¿Qué es la calidad del huevo?

A. Kramer (1951) definió la calidad como “la suma de las características de un determinado alimento que influyen en la aceptabilidad o preferencia del consumidor por ese alimento”.

Sobre la base de esta definición, está claro que la calidad del huevo significará cosas diferentes para personas diferentes, ya que la percepción de la calidad por parte del consumidor varía en función del uso al que está destinado el huevo y de sus propias preferencias.

Hay una serie de factores en los que nosotros, como empresa de selección genética, nos centramos cuando se trata de la calidad de los huevos.

CALIDAD DE LA CÁSCARA DEL HUEVO

La gran mayoría de los huevos vendidos en el mundo se venden con cáscara (huevos de mesa), por lo que la primera impresión de los consumidores se basa en su percepción de la calidad de la cáscara. La calidad de la cáscara se puede dividir en varias categorías.

INTEGRIDAD DE LA CÁSCARA DEL HUEVO

Los defectos de esta categoría comprenden las fisuras y los huevos con cáscara fina o sin cáscara. Los huevos resquebrajados se separan durante el proceso de clasificación, ya que los huevos resquebrajados son más propensos a la contaminación microbiana.

La causa principal del resquebrajamiento es el daño mecánico, que puede ser causado por las propias aves, o como resultado de prácticas de manejo inapropiadas tales como la recolección poco frecuente de huevos, sistema de alojamiento inadecuado de o del diseño de la estera recolectora de huevos, o el funcionamiento de la cadena de distribución de alimentos durante las horas de mayor producción de huevos (causando una perturbación de las aves durante la puesta).

La dureza de la cáscara juega un papel importante, ya que los huevos con cáscara más débil son más propensos a romperse y fisurarse. La resistencia de la cáscara, por tanto, se ve afectada por una amplia variedad de factores:

Tamaño del huevo: en general, los huevos más pequeños tienen cáscaras más fuertes. Desafortunadamente, las gallinas tienen una capacidad limitada para depositar calcio durante la formación de la cáscara de huevo y, como resultado, la misma cantidad de calcio necesita ser dividida en un área superficie más grande.

Edad de las gallinas: las gallinas jóvenes tienen más probabilidades de producir huevos sin cáscara, ya que sus glándulas de formación de la cáscara aún no han madurado; además, las gallinas jóvenes tienen más probabilidades de producir huevos de doble yema durante las primeras semanas de producción. A medida que los huevos crecen y a medida que las gallinas envejecen, la resistencia de la cáscara disminuye a medida que el tamaño del huevo aumenta.

Evento de estrés: un solo estrés en su lote de ponedoras puede ser suficiente para interrumpir el proceso de formación de huevos durante varios días. El estrés puede resultar fácilmente en huevos frágiles o de cáscara delgada, o en huevos deformados. En el peor de los casos, el huevo puede romperse incluso en el oviducto.

Estrés por calor: las altas temperaturas dentro del galpón a menudo reducen la ingesta de alimento, reduciendo así la ingesta de calcio, lo que resulta en una cantidad insuficiente de calcio disponible para la formación adecuada de la cáscara del huevo.

Nutrición: es esencial proporcionar un nivel adecuado de minerales y vitaminas para obtener una cáscara de huevo de buena calidad; no debe descuidarse el papel del agua potable en el suministro de minerales y oligoelementos. La dieta de las gallinas debe estar bien equilibrada con las cantidades adecuadas de calcio y fósforo disponibles, ya que el calcio y el fósforo son esenciales en la formación de la cáscara del huevo.

Vitamina D: la vitamina D juega un papel importante en el uso apropiado del calcio y el fósforo, una falta de vitamina D en la dieta resulta en cáscaras de huevo más frágiles y huesos más débiles.

Enfermedades: la enfermedad más conocida que afecta la calidad de la cáscara del huevo es la Bronquitis Infecciosa (IB), causada por un coronavirus que ataca las membranas mucosas del tracto respiratorio y reproductivo. También el adenovirus que causa el Síndrome de Baja Postura (EDS) produce huevos delgados, blandos o sin cáscara.

Genética: la herencia de la resistencia de la cáscara es moderada (h² en el rango de 0,25 - 0,35). La resistencia a la quiebra de la cáscara del huevo es una característica importante en nuestros programas de cría; la selección genética intensiva durante más de medio siglo ha dado como resultado gallinas que son capaces de producir huevos con mayor resistencia a la quiebra y poder mantener estos altos niveles de calidad de cáscara durante largos períodos de producción.

TEXTURA DE LA CÁSCARA DE HUEVO

La cáscara del huevo es áspera, rugosa, con pequeñas perforaciones y cáscaras manchadas, son defectos de la cáscara asociados con la textura de la cáscara del huevo. Los principales factores son:

Enfermedad: la bronquitis infecciosa (IB) y la Laringotraqueitis infecciosa (ILT) pueden estar relacionadas con la aparición de defectos de textura.

