadrado al momento de alcanzar el peso para proceso, teniendo en cuenta algunos factores tales como, el peso del pollito BB, alimento, bioseguridad, manejo, etc
- Una adecuada manipulación de las aves durante la Prefaena es un factor determinante en los daños ocasionados en las alas debido al intenso aleteo, como una reacción natural de los animales cuando entran en estado de pánico.
- La inteligencia artificial nos permite monitorear cómodamente en todo momento, desde cualquier lugar y condiciones cada una de las actividades que se llevan a cabo.
- Nos facilita la vida
- Google nos aclara el significado de muchas inquietudes
- El celular es un dispositivo que nos da tranquilidad al saber que estamos siempre conectados con el mundo
- Las herramientas tecnológicas existentes nos hacen todas las actividades rutinarias. Si las programamos estratégicamente podemos analizar el comportamiento de las personas e inducirlas hacia determinados objetivos que nos interesan.
Nuestro RETO
Al disponer de más tiempo debemos desarrollar la Creatividad e Innovación incremental y disruptiva, para mejorar la productividad integral. Tener presente que las decisiones que tomemos hoy, debemos hacerlo pensando en las futuras generaciones.
de distintos canales de comunicación físicos y digitales, mediante revistas, entrevistas, conferencias, etc.
- Microgestión: ¡Centrar la atención en los pequeños detalles para que las labores a nuestro cargo superen las expectativas!
- La parte final del sector automotriz y el despresado y/o deshuesado de los pollos, ¿Se parecen en algo?
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Los autos se ensamblan poniéndole piezas a una estructura metálica llamada chasis. A los pollos durante el despiece y deshuesado, se le quitan anatómicamente presas hasta dejar lo más limpio posible la estructura ósea o chasis de los coches.
¿Aplicación práctica de la industria automotriz japonesa al negocio del pollo de engorde?
Las ensambladoras de coches establecen los niveles de ajustes en cada una de sus piezas; así como también, los resultados económicos. Estos dos aspectos críticos se incluyen en la etapa del diseño de cada modelo. Para tal efecto, estudian cada microdetalle, con el fin de no perder tiempo al momento de colocarlo en el chasis.
Haciendo un símil, cada lote de aves se puede asociar como un modelo de vehículo.
- Durante el engorde se debe establecer el rendimiento por metro cuadrado al momento de alcanzar el peso para proceso, teniendo en cuenta algunos factores tales como, el peso del pollito BB, alimento, bioseguridad, manejo, etc
- De igual forma, llegada la Prefaena se puede definir el porcentaje de afectaciones en la calidad de los pollos que se despacharán de la procesadora tales como hematomas, hemorragias, fracturas, dislocaciones, etc.
- Para cumplir con este propósito, se deben conocer los detalles que los originan y las acciones correctivas durante
los cerramientos, recolección, enjaulado, movilización hasta los camiones y su respectivo cargue.
Es de todos sabido que la oscuridad induce a la relajación de las aves en las naves o casetas durante la captura y enjaulado.
- Por ese motivo, los toros- montacargas-, que movilizan los contenedores utilizan luces azules o rojas.
- Estas luces especiales facilitan parcialmente el trabajo de los recolectores en medio de la oscuridad.
- Trabajar en estas condiciones especiales, no permite manipular las aves adecuadamente al momento de introducirlas
en las cajas o contenedores, porque se originan contactos puntuales en la espalda y/o alas que producen hematomas con distintos grados de severidad.
En muchas explotaciones avícolas tienen lámparas especiales que suministran luces azules, rojas
o verdes instaladas permanentemente en las casetas.
- Solo las ponen a funcionar en esta etapa. Dado su costo y cantidades requeridas, la inversión es significativa,
así como su mantenimiento posterior. - Por ello, en algunas empresas la cuadrilla de atrape emplea Gafas para Visión Nocturna, como lo hacen los escuadrones de asalto de las fuerzas militares. Con esta implementación el personal trabaja cómodamente y los daños se reducen bastante.
Esta herramienta digital era la Pieza Maestra que faltaba para poner en orden estabilizadamente uno de los mayores RETOS que ha tenido este negocio:
“Disminuir las afectaciones en la calidad de los pollos, producidos en las granjas y la planta”. Esta tecnología nos permite monitorear cómodamente en todo momento, desde cualquier lugar y condiciones cada una de las actividades que se llevan a cabo.
PREFAENA
Estudiosos de las estadísticas han estimado que en esta fase se ocasionan alrededor del 40% de los daños en la calidad de los pollos enviados a las plantas diariamente.
