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El control de Salmonella necesita un enfoque holístico e integral…

La Salmonelosis es una de las enfermedades transmisibles por el alimento de mayor impacto en la salud pública (junto con Campylobacter, Escherichia coli y Listeria). En los Estados Unidos y la Unión Europea representan el 26% de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs). De este porcentaje, los productos derivados de la producción avícola representan el 29% de los brotes de Salmonelosis en humanos.

SalmonellaExisten más de 2500 serovares de Salmonella entérica. De los productos de origen avícola, los serovares que producen ETAs con mayor prevalencia son:
  • S. Enteritidis.
  • S. Heidelberg.
  • S. Typhimurium.
  • S. Newport.

Sin embargo, a medida que se ejerce una presión de selección por medio de programas de control sobre estos serovares, la prevalencia de nuevas variedades se ve incrementada. De esta forma, en los últimos años la prevalencia de ETAs causadas por S. Infantis y S. Kentucky ha ido en aumento

Es por esto que resulta sumamente importante establecer programas de control integrales que busquen reducir la contaminación en todas las etapas de producción, de manera tal que no se ejerza presión sobre un serovar específico, sino que se controle a todo el género de Salmonella spp

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Dentro de este esquema de control holístico se deben tener en cuenta: los molinos de alimento, las reproductoras, las salas de incubación, las aves de producción (ya sean pollos de engorde o postura), los transportes y la planta de proceso. Adicionalmente, se deben maximizar todas las medidas que lleven a una correcta bioseguridad, ya que esta es la principal herramienta para evitar el ingreso del patógeno a la cadena de producción.

MAPA EPIDEMIOLÓGICO

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SalmonellaPara lograr un control integral de la Salmonelosis es fundamental realizar un mapa epidemiológico que permita realizar una trazabilidad de las serovariedades que están afectando las distintas áreas de la compañía

Por ejemplo, un brote de Salmonella Anatum en granjas de producción puede deberse a un incorrecto control de plagas (S. Anatum suele provenir de roedores) en la misma granja. Pero si el brote se da en varias granjas y de igual forma encontramos esa serovariedad en el molino, entonces probablemente sea una contaminación por medio del alimento

Si bien se pueden realizar mapas desde cualquier punto, la mejor forma de realizar un análisis epidemiológico es mediante un proceso retrospectivo. De esta forma se suele comenzar por la planta de faena y se rastrea hacia atrás en la cadena productiva en búsqueda del mismo serotipo encontrado en planta.

Con respecto a las granjas de producción, no es lo mismo tener una única positiva con un serotipo dado (lo cual probablemente esté indicando una contaminación puntual de dicha granja), que tener una presencia generalizada en varias granjas.

SalmonellaSi esto sucediera, es fundamental realizar el monitoreo de las fuentes comunes a todas las granjas como la planta de alimento, la planta de incubación, o incluso los camiones o los supervisores de granja.

Otra técnica fundamental para realizar un correcto mapa epidemiológico es agrupar las granjas.

El tipo de muestra que se puede tomar es muy variado. Cuanto mayor sea el número de muestras que se recolecte, mayor será la representatividad del resultado. Según la ubicación, algunas de las muestras pueden ser:

PLANTA DE FAENA

El chiller suele ser el punto más crítico de la planta de faena. Suele ser un punto de multiplicación y contaminación cruzada de Salmonella. Realizar una limpieza profunda y un monitoreo periódico es fundamental para reducir las prevalencias

GRANJAS DE PRODUCCIÓN/ REPRODUCTORAS

El hisopado de arrastre suele ser la técnica más utilizada ya que si bien no es la de mayor sensibilidad, es la que puede relevar una mayor superficie del galpón y decirnos con más precisión la situación del lote.

Tener un relevamiento de la situación bacteriológica del agua de bebida es fundamental. Recordar siempre realizar el muestreo en dos puntos:

PLANTA DE ALIMENTO

Si bien se pueden realizar varios muestreos en planta de alimento, estos tres puntos permiten tener una idea general de la situación de la planta.

En caso de que alguno de positivo se pueden tomar muestras más puntuales como en los silos de almacenamiento, cañerías de transporte, etc.

PLANTA DE INCUBACIÓN

En la planta de incubación es fundamental realizar los muestreos tanto durante la jornada de trabajo como luego de las tareas de limpieza y desinfección.

Así no solo se obtiene la prevalencia de Salmonella, sino que también se puede establecer la eficacia de los procesos de limpieza.

Como se puede observar, el control de Salmonella necesita un enfoque holístico e integral. Cada sector no solo debe tener un estricto monitoreo de la prevalencia propia sino también debe intercomunicarse e intercambiar información para lograr establecer un mapa epidemiológico que permita definir el origen inicial de la contaminación con el objetivo de establecer medidas de mitigación adecuadas.

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