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Proceso de eviscerado de pollos: principales precauciones para asegurar la calidad y reducir las pérdidas en la industria avícola

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Brasil sacrifica un promedio de 23 millones de pollos por día, según una publicación de marzo de 2021 del Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE), con 4.610 millones de toneladas exportadas en 2021, lo que representó un 9% más que el año anterior.

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El importantísimo mercado interno representa el mayor porcentaje del consumo con cerca del 67,8% del total producido, según la Asociación Brasileña de Proteína Animal (ABPA).

Tales números reafirman que, durante los últimos dos años de la pandemia, la industria brasileña de proteína animal no paralizó su producción, como sucedió en algunos países. Así, el sector pudo cumplir un papel importante en la atención de la demanda de los consumidores en Brasil y en el exterior.

Aunque alcanzó un récord en la producción de pollos, la rentabilidad fue ajustada debido a los altos costos de producción, presionando aún más a la industria para buscar mejores índices zootécnicos, en particular una mejor conversión alimenticia, mejores rendimientos en la planta de beneficio y reducción de pérdidas en el proceso productivo.

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Además de mejores rendimientos, el aseguramiento de la calidad y seguridad alimentaria de los productos son factores fundamentales y se convierten en un diferenciador competitivo de gran importancia para que la industria avícola siga creciendo y ofreciendo proteína de alta calidad a menores costos y márgenes positivos.

Ante esto, la industria avícola necesariamente ha venido pasando por un proceso de automatización en toda la cadena productiva, especialmente en las plantas de beneficio.

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El sacrificio y procesamiento de aves comprende varias etapas importantes:

Todas las etapas, desde:

Son importantes y exigen un monitoreo constante e ininterrumpido durante todo el turno de sacrificio.

El objetivo es evitar desviaciones y mermas que puedan impactar directamente en la calidad del producto, el rendimiento final de la planta y la rentabilidad final de la empresa.

La estandarización y el control de los procesos, además de los rendimientos de las plantas, son de suma importancia y representan un gran diferencial competitivo entre las empresas. Esto está en manos del equipo, a diferencia de los precios de las materias primas y los costos, que en su mayoría dependen del mercado.

Para tener una idea de la importancia de los rendimientos, que impactan directamente en el resultado económico final de la empresa, consideremos, por ejemplo:

Que la pérdida de tan solo un 1% en el rendimiento final de la planta para una empresa que sacrifica 200.000 aves/día, al precio actual promedio del mix de productos y dólar promedio de 2022, representa alrededor de dos millones de dólares anuales.

pollosEl proceso de eventración o evisceración de las aves, que en el pasado se realizaba de forma manual, así como los demás procesos de sacrificio, hoy en día se encuentran en su mayoría totalmente automatizados.

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Además de que cuentan con modernos equipos diseñados para realizar el trabajo de manera rápida, eficiente, ajustada para preservar la integridad y calidad de canales con bajos porcentajes de mermas.

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La evisceración del pollos es un momento delicado, en el que se abren las canales con un corte en la piel del abdomen, y se extraen las vísceras y los intestinos de la cavidad abdominal. Cualquier desviación o desalineación de los equipos puede provocar roturas y generar contaminación y pérdidas.

Consideramos que el principal objetivo de la evisceración en planta es limpiar y preparar eficientemente los canales para el proceso de enfriamiento, manteniendo la calidad y el rendimiento.

Mantenimiento 

El mantenimiento preventivo de los equipos, así como los ajustes momentáneos para cada tipo de lote de pollos de acuerdo a la variación del peso vivo, es de suma importancia y reduce significativamente las desviaciones y posibles pérdidas de paquetes de vísceras como:

Se debe medir el rendimiento y ajustar el equipo según sea necesario, con una frecuencia mínima de cada cambio de lote.

Se espera la mejor eficiencia posible del equipo, entre 97% y 99%, además el equipo debe contar con un programa escrito de mantenimiento preventivo y acciones correctivas en caso de desviaciones, así como una mano de obra excelentemente capacitada para el mantenimiento y operación del proceso.

Un factor importante que puede impactar negativamente en la calidad del proceso de eviscerado y que muchas veces pasa desapercibido en la planta, es:

La calidad y falta de anzuelos en la línea de sacrificio, así como anzuelos vacíos sin canales que pasan por los equipos intercalados. La planta debe tener un programa que incluya ganchos nuevos y reparados que puedan asegurar un reemplazo rápido si es necesario.

Además se debe tener en cuenta el peso vivo de las aves que requiere ajustes, debemos considerar el porcentaje de uniformidad y coeficiente de variación (CV) de las aves dentro de la parvada misma, cuanto mayor sea la variación en el CV y diferencia de peso entre las aves de la misma mismo lote, mayor será la dificultad en el ajuste del equipo, en consecuencia mayor probabilidad de desviaciones.

Dentro de este concepto, lotes de pollos sexados con menor variación de peso (CV) brindan el proceso de evisceración. Otro factor determinante para garantizar la eficiencia en el proceso, evitar contaminaciones y pérdidas y que no depende únicamente del ajuste de los equipos es:

Seguido a esto, el ajuste del período de ayuno para que el máximo número de pollos de la parvada tengan correctamente el período de ayuno entre 8 y 12 horas, asegurando una hidratación uniforme de la parvada a través de estímulos para el consumo de agua entre 4 y 6 horas después de cortado el alimento.

¡Una Condición Esencial!

Las vísceras o intestinos demasiado llenos o demasiado vacíos impactan directamente en el porcentaje de contaminación y pérdidas durante el proceso de evisceración.

Conclusión

La automatización en la industria avícola nacional, en especial el proceso de eviscerado de las aves, así como en otros sectores de la industria que son altamente dependientes de la mano de obra y es inevitable:

Para operar estas nuevas tecnologías de manera eficiente, además de recibir materia prima de campo (pollo vivo) con buena calidad de canal, con buen alabeo, bajo porcentaje de lesiones en la piel, sana, uniforme.

Con el ayuno pre-sacrificio de los pollos dentro del rango recomendado es fundamental para obtener altos rendimientos y bajos porcentajes de mermas, asegurando una mejor rentabilidad y supervivencia de la empresa en épocas de alto costo de los insumos y bajos precios de los productos.

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