Genética: en nuestro programa de selección registramos todas estas desviaciones, aunque las herencias son de bajas a moderadas (h² en el rango de 0,05 - 0,25), progresamos con cada nueva generación.

Manipulación: el suministro inadecuado de agua, los cambios repentinos en los programas de iluminación, la ventilación deficiente y las densidades muy altas pueden dar lugar a una mayor incidencia de defectos de la cáscara.

FORMA

La forma del huevo es extremadamente importante, ya que la forma adecuada del huevo permite un mejor ajuste en las cajas y bandejas de huevos. Los huevos deformados tienen una forma que difiere de la forma lisa normal, por ejemplo, huevos de lados planos y huevos redondos. Los principales factores relacionados con los huevos deformados son:

Enfermedad: la bronquitis infecciosa (IB), el síndrome de caída postural (EDS), la influenza aviar (AI) y la enfermedad de Newcastle (NCD) están relacionadas con el resultado de una alta incidencia de huevos deformados, ya que afectan negativamente a la calidad de la albúmina, mientras que la albúmina y sus membranas circundantes proporcionan la estructura sobre la que se asienta la cáscara del huevo.

Estrés: el hacinamiento, el estrés, los patrones de iluminación deficientes y la manipulación repentina de las aves pueden provocar fisuras en los huevos que aún se encuentran dentro del oviducto y huevos con superficies planas.

Edad: las aves jóvenes, con glándulas de cáscara aún inmaduras, pueden producir huevos deformes.

COLOR

El color de la cáscara de huevo está determinado principalmente por la raza. Las Leghorns producen huevos blancos y las Rhode Island Reds huevos marrones. Además, existen todas las razas especiales que producen huevos verdes, azules o de color chocolate.

El pigmento en la cutícula determina el color del huevo. Dado que la cutícula se deposita sobre la cáscara del huevo al mismo tiempo que la deposición de la cáscara alcanza una meseta (± 90 minutos antes de la oviposición), la distribución del pigmento no es uniforme en toda la cáscara.

Cualquier factor que cause una alteración, ya sea en la capacidad de las células epiteliales para sintetizar el pigmento o en la deposición de la cutícula, afectará el color y la uniformidad del color de la cáscara del huevo.

Estos factores son:

Estrés: la epinefrina, una hormona del estrés, causará un retraso en la oviposición y el cese de la formación de la cutícula de la cáscara, lo que puede causar la producción de huevos de cáscara clara. Los factores de estrés pueden incluir, pero no se limitan a, alta densidad de aves, alto ruido y manejo.

Edad de las aves: a medida que aumenta la edad de las aves, disminuye la intensidad del pigmento. Esto puede deberse a la disminución de la producción de pigmentos o al aumento de la superficie sobre la que se distribuye el pigmento.

Enfermedad: La enfermedad de Newcastle (ENC) y la bronquitis infecciosa (IB) son ejemplos de virus que afectan las membranas mucosas de las vías respiratorias. Hacen que la cáscara se vuelva anormalmente delgada y pálida.

Genético: el color de la cáscara del huevo es hereditario, las herencias son de moderadas a altas (h² en el rango 0.35 - 0.6). Las reglas para la selección genética son claras: los huevos blancos se seleccionan para que se vuelvan más blancos, los huevos rojos para que se oscurezcan y para disminuir la caída natural del color de la cáscara de los huevos tanto como sea posible a medida que la gallina envejece.

La limpieza es probablemente la manera más fácil de controlar la calidad de la cáscara del huevo; el manejo adecuado juega un papel importante en el mantenimiento de la limpieza de los huevos.

La mayoría de los huevos están limpios en el momento de la puesta y pueden estar contaminados posteriormente con materia fecal u otros contaminantes.

Manejo: las buenas prácticas de manejo pueden ayudar a reducir el número de huevos sucios. Estas prácticas incluyen la recolección frecuente de huevos, así como el mantenimiento regular y la limpieza del piso de las jaulas, los nidos y las esteras de huevos.

Nutrición y salud intestinal: un factor que causa diarrea en las aves también resultará en un aumento en el número de huevos sucios recolectados.

Las manchas de sangre en los huevos pueden minimizarse con un buen manejo de las gallinas, incluyendo un peso apropiado para la edad y programas de iluminación adecuados. ¡No fuerce y no estrese a sus aves durante el periodo de postura!

CALIDAD INTERNA DEL HUEVO

A diferencia de la calidad externa (cáscara), la calidad interna del huevo comienza a disminuir tan pronto como se pone el huevo. Las prácticas de manipulación y almacenamiento de los huevos tienen un impacto significativo en la calidad de los mismos, siendo la calidad interna de los huevos la más importante para el consumidor.