Al emplear la Inteligencia Artificial complementada con Sistemas de Video Cámaras enfocando las distintas labores que se estén haciendo. En caso de detectarse situaciones irregulares se enviarán alarmas lumínicas y/o sonoras a la
Estación de Control Central.
Dependiendo del tamaño de las compañías en las granjas se despachan aves de varias naves simultáneamente. Este detalle operacional demanda contar con una infraestructura móvil parecida a las utilizadas por las grandes cadenas de televisión. Los vehículos se ubican estratégicamente dentro de los complejos avícolas.
TRANSPORTE DE LAS GRANJAS A LA PLANTA USANDO GPS
Hay dos situaciones críticas que deterioran la calidad de los animales durante estos viajes, las cuales son responsabilidad de los conductores de los vehículos:
- En las Curvas se debe bajar la velocidad de crucero, con el fin de evitar que las alas y los muslos se golpeen contra las paredes internas de las jaulas y/o contenedores por la acción de la fuerza centrífuga.
- Cuando se aproximan a los Reductores de Velocidad, los operadores de los camiones deben disminuir la velocidad gradualmente, para que las ruedas pasen sobre ellos suavemente, impidiendo que leviten los pollos, golpeándose la espalda con la parte superior y la pechuga con el piso de la caja cuando caen.
Para esta supervisión puntual se deben instalar Acelerómetros que emitan señales lumínicas y/o sonoras a los conductores y a la Estación de Control del Transporte de los pollos, donde se llevará un gráfico actualizado de estas alteraciones bruscas.
PROCESAMIENTO
En la planta, mientras los animales esperan su turno de sacrificio, otro grupo de empleados vigilan y analizan el comportamiento de las aves almacenadas en las jaulas y/o contenedores. Si las aves no están cómodas mantienen el pico abierto.
Detectada esta situación se emiten los mensajes de alerta para poner en antecedente a los responsables del
bienestar animal y tomen las acciones correctivas lo antes posible, evitando que el porcentaje de pollos ahogados – DOA -, supere los parámetros establecidos por la compañía. Clima cálido: 0.05% y Frío: Menor de 0.05% sobre el total de los animales despachados para sacrificio.
En la planta, la infraestructura de cámaras de video está direccionada a monitorear el manejo de los pollos en cada uno de las etapas, Ejemplo:
- Colgado: Simétrico. Las patas deben llevarse hasta el fondo de los ganchos, si el grosor lo permite. Todos los ganchos deben estar llenos.
- Trayecto hacia el aturdidor: Aves deben mantenerse tranquilas
- Aturdido eléctrico: No debe producirse Prechoque
- Desangrado: Animales deben estar quietos. Eventualmente pueden presentarse movimientos por reflejo.
- Escaldado: Aves deben desplazarse sumergidas y la turbulencia del agua uniforme.
Teniendo en cuenta que la reducción de las afectaciones en la calidad de los pollos enviados a las plantas es un objetivo factible de lograr; estos ingresos marginales permiten recuperar la inversión en toda la tecnología que demanda la Inteligencia Artificial, dentro de un tiempo razonable.
Este nuevo escenario está soportado en una reflexión del escritor irlandés George Bernard Shaw: “Algunos observan las cosas tal como son y se preguntan Por qué?
¿Yo sueño con cosas que aún NO EXISTEN y me pregunto Por qué NO?”
Las plantas faenaban tradicionalmente tres tamaños de pollos: Pequeños -Asaderos-, Medianos y Grandes. Hoy se procesan pesos especiales que superan los 2.6 kilos, llegando hasta 4 kilos, denominados Super Gigantes.
Esta realidad cotidiana es atendida con los buenos diseños de maquinaria que ofrecen los fabricantes. No obstante, existen unos pequeños detalles que se pueden implementar, contribuyendo a reducir los costos de operación y las afectaciones en la calidad de las canales.
RETO 1
Escaldado con ajuste especial.
Los pollos asaderos en Colombia tienen un peso promedio de 1.60 kilos, hasta los Super Gigantes que alcanzan los 4.0 kilos. Para explicar la idea en esta ponencia se han seleccionado dos tamaños de aves: Asaderos y Super Grandes: 3:0 kilos.
Una vez colgados, las longitudes promedio contabilizadas desde la parte inferior del gancho hasta el pico son:
¿Es posible ahorrar agua durante el escaldado? ¡Por supuesto!
Supongamos un procesamiento a 6000 pollos/ hora para obtener pollos sin epidermis: Blanco, laborando un solo
turno de 7.5 horas efectivas totaliza 45,000 aves/día
Equipo: Escaldadora dos pasos.