Los aspectos de calidad interna son significativamente más difíciles de observar o evaluar en el huevo intacto. La calidad interna de los huevos se puede dividir de la siguiente manera:

CALIDAD DE LA YEMA

La calidad de la yema viene, la textura, la firmeza y el olor de la yema. El principal determinante del color de la yema es el contenido de xantofilas (pigmentos) de la dieta consumida. Es fácil manipular el color de la yema de huevo añadiendo xantofilas a la dieta. Las yemas claras pueden ser el resultado de cualquier factor que altere o impida la absorción de los pigmentos del pienso o la deposición de estos pigmentos en la yema. Estos factores pueden ser:

Parásitos internos

Disminución de la función hepática

Coccidiosis

La yema de un huevo recién eclosionado es redonda y firme, pero a medida que el huevo envejece y la membrana de la yema degenera, el agua de la albúmina se desplaza hacia la yema y le da a la yema una forma aplastada.

CALIDAD DE LA ALBÚMINA

La calidad de la albúmina está relacionada con su consistencia, apariencia y propiedades funcionales.

Haugh Units (HU): medición de la consistencia de la ovoalbúmina. Las unidades Haugh se calculan a partir de la altura de la albúmina y el peso del huevo. Las unidades Haugh disminuyen con el aumento de la edad de las aves

Genética: la raza juega un papel importante en la consistencia de la albúmina. Todas las razas muestran una disminución de unidades Haugh a lo largo de su vida, pero hay razas que empiezan con unidades Haugh muy altas. Las herencias de Haugh Units son moderadas (h² en el rango de 0.25 - 0.35).

Almacenamiento de huevos: a medida que el huevo envejece y el dióxido de carbono (CO2) se pierde a través de la cáscara, el contenido del huevo se vuelve más alcalino, haciendo que la albúmina se vuelva transparente y cada vez más acuosa. A temperaturas más altas, la pérdida de CO2 es más rápida y la calidad de la albúmina se deteriora más rápidamente. La recolección frecuente de huevos y el almacenamiento de huevos bajo temperaturas frías mantendrán las unidades de Haugh por más tiempo.

Color de la albúmina: el exceso de vitamina B2 (riboflavina) puede hacer que la albúmina se vuelva verde. El almacenamiento prolongado en malas condiciones produce albúmina amarillenta.

MANCHAS DE SANGRE

Las manchas de sangre pueden variar desde manchas indistinguibles en la superficie de la yema hasta una contaminación intensa en toda la yema.

Las manchas de sangre suelen estar asociadas con la yema, pero ocasionalmente, la sangre también puede difundirse a través de la albúmina.

Las manchas de sangre ocurren cuando los pequeños vasos sanguíneos en el ovario se rompen cuando se libera la yema.

Las principales causas son:

Deficiencia de vitamina K, porque juega un papel importante en la coagulación de la sangre, y resulta en un aumento de la aparición de manchas de sangre.

Genética: las diferencias ocurren entre líneas genéticas. En nuestro programa de selección seleccionamos contra manchas de sangre, pero las herencias son bajas (h² 0.05-0.10)

MANCHAS DE CARNE

Éstos se asocian generalmente con la albúmina en lugar de la yema y a menudo consisten en pequeños trozos de tejido corporal.

Algunos pueden consistir en manchas de sangre o pigmentos parcialmente descompuestos. La aparición de manchas de sangre varía con la raza del ave, aumenta con la edad de las aves y esmayor en las gallinas ponedoras rojas.

En nuestro programa de selección, seleccionamos contra las manchas de carne, pero al igual que con las manchas de sangre,
las herencias son bajas (h² 0.05-0.10).

La inversión continua en nuestro programa de mejoramiento genético y ha resultado en un progreso genético tanto para la producción como para la calidad de los huevos.

Nuestra gente está apasionada por elevar el nivel de selección genética utilizando las últimas herramientas de recolección de datos y examinando las necesidades del mercado de huevos.

REFERENCIAS

Butcher, G. D. and Miles, R. D., 2003a. Concepts of Eggshell Quality. University of Florida. http://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/VM/VM01300.pdf
Curtis, P. A., Gardner, F. A. and Mellor, D. B., 1985. A Comparison of Selected Quality and Compositional Characteristics of Brown and White Shell Eggs. 2. Interior Quality. Poultry Science, 64, 302 – 306.
Gerber, N., Factors affecting egg quality in the commercial laying hen: a review https://eggfarmers.org.nz/wp-content/uploads/2012/04/factors_affecting_egg_quality.pdf
Kramer, A., 1951. What is quality and how can it be measured: From a food technology point of view. In: Market Demand and Product Quality.
Mktg. Res. Workshop Rept., Michigan State College.
Koelkebeck K.W., 1999. What Is Egg Quality and Conserving It?
University of Illinois.
http://www.traill.uiuc.edu/poultrynet/paperDisplay.cfm?ContentID=522
MAFF, undated. Egg Quality Guide.
http://www.defra.gov.uk/foodrin/poultry/pdfs/eggqual.pdf
Solomon, S. E., 1991. Egg and Eggshell Quality. Wolfe Publishing Ltd., London, England.
Williams, K. C., 1992. Some factors affecting albumen quality with particular reference to Haugh unit score. World’s Poultry Science Journal, 48: 5 – 16.