Dimensiones internas del tanque: Largo: 20 metros / Ancho: 0.88 metros y Profundidad: 1.0 metros.
Para evitar que el agua se desborde con la turbulencia, su nivel queda 5 cms por debajo de la profundidad total. Por lo tanto, el agua almacenada son 15 metros cúbicos.
- Caso 1- Pollo Asader0
- Caso 2- Pollo Super Grande
Se me ha informado que el costo promedio de un metro cúbico en España es de:
1.74 Euros. Por lo tanto, el Ahorro Anual es de 5,733 Euros
Cuando se faenen pollos con pesos promedio superiores a 3.0 kilos se usará la profundidad del tanque. IDEA: El tanque se puede bajar o subir usando un
Esta disminución en el consumo de agua en el escaldado, permitirá bajar también los consumos de productos químicos o biológicos empleados para el tratamiento de las aguas de desecho.
RETO 2
Desplumado productivo
Definición sencilla: Retiro de las plumas usando la menor cantidad de dedos de caucho natural posible. Existe un Parámetro internacional de consumo mensual: 1 dedo por cada 2000 pollos procesados.
Ejemplo: Un proceso de 1.000.000 de aves, demanda MÁXIMO 500 dedos de caucho. En el mercado se pueden conseguir dedos de caucho natural con una mayor duración. En este ejemplo se llega a consumir hasta 300 unidades.
El complemento de esta economía es la disminución de los daños en la piel y dislocaciones en las alas. Estas reducciones aumentan el rendimiento en seco de las canales.
Con el fin de lograr estos beneficios se debe tener en cuenta las siguientes características del pollo moderno:
- Es más precoz. En muchas plantas se sacrifican pollos con una edad de 35 días.
- La piel no ha alcanzado la resistencia adecuada
- El emplume no se ha completado. Se observa la piel con áreas descubiertas.
- Las plumas de las alas y la cola son las más difíciles de remover, porque son las únicas que están insertadas en los músculos.
Seguidamente se presentan unas pautas a tener en cuenta, con el propósito de bajar las afectaciones en la piel y las alas:
- Algunos proveedores de dedos de caucho, recomiendan emplear un solo Grado de Dureza en la Desplumadora #1 - Ataque. En muchas plantas usan dedos con dureza en el nivel de 60 a 69 que son los dedos duros.
- En otras procesadoras colocan solo dedos suaves con dureza alrededor de 58.
- Cuando se cuenta mínimo con 2 desplumadoras, la remoción de las plumas se lleva a cabo hasta un 80% de las plumas en la primera máquina. El saldo en el segundo equipo.
- El calor ganado en la escaldadora y medido con un termómetro láser, cuya temperatura en la pechuga debe estar alrededor de los 45 grados Celsius saliendo de la desplumadora.
- Recubrir el trayecto: salida de la escaldadora y entrada a la primera desplumadora para conservar este incremento en la temperatura externa.
- La temperatura del agua usada durante el desplume debe estar entre los 34
a 38 grados Celsius - Los dedos deben mantenerse con la mínima cantidad de plumas al pasar los pollos por las desplumadoras. Para lograrlo, la cortina de agua debe estar dirigida hacia ellos.
- Al final del proceso diario se deben reemplazar los dedos gastados, partidos y caídos con el fin de que el desgaste sea homogéneo.
Cada planta tiene sus propias estadísticas sobre estos dos grandes desafíos. Considero oportuno presentar los siguientes datos, que aparecen en un interesante artículo titulado: “Lesiones en canales de broiler en el matadero”, en la edición de AviNews, Abril 2016
CASO PRÁCTICO:
En una planta en Perú que procesaba un promedio de 2.5 millones de pollos mensuales, usaban en la Primera desplumadora dedos con Dureza 65 en las 6 líneas de módulos o bancadas de discos. Recomendación: Discos Superiores e inferiores Dureza 63. Bancada central: 58. Resultados comparativos afectaciones:
Si se ponen en operación estas recomendaciones diariamente, los deterioros en las alas y la piel descritos anteriormente se bajan, dado que el ajuste de los dedos. sobre los pollos, se reduce.
ACLARACIÓN
Una adecuada manipulación de las aves durante la Prefaena es un factor determinante en los daños ocasionados en las alas debido al intenso aleteo, como una reacción natural de los animales cuando entran en estado de pánico.
- En resumen, si cada labor se desarrolla con los criterios de la Microgestión poniendo en servicio la Inteligencia Artificial, Automatización y Robótica, se pueden lograr significativas disminuciones en las afectaciones causadas a las canales; así como también ahorros en los costos del proceso